Ribs wurden nichts

[Rogue-Griller]

Hallo zusammen,

ich hatte versucht Spare Ribs auf ne flottere Art zu machen, leider ist es nichts geworden und ich weiß nicht warum.

Ich hatte bei ca. 110-120° eine Stunde indirekte Hitze, dann knap 2 Stunden in Alufolie mit Apfelsaft und dann nochmal etwa 45min so drauf. Das Fleisch war geschmacklich nicht schlecht, aber es fiel kein Fleisch vom Knochen, im Gegenteil, es hat gehalten wie sau und mann musste richtig abnagen.

Kann mir jemand anhand der Beschreibung sagen was ich falsch gemacht habe?

 

[DarkRoast]

Damit das Fleisch vom Knochen fällt, braucht es viel mehr Zeit, deshalb für FOTB Ribs 3-2-1. Außerdem muß die Temperatur in der Dämpf-Phase ausreichend hoch sein.

Wir haben sie lieber mit etwas Biß, deshalb mache ich sie lieber 4-0-0 (oder 5-0-0).

 

[RBI]

Was hast du für eine Temperatur während der Dämpffase gefahren?
Auch 110-120 Grad?
Apfelsaft nicht vorgewärmt?

 

[D.D.]

Verlängere die Zeit in der Folie.
Beim nächsten Mal, lieber nach der Zeit in der Folie kontrollieren, ob der gewünschte Gargrad erreicht ist

Ach ja
Die Folie sollte halbwegs dicht sein und eng am Fleisch liegen.
Und ich gehe sparsam mit der Flüssigkeit um

 

[Broilermanny]

dann knap 2 Stunden in Alufolie mit Apfelsaf

Uii Du hast aber nicht die Ribs in die Jehova eingewickelt, oder?
Eine GN Form ist praktischer und gesundheitlich unbedenklich.

Wie die anderen schon bemerkten Zeit zu knapp.

Bei meinen Dry Ribs liegt der Gartest hier "wenn sich der Knochen im Fleisch drehen lässt"

 

[asphalt]

Ich hatte bei ca. 110-120°

wo gemessen?

Gruß Jens

 

[John F]

...ich hatte versucht Spare Ribs auf ne flottere Art zu machen...

Du hast es schon selbst beantwortet.

 

[Rogue-Griller]

Die Temperatur hatte ich mit dem Deckelthermometer gemessen.
Apfelsaft war nicht vorgewärmt.
Ich hatte vor längerem mal die fertigen Ribs abgepackt im Supermarkt mitgenommen (bitte nicht hauen) und die waren mit weniger Zeit viel besser. Daher wundert es mich so. Hatte auch verschiedene Rezepte angeschaut/gelesen wo die Dinger flotter gemacht werden. Da ich nicht Smoke hab ich es so gemacht.

 

[asphalt]

Die Temperatur hatte ich mit dem Deckelthermometer gemessen.

Dann hattest du mit Sicherheit auf Rosthhöhe nichtmal 100°C. Also ein weiteres Problem.

 

[John F]

Der Knochen löst sich vom Fleisch, wenn die Kollagene aufgelöst sind. Die sind üblicherweise in Haut, Sehnen, Knorpel etc. und halten Knochen und Fleisch sozusagen zusammen.
Wenn Du eine niedrige Temperatur wählst dauert es eben entsprechend länger, bis die benötigte Kerntemperatur im Grillgut erreicht ist und sich die Kollagenfasern auflösen.
Warum die abgepackten Ribs schneller gingen (bei selber Vorgehensweise?) läßt sich nur mutmaßen. Vielleicht waren sie schon vorgegart?

 

[pefra]

(bitte nicht hauen) und die waren mit weniger Zeit viel besser.

doch ....
die können aber auch vorgegart sein ...
in Phase 2, also der Dämpfphase, ist eine höhere Temp erforderlich, 150-160°, außerdem muss das Packerl richtig dicht sein und es soll kein Dampf austreten, sonstn wirds ja auch nicht gedämpft,
von der Zeit her mach ich es auch öfters so, aber wie gsagt, aufpassen auf die P2 ...

 

[Rogue-Griller]

Die Alufolie war doppelt eingeschlagen und nach den zwei Stunden war noch viel Saft drin, denke war damit dicht genug.

Werde mir wohl die Konics zulegen, für die Gesundheit bestimmt besser

Sollte ich mal das Grillthermometer an den ribhalter machen um zu sehen was unten ankommt wenn oben die 140 anliegen? Denke da müsste doch eine annähernd gleiche Temperatur anliegeb, oder?

Bei den fertig gekauften Ribs wäre es natürlich möglich, dass die vorgegart waren, glaube ich aber eher nicht. Auf der Verpackung stand nichts und ich denke der Preis wäre dann auch ein anderer. Der Gedanke ist aber gut.

Auf jeden Fall schonmal Danke für euren Input.

 

[Broilermanny]

Grilltermomether am Rost mach Sinn. Aber aufpassen das die Fühlerspitze in der 'Luft' hängt
Und die GN Form kannst Du mit Jehova abdecken.
Viel Glück beim nächsten Mal.

 

[Pentaxian]

....

Ach ja
Die Folie sollte halbwegs dicht sein und eng am Fleisch liegen.
Und ich gehe sparsam mit der Flüssigkeit um

Genau so.
Die Flüssigkeit soll nur den minimalen Raum zwischen eng anliegender Folie und Fleisch ausfüllen. Wegen der Wärmeübertragung - Texas Crutch .

GN Behälter, Dämpfen, Apfelsaft anwärmen... ist creativ, aber man kann die Ribs dann auch gleich kochen

 

[D.D.]

GN Behälter, Dämpfen, Apfelsaft anwärmen... ist creativ, aber man kann die Ribs dann auch gleich kochen

Du bist am besten Weg ein Monster zu schaffen

 

[fleischbräuner]

Die Temperatur hatte ich mit dem Deckelthermometer gemessen.
Apfelsaft war nicht vorgewärmt.

Temperatur beim Dämpfen darf ruhig 150 bis 160 Grad sein. (wie bereits oben geschrieben) Der Apfelsaft oder Apfelessig muss gut kochen um zu dämpfen. Es sollte auch volle 2 Stunden gedämpft werden. Daher den Apfelsaft immer so heiß wie möglich dazugeben, Um einen Liter Apfelsaft in der Konics von Zimmertemp. auf Kochtemp. zu erwärmen kann schon mal eine halbe Stunde oder länger vergehen. Da bringt man seine zwei Stunden Dämpfphase nicht mehr zustande, wenn die Flüssigkeit nicht gut vorgewärmt wird.

Ich wünsch dir noch gutes Gelingen bei deinen nächsten 3-2-1 ern

 

[pefra]

nach den zwei Stunden war noch viel Saft drin, denke war damit dicht genug.

:_denken1:
also ... wenn jetzt nach zwei Stunden noch so viel Saft da war, dann könnte es doch unter Umständen sein, daß des Packerl doch dicht war
sonst wär doch der Saft längst weg... halleluja, an dem Tag grad die Physikstunde gschwänzt oda was
also lags an der Temp bzw daran, daß der Saft zuwenig heiß gworden ist.
140° am Deckel ... da gibts Abweichungen bis 20°, also wennst oben 170° stehen hast, sollte es unten hinkommen, a bissl mehr schad ja nix

 

[D.D.]

Ich würde einfach in Folie wickeln.
Wirklich nur einen Schuss Flüssigkeit dazu.
Und das Vorwärmen und aufkochen, bleibt erspart.

 

[Baconator]

Also wenn's mit dem dämpfen klappen soll, dann muss dein Saft auch auf Temperatur kommen. Ich erhöhe die Temperatur im Grill etwas und wärme den Saft vor.
Sofern die Fleischqualität gut ist, könnte ich mir eher vorstellen, dass die Temperatur am Anfang zu hoch war.
Zeit sparen klappt nicht wirklich wenn Du ein gutes Ergebnis möchtest. Du kannst vielleicht die Zeit vorm Grill verkürzen indem Du im Ofen dämpfst und dann nochmal auf dem Grill glasierst, hat mir aber nicht gefallen. Ergebnis war gut aber ich steh gern vorm Grill

Habe meistens ne Konics etc Schale und als Abdeckung Jehova. Mein Reindl mit Deckel ist zu gross für den Napi

Hier mal Bilder meiner Ribs aus 2018.

Rib tips in eigener BBQ Sauce geschmort (sehr lecker, easy und Fleisch geht zart ab):

Schichtribs aus dem Topf (sehr lange Dämpfphase, Butterzartes Fleisch):

Klassische 3-2-1 Ribs mit Kirschholz gesmoked (aber stärkes Aroma mag ich lieber):

 

[baefi]

Niemals sich auf den Deckelthermometer verlassen. Die heißen hier nicht umsonst Schätzeisen. Abweichungen von 20° und mehr sind möglich.