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Rentierschinken

Tino

Tino

Vegetarier
Hallo

Bei uns im Grosshandel gibt es Rentiersaftbraten zu kaufen.

Da ich, dank diesem Forum, jetzt alles kalträuchern will was nicht niet-und nagelfest ist,würde mich interessieren ob jemand Rentier kaltgeräuchert hat.

Wenn ja, dann freue ich mich auf die gemachten Erfahrungen und vielleicht auch auf ein Rezept zu pökeln.

Passt das hier nicht rein dann bitte ich einen Mod dieses Thema zu verschieben.

Vielen Dank an Euch allen
 
Zuletzt bearbeitet:
Ist der Rentiersaftbraten gefrostet? Wenn ja, würde ich den nicht pökeln und räuchern.

:hmmmm:
 
Hallo,

ich habe letztes Jahr Rentierschinken hergestellt. Das Fleisch stammte aus demk Handelshof. Ich habe allerdings nicht den Saftbraten sondern die Rentierkeule genommen.Den Röhrenknochen ausgelöst und die Nuss,Ober und -unterschale eingepökelt.Vom Rest eine Rentiersalami gemacht.
Beim Pökeln bin ich vorgegangen wie beim Schweineschinken.
Pro kg Fleisch 50g Nitritpökelsalz, 2gr.Pfeffer, 2gr.Zucker, 2gr geschroteten Koriander, 1gr Knoblauch und ein paar Wacholderbeeren angedrückt.
Das Fleisch habe ich 2 Wochen im Kühlschrank trocken pökeln lassen.Danach abgewaschen und 3 Tage im Kühlschrank durchbrennen lassen.3-4 Std. gewässert und nach dem Abtrocknen 10 mal für ca.8 Std geräuchert.
Bei einigen Räuchergängen habe ich etwas frisches Fichtengrün aufgelegt.
Man soll sich ja nicht selber loben, aber in der Gaststätte in der ich arbeite und wo ich den Schinken zur Verkostung mitgenommen hatte , spricht man heute noch davon und fragt, wann es denn mal wieder so was leckeres giebt.

LG Holli
 
Hallo nochmal,

hatte ganz vergessen auf das gefrohrene Fleisch einzugehen. Das Fleisch darf ruhig gefrohren gewesen sein. Ich verwende oft gefrohrenes Fleisch zur Rohwurst und Schinkenherstellung. Bei der Rohwurstherstellung frieren die Metzger das Fleisch sogar extra knochenhart, um zu besseren Ergebnissen zu kommen.Bei der Schinkenherstellung mit gefrohrenem Fleisch hat man den Vorteil, dass das Fleisch beim auftauen bereits Flüssigkeit verliert, und Flüssigkeit wollen wir dem Fleisch ja sowieso entziehen um es haltbar zu machen.

LG Holli
 
Dann solltest Du aber auch erwähnen, dass Du für gefrorenes
und aufgetautes Fleisch Milchsäurestartkulturen benötigst, um
ein vollständiges Durchbrennen in vernünftigem Zeitrahmen zu
gewährleisten, besonders bei Rohwurst.

Gruß,
Uwe
 
Hallo Uwe,

da hast du Recht, für Rohwurst nehme ich immer Starterkulturen ob das Fleisch gefroren war oder nicht.
Bei Schinken habe ich aber noch nie Starterkulturen eingesetzt.

LG Holli
 
Hallo und vielen Dank an, alle für die guten Tips.
Das haut ja bestens hier im Forum hin.
Einfach super.

Holli 4 ...besten Dank für dein Rezept.

Das werde ich auf jeden Fall verwenden,wenn ich Rentierschinken selber bastel.
Bilder kommen dann auf jeden Fall.
 
Hallo Rentierfreund,

habe vor 2 Jahren Rentier-Schinken selbst hergestellt. Aus frischen Stücken,
direkt vom "Erzeuger" aus Lapi-Tapi Land. ( Sprach-Erfindung) meines Enkels.

Keulenschinken

Ca. 1 Kg Stücke Fleisch

Pro Kg: 50 g Nitrit Pökelsalz,
1 Tl Zucker/Traubenzucker gem.
1 Tl Koriander,
1 EL Wachholder,
getr. Rosmarin, Thymian,
1-2 Knobi Zehen ( es geht auch Ohne)
1 Lorbeer Blatt angetrocknet und zerstoßen
1-2 kleine getr. Chillis, (nach Geschmack)

Pro Kilo mindestens 1 Woche trocken pökeln.
3 Tage durchbrennen lassen,
2 Tage tocknen

dann kalt räuchern. 6-8 mal mit pausen.



Gruß Auster :beer2:
 
Einer geht wohl immer noch.

Tausend Dank Auster.

Das mit den Chillis in Verbindung mit Koriander klingt sehr gut.

Wenn das Rentier nicht so teuer wär,könnt man direkt beide Rezepte nachbauen.

Aber zumindest nacheinander.

Wie sahen deine Rauchpausen aus.Ein Rauchgang und 24 h Pause,oder anders.

Trotzdem vielen Dank
 
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