Servus zusammen,
ich habe gestern eine Ladung Rindfleisch von meinem Spetzl bekommen, da mache ich aus den Abschnitten beim Parieren und Knochen immer Jus. Kurze Bauanleitung, falls jemand das mal nachmachen möchte. Es ist natürlich keine ganz klassische Lehre bei der Vorgehensweise, aber eine, die für mich im Verhältnis Aufwand zu Ertrag am meisten Sinn macht.
- Die Knochen und Parüren leicht einölen und im Ofen bei hoher Temperatur anrösten, bis sie richtig dunkelbraun sind, aber nicht verbrannt.
- In der Zwischenzeit am Herd Wurzelgemüse und Abschnitte anrösten, leicht tomatisieren und immer wieder mit etwas Rotwein ablöschen und jeweils komplett einreduzieren lassen. Den Bodensatz am Topf jeweils ablösen und wieder anbräunen lassen. Das ist der wichtigste Teil, ansonsten wird die Sauce später nicht schön dunkel. Man muss das Röstgemüse wirklich immer wieder gut anbraten lassen.
- Anschließend die Knochen in den Topf und mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist.
- Etliche Stunden (so 6-8) leicht mit Deckel köcheln lassen.
- Alles über Nacht stehen lassen.
- Am nächsten Tag alles durch ein feines Sieb passieren und dann noch weiter auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren lassen.
So verwendet man das ganze Tier und hat aus dem ganzen Rest noch eine traumhafte Sauce gemacht, die sich perfekt portionsweise einfrieren lässt (große Eiswürfelformen gehen auch sehr gut).
ich habe gestern eine Ladung Rindfleisch von meinem Spetzl bekommen, da mache ich aus den Abschnitten beim Parieren und Knochen immer Jus. Kurze Bauanleitung, falls jemand das mal nachmachen möchte. Es ist natürlich keine ganz klassische Lehre bei der Vorgehensweise, aber eine, die für mich im Verhältnis Aufwand zu Ertrag am meisten Sinn macht.
- Die Knochen und Parüren leicht einölen und im Ofen bei hoher Temperatur anrösten, bis sie richtig dunkelbraun sind, aber nicht verbrannt.
- In der Zwischenzeit am Herd Wurzelgemüse und Abschnitte anrösten, leicht tomatisieren und immer wieder mit etwas Rotwein ablöschen und jeweils komplett einreduzieren lassen. Den Bodensatz am Topf jeweils ablösen und wieder anbräunen lassen. Das ist der wichtigste Teil, ansonsten wird die Sauce später nicht schön dunkel. Man muss das Röstgemüse wirklich immer wieder gut anbraten lassen.
- Anschließend die Knochen in den Topf und mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist.
- Etliche Stunden (so 6-8) leicht mit Deckel köcheln lassen.
- Alles über Nacht stehen lassen.
- Am nächsten Tag alles durch ein feines Sieb passieren und dann noch weiter auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren lassen.
So verwendet man das ganze Tier und hat aus dem ganzen Rest noch eine traumhafte Sauce gemacht, die sich perfekt portionsweise einfrieren lässt (große Eiswürfelformen gehen auch sehr gut).
