Bitte schön:
Pfälzer Woiknorze
Sauerteig
300 1150er Roggenmehl
300 ml Wasser
100 g Sauerteigstarter
Poolish
200 g 550er Weizenmehl
200 ml Wasser
2 g Hefe
Teig
Sauerteig abzgl. 100 g Starter fürs nächste Mal
Poolish
150 g 1150er Roggenmehl
300 g 1050er Dinkelmehl
100 ml Wasser
5 g Hefe
20 g Backmalz
10 g Brotgewürz
40 g Röstzwiebeln
20 g Salz
Den Sauerteig mit Mehl und warmem Wasser gut verrühren, 18 Stunden an einem warmen Platz reifen lassen. Die Zutaten für den Poolish gut verrühren, 2 Stunden lang anspringen lassen, dann 14 Stunden in den Kühlschrank, dann wieder zwei Stunden akklimatisieren lassen.
Sauerteig, Poolish, Mehle, Backmalz, Brotgewürz und die im lauwarmen Wasser gelöste Hefe in der Küchenmaschine bei kleiner Stufe ca. 5 Minuten kneten, dann Salz und Röstzwiebeln dazu und nochmals 5 Minuten auf Stufe 2 (6) kneten. Der Teig bleibt durchaus weich.
Den Teig eine Stunde reifen lassen, einmal zusammenfalten, nach einer weiteren Stunde nochmals falten, nach insgesamt 3-4 Stunden, sollte er sein Volumen verdoppelt haben.
16 Stücke à ca. 100 g abstechen, grob rund formen und 10 Minuten ruhen lassen. Dann längliche Brötchen formen und diese leicht in sich drehen. Nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.
Die Knorzen mit Wasser besprühen, mit Kümmel, Sesam, Leinsamen oder einem Körnermix bestreuen und bei 250° mit Dampf in den Ofen schießen. Nach 5 Minuten die Hitze auf 190° reduzieren und die Brötchen in der fallenden Hitze fertig backen, insgesamt etwa 20 - 25 Minuten.
