Rigatoni brechen beim trocknen

[Profischlagzeug]

Hallo zusammen,
habe Rigatoni aus der Nudelpresse von Kennwood (Extruderschnecke) gemacht.
Beim Trocknen nach 24 Stunden fangen die an zu brechen.

Teig ist auf 250g 00 Mehl, 1 Ei -mit wasser auf 90 g aufgefüllt, 5 g Olivenöl, 3 g Salz und etwas Kurkuma.
Woran kann es liegen das die nach 24 Stunden auf dem Backblech zum trocknen anfangen zu brechen.
aber nicht alle fallen auseinander.

 

[maddinnrw]

Bei mir kommt bei secca nur Semola und Wasser.
Bei fresca je 100 Gramm 00 ein Ei. Wasser nur wenn nötig ein tröfchenweise.

 

[Sousvidebader]

Gerade Röhrennudeln neigen gerne zum brechen.
Die Nudeln trocknen zu schnell bzw. haben zu wenig innere Stabilität. Also Temperatur beim trocknen falls möglich etwas runter und die Eimenge rauf. Man kann auch mit etwas Johanisbrotkernmehl arbeiten. Ich nutze bei mir immer nur Ei und kein Wasser, meist auch mit etwas mehr Eigelb als Eiweiß.

Auch ist Tippo 00 nicht unbedingt ein Nudelmehl. Da wäre wie schon genannt ein Semola deutlich besser.

 

[Hühnerfuß]

Ich sehe die Knetzeit als entscheidenden Faktor.
Unter 15 Minuten bildet sich noch kein stabiles Gluten-Netzwerk aus.
Mit dem Rigate-Zeugs stehe ich einigermaßen auf Kriegskurs, die haben
Sollbruchstellen, brechen leicht auseinander.

 

[maddinnrw]

Gerade Röhrennudeln neigen gerne zum brechen.
Die Nudeln trocknen zu schnell bzw. haben zu wenig innere Stabilität. Also Temperatur beim trocknen falls möglich etwas runter und die Eimenge rauf. Man kann auch mit etwas Johanisbrotkernmehl arbeiten. Ich nutze bei mir immer nur Ei und kein Wasser, meist auch mit etwas mehr Eigelb als Eiweiß.

Auch ist Tippo 00 nicht unbedingt ein Nudelmehl. Da wäre wie schon genannt ein Semola deutlich besser.

Nimmst du bei Semola Eier?

Habe es von Italienern . Trockene Pasta, nur Semola und Wasser
Frische 00 mit wenig Protein und nur ei.

Will es aber nicht besser wissen

 

[Sousvidebader]

Nimmst du bei Semola Eier?

Habe es von Italienern . Trockene Pasta, nur Semola und Wasser
Frische 00 mit wenig Protein und nur ei.

Will es aber nicht besser wissen

Ja ich nutze eigentlich immer Eier. (Ich weiß nicht typisch italienisch) aber schmeckt mir besser und man spart sich dann auch die Zugabe von Kurkuma für die Farbe.


Das Problem ist, dass sich bei allen "komplexeren" Formen Schleifen, Muscheln, Hohlnudeln etc. der Teig beim trocknen zusammenzieht. Dadurch kommt er zunehmend unter Spannung. Je größer die Fläche desto höher die Spannung. Viel stärker eben als bei einer geraden 0,8mm dicken Spaghetti zum Beispiel.
Es braucht also irgendeinen flexiblen "Kleber" der diesen Spannungen nachgibt ohne zu reisen. Das kann ein besonders starkes Glutengerüst sein, Eigelb oder irgendein modernes Hydrokoloid wie Johanisbrotkernmehl, Xantan….


Ich vermute die Art der Maschine macht auch einen großen Unterschied.
Ob der Teig nur durch irgendeine Walze gegeben wird (Atlas/Küchenmaschineaufsatz), durch eine kleine Kunststoff Maschine gepresst wird (Philips Pastamaker) oder bei mehreren Kg wenn nicht Tonnen durch irgendeine Semi/Profimaschine (Häussler/Bottene) gepresst wird.
Ich weiß nur nicht in welche Richtung sich das positive oder negativ beeinflusst.
Könnte aber eine Erklärung dafür sein, warum man in verschiedenen Foren so oft von Problemen liest obwohl das Rezept genau so gemacht wurde wie von jemand anderem der damit keine Probleme hat.

 

[maddinnrw]

Ja ich nutze eigentlich immer Eier. (Ich weiß nicht typisch italienisch) aber schmeckt mir besser und man spart sich dann auch die Zugabe von Kurkuma für die Farbe.


Das Problem ist, dass sich bei allen "komplexeren" Formen Schleifen, Muscheln, Hohlnudeln etc. der Teig beim trocknen zusammenzieht. Dadurch kommt er zunehmend unter Spannung. Je größer die Fläche desto höher die Spannung. Viel stärker eben als bei einer geraden 0,8mm dicken Spaghetti zum Beispiel.
Es braucht also irgendeinen flexiblen "Kleber" der diesen Spannungen nachgibt ohne zu reisen. Das kann ein besonders starkes Glutengerüst sein, Eigelb oder irgendein modernes Hydrokoloid wie Johanisbrotkernmehl, Xantan….


Ich vermute die Art der Maschine macht auch einen großen Unterschied.
Ob der Teig nur durch irgendeine Walze gegeben wird (Atlas/Küchenmaschineaufsatz), durch eine kleine Kunststoff Maschine gepresst wird (Philips Pastamaker) oder bei mehreren Kg wenn nicht Tonnen durch irgendeine Semi/Profimaschine (Häussler/Bottene) gepresst wird.
Ich weiß nur nicht in welche Richtung sich das positive oder negativ beeinflusst.
Könnte aber eine Erklärung dafür sein, warum man in verschiedenen Foren so oft von Problemen liest obwohl das Rezept genau so gemacht wurde wie von jemand anderem der damit keine Probleme hat.

Danke dir!

 

[Pichlweber]

Das Brechen von Hohlnudeln ist eine äußerst umfangreiche Aufgabenstellung mit schier endlos vielen Einflussfaktoren. Die Rezeptur ist dabei erfahrungsgemäß eine der kleinsten Einflussgrößen neben Feuchtigkeitsgehalt, Auspressdruck, Matrizenmaterial, Temperatur etc.
Als ganz wesentlichen Punkt stellt sich hier vorweg einmal die Trocknung dar. Dabei hat sich eine Luftfeuchtigkeit von 60 % als ideal erwiesen. Frei von Zugluft, über mehrere Tage hinweg ist hier vermutlich für den Privatgebrauch zielführend. Keinesfalls irgendwelche Trockenöfen/Dörrgeräte verwenden um das gewünschte, gleichmäßige Klima zu schaffen! Zugluft unbedingt vermeiden - z.B. mit Tüchern abdecken, keine Temperaturschwankungen! Glatte Hohlnudeln eignen sich dabei wesentlich besser zur Trocknung als gerillte (rigate). Rigate haben quasi schon unendlich viele eingebaute Sollbruchstellen.
Eine sehr gleichmäßige und spannungsfreie Trocknung von Außen- und Innenseite sollte hier das Ziel sein. Wenn man dann eine halbwegs berechenbare/reproduzierbare Trocknung erreicht hat, erst dann empfehle ich an den weiteren Parametern zu drehen, bis alles (soweit mit den vorhandenen Mitteln eben möglich) optimiert ist.
Just my 2 Cents / meine Empfehlung