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Rind Rum Salami

Feierdeufe

Feierdeufe

Crossover-Marketing-Agent
5+ Jahre im GSV
Foto des Monats
★ GSV-Award ★
Messehostess
Servus,

Letztes Jahr habe ich für @Utti einen Test mit dem Brät von den Kaminwurzen in unterschiedlichen Därme gemacht.
Das hat mir so gut gefallen, dass ich die heuer in abgewandelter Form gemacht habe.
Auf Grund mehrerer Umstände
musste ich auf Schweinebauch zurückgreifen.
Da ich zufällig Salpeter im Haus hatte kam ich auf die Idee diesen in Kombination mit Meersalz zu verwenden, anstatt NPS.

Fleisch:
50% Rind
50% Schweinebauch

Gewürze
25gr Meersalz
4gr Pfeffer
3gr Knoblauch
2gr Koriander
1gr Macis
1gr Kümmel
3gr brauner Zucker
3gr Dextrose
0,5gr Ascorbinsäure
0,3gr Salpeter
0,5gr Starterkultur
20ml Rum
80ml Wasser
KHM nach Herstellerangabe

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5mm wolfen
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Bindig kneten
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In 40er Rinderkranzdarm füllen
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Zur Sicherheit noch geclippt
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Hängen jetzt bis morgen Abend zum umröten im Esszimmer
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Die Würste dürfen jetzt mindestens 4 Wochen reifen.

Gruß Christian
 
Das liest sich schon wieder so, als würde die in meiner Speisekammer nicht alt werden 😉
 
Top schaut es aus, Christian 🤙
 
Lieber Christian,
Warum macht man KHM an eine Rohwurst? Und gibt auch noch Wasser dazu? Bei einer Rohwurst will man das Wasser raus haben und nicht noch mit KHM binden. Das macht doch keinen Sinn, außer man ist in der Wurst Industrie und verdient damit ein heiden Geld. Als Handwerklicher (Hobby-) Metzger-Fleischer /Wurstliebhaber der damit kein Geld verdienen muss, hab ich dafür kein Verständnis 🙆🏼‍♂️🤷🏼‍♂️
Ich meine, es muss ja jeder selber wissen, evtl hast Du ja auch einen sehr guten Grund dafür das so zu machen, ich als gelernter Fleischer kenne keinen Grund auf die schnelle.
Ich wünsche dir trotzdem eine gute Reifung und gutes gelingen.
Glück Auf!
 
Schön gewurstelt hast du da.
Bist du auch mit der Clip Zange zufrieden?
Die Würste werden bestimmt total lecker!
 
Hat er doch eine gekauft, hier habe ich noch eine rumliegen
Schöne Würste.
Mir sind einpaar Sachen in deinem Rezept aufgefallen.
KHM und Wasser wurden schon gesagt

brauner Zucker, Dextrose das erschließt sich mir nicht
Ascorbinsäure warum das noch, du hast doch die Starterkulturen-

Wir werden demnächst darüber reden :D
 
Wombads schrieb:
brauner Zucker, Dextrose das erschließt sich mir nicht
Ascorbinsäure warum das noch, du hast doch die Starterkulturen-
Zum Vergrößern anklicken....
Dextrose als Anfangsfutter für die Bakterien, brauner Zucker für die Langzeitversorgung.
Ascorbinsäure stabilisiert die Farbe und beschleunigt den späteren Nitritabbau.
 
Servus,
@Erz-Knacker @Schönwetter-Angler @Wombads
Ich habe durch Zufall festgestellt, daß es mit KHM und etwas Wasser zu fast keinen Abrissen oder Hohlstellen kommt.
Das Brät lässt sich leichter vermengen, mit weniger Luft in den Füller verfrachten und auch einfacher in Därme füllen.
Da KHM den natürlichen PH Gehalt von Warmfleisch herstellt, was ja auch noch mehr Wasser enthält, schließt sich für mich der gedankliche logische Kreis.
 
Die sehen so richtig gut aus!! Das Schlimmste beim Wursten ist tatsächlich diese verdammte Warterei.
Und tatsächlich habe ich mir die selben Fragen gestellt, bzgl. KHM.
Ich hab's mir so erklärt:
Durch das KHM wird es einfacher das Brät bindig zu bekommen. Zudem willst du ja das Rum-Aroma haben. Aber der pure Rum verteilt sich nicht gut, weil zu wenig. Also mit Wasser verdünnen, um ihn besser verteilen zu können. Auch da hilft das KHM das "Aroma" drin zu behalten. Es dauert halt jetzt etwas länger bis die Flüssigkeit raus ist, aber langsames trocknen hilft ja der Gesamtaromatik, oder?
War da jetzt irgendwas richtig?
 
Sehr schön sieht das aus, Christian.
Ich bin auf die weitere Entwicklung gespannt.

Kann man den Rinderkranzdarm mitessen, oder kommt der "wech"?


Gruss aus Ostfriesland

Martin
 
Feierdeufe schrieb:
Da KHM den natürlichen PH Gehalt von Warmfleisch herstellt, was ja auch noch mehr Wasser enthält, schließt sich für mich der gedankliche logische Kreis.
Zum Vergrößern anklicken....
Christian, das musst du mir nochmal erklären. Da komm ich nicht mit. Dein Fleisch hat sagen wir einen pH von 5,6.

Und durch das KHM geht der beim Brät wieder auf 7,...hoch?
 
LGresch schrieb:
Christian, das musst du mir nochmal erklären. Da komm ich nicht mit. Dein Fleisch hat sagen wir einen pH von 5,6.

Und durch das KHM geht der beim Brät wieder auf 7,...hoch?
Zum Vergrößern anklicken....
Ob das rein vom PH Wert abhängig ist oder von anderen Inhaltsstoffe im KHM kann ich auch nicht sagen. Es ist aber der einzige Zusammenhang zwischen Warmfleisch und welches vom Großmarkt.
Mir ist es bei Rohessern mit KHM letztes Jahr aufgefallen. Die hatten keine Abrisse oder der gleichen, die Kolbasz welche ohne KHM im gleichen Darm, gleich geräuchert, gleich gereift sind, hingegen gelegentlich schon.
Der Anschnitt war auch viel besser.
Vielleicht hast ja du eine Erklärung.
Ansonsten würde ja die Verwendung von Warmfleisch für Rohwurst keinen Sinn ergeben.
Oder übersehe ich da was?
 
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