Reifeschrank Eigenbauanleitung

[RCL]

Hallo,
die Lampe hat auch nur 15 Watt, aber da ich keinen Tiefkühler habe kommt der Kühlschrank beim Fleisch Dry aging schon an seine Grenzen. Sinnvoll? Ich habe das mit den Profigeräten gelesen, die die Luft einmal pro Minute entkeimen, außerdem beim Lufteinlass ein Aktivkohlefilter. Habe ich noch nicht, kann man aber im Laden kaufen (für Dunstabzugshauben).

 

[RCL]

Wenn du so wie ich viel verschiedene Salami machen willst,dann nimm ein Terrariumheizkabel von ab 50 W. Bisher hat die Vorgabe des von mir oben genannten Hinsweises zur Rohwurstherstellung immer bestens geklappt. der link ist jetzt hier: https://www.yumpu.com/de/document/read/8045855/technologie-der-rohwurstherstellung-moguntia . Die Rezepte sind ja oft nicht schlecht, aber etwas abenteuerlich sehe ich bei manchen, wie die Salamis dann reifen sollen. Wünsche viel Erfolg. Den Schrank habe ich auch deswegen genommen, da ich von außen sehen wollte, was passiert, ob Wasser fehlt, wie sich alles entwickelt, um nicht ständig die Tür öffnen zu müssen.

 

[Norbert Wilmer]

Guten Tag zusammen. Ich habe mit großem Interesse eure Anleitungen gelesen und bin gerade dabei die ganzen Materialien zu besorgen. Ich hab aber schon mal 2 Fragen. Wie oft und wie lange lasst ihr den Lüfter zur Entkeimung und den Lüfter für den Luftaustausch laufen? Ich freue mich auf euer Feedback und eure Erfahrungen da das für mich komplettes Neuland ist.

 

[OlafJ]

Wirklich interessant und schön dokumentiert. An die Inkbirds hatte ich auch schon gedacht. Wie sind die Langzeiterfahrungen damit?

 

[kibo]

Interessant finde ich hier Mal die Klimawerte:

Salamiherstellung:
Jauntaler Salami wird im geografischen Gebiet Jauntal erzeugt und verarbeitet.

Nach Schlachtung und Kühlung wird das Fleisch von Sehnen und Fett gelöst. Die Fleischklassen werden auf die Chargen aufteilt.

Das gekühlte Schweinefleisch wird mit einem Fleischwolf zum Teil mit einer groben und zum Teil mit einer feinen Scheibe faschiert. Zum Faschieren darf kein Kutter verwendet werden.
Der Grad der Zerkleinerung beträgt je nach Fleischsorte 3 bis 4 Millimeter beziehungsweise 8 bis 10 Millimeter.
Der verwendete Speck ist angefroren und wird händisch oder mit einem Speckschneider zerkleinert.
Als Speck darf nur Rückenspeck verwendet werden.

Jauntaler Salami enthält 80 bis 85 Teile Schweinefleisch und 15 bis 20 Teile Rückenspeck.

Zur Pökelung werden Speisesalz, Nitrit und Nitrat verwendet. Neben Salz, Pfeffer und Knoblauch beziehungsweise Knoblauchwasser wird der Jauntaler Salami auch Zucker zugesetzt.

Anschließend werden die einzelnen Bestandteile zu einer Masse mit leichter Bindung vermischt. Die Salamimasse wird prall und luftfrei in Naturin- oder Cutisindärmen gefüllt und mit Spagat zugebunden.

Pökellagerung:
Danach erfolgt eine zwei- bis dreitägige Lagerung in Kühlräumen bei 100 Prozent Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 1 Grad Celsius. Dadurch zieht das Salz in das Fleisch ein und rötet es um (Pökelung).

Räucherung:
Im Anschluss daran wird die Salami traditionell mit Buchenspäne oder Buchenholz geräuchert und erhält ihre typische Farbe und ihr typisches Aroma. Eine regionale Besonderheit sind die Bauernselchen (gemauert mit Abzug).

Reifung:
Die Jauntaler Salami wird im Jauntal anschließend traditionell in 2 Phasen gereift (vom feuchten ins trockene Klima), heute auch mit technischer Unterstützung im Klimaraum.

Der erste Reifeschritt erfolgt bei hoher Luftfeuchtigkeit (95 bis 90 Prozent Luftfeuchtigkeit und 9 bis 12 Grad Celsius). Sobald sich durch das feuchte Klima außen Schimmel an der Wurst ansetzt, wird sie mit reinem Wasser händisch gewaschen was man auch als „Salamidusche“ bezeichnet.
Die Salamidusche leitet die Trockenphase ein und befreit die Rohwurst von Verunreinigung (Schimmel). Anschließend erfolgt die zweite Phase im trockenen Klima bei 75 bis 80 Prozent Luftfeuchte und circa 10 Grad Celsius.

Nach etwa 8 Wochen ist der Reifeprozess abgeschlossen. Der Trockenverlust beträgt 40 bis 45 Prozent.

Lagerung und Nachreifung:
Die Jauntaler Salami wird anschließend direkt vom Bauern vakuumverpackt und etikettiert und anschließend maximal 1 Woche bei einer Temperatur zwischen 8 bis 10 Grad Celsius nachgereift.