Rinder Pastrami und Pulled Pork

[steve77]

Nachdem ich vorige Woche ein Puten Pastrami gemacht habe, möchte ich diese Woche ein Rinder Pastrami vom Tafelspitz machen. Ich hab aber eine Frage zur KT beim Rind. Manche machen hier nur 63 Grad und andere über 70 Grad. Wird das Rind bei 75 Grad nicht zu trocken? Ich möchte es auch nur mit der Pastrami Würzmischung einreiben und 5 Tage ziehen lassen. Aber eben ohne Pöckelsalz, was ja normal typisch für Pastrami wäre?

Danke für Eure Hilfe!

 

[Andiman]

Nachdem ich so viel Ahnung von Pastrami habe wie du, würde ich mir hier ein Rezept von einem vertrauenswürdigen User
suchen und das haargenau nachmachen.
Das z.B.:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-new-york-city-style.149851/
Da bin ich mir sicher, dass das was wird.

 

[steve77]

Nachdem ich so viel Ahnung von Pastrami habe wie du, würde ich mir hier ein Rezept von einem vertrauenswürdigen User
suchen und das haargenau nachmachen.
Das z.B.:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/pastrami-new-york-city-style.149851/
Da bin ich mir sicher, dass das was wird.

Danke für den Link. Nur ich möchte das Fleisch nicht impfen mit Pöckelsalz und suche eben für diese Variante Tipps. Zumal ich das Fleisch schon vakumiert hab.

 

[Makkkus]

Ist Pastrami nicht per se gepökelt und geräuchert? Ich kenne zumindest keine ungepökelte Variante. Ohne Pökeln wird das doch "nur" ein Braten.

 

[taigawutz]

Diese Diskussion hatten wir neulich erst, da ging es auch um ungepökeltes Pastrami.

Es gibt ein paar amerikanische Seiten, auf denen man immer wieder "Pastrami -Style" liest ... das Fleisch wird hier gerubbed, aber nicht gepökelt.
Das Ergebnis wird sicherlich ein geniessbarer Rinderbraten sein, so wie es auch bei uns in Bayern einen kalten Krustenbraten oder Schweinebraten als Aufschnitt gibt.

Aber es gibt halt auch Schinken ... und der ist gepökelt, wie eigentlich das Pastrami halt auch sein sollte.

Im direkten Vergleich - den werde ich mal machen und berichten - wird man die Unterschiede wohl einfach rausschmecken und sehen.

Und back to topic ... Tafelspitz ist gut geeignet, mach aber den Fettdeckel ab!
KT um die 67-70 Grad

 

[steve77]

Diese Diskussion hatten wir neulich erst, da ging es auch um ungepökeltes Pastrami.

Es gibt ein paar amerikanische Seiten, auf denen man immer wieder "Pastrami -Style" liest ... das Fleisch wird hier gerubbed, aber nicht gepökelt.
Das Ergebnis wird sicherlich ein geniessbarer Rinderbraten sein, so wie es auch bei uns in Bayern einen kalten Krustenbraten oder Schweinebraten als Aufschnitt gibt.

Aber es gibt halt auch Schinken ... und der ist gepökelt, wie eigentlich das Pastrami halt auch sein sollte.

Im direkten Vergleich - den werde ich mal machen und berichten - wird man die Unterschiede wohl einfach rausschmecken und sehen.

Und back to topic ... Tafelspitz ist gut geeignet, mach aber den Fettdeckel ab!
KT um die 67-70 Grad

Danke für die Info. Werd ich so machen. Habs schon vakumiert und sind nur 2 Millimeter Fett drauf. Die hab ich aber eingeschnitten, damit der Rub rein geht. Lass es 5 Tage einziehen. Mal sehn... Berichte dann wie es geworden ist.

 

[steve77]

Nachdem der Tafelspitz 5 Tage mit Pastrami Gewürz vakumiert war kam es für 4 Stunden im Hickory Rauch auf den Grill. Bei 120 Grad. Dazu gesellt sich ein Nacken, der mit Senf und Butt Glitter Rub bearbeitet wurde.

Das Pastrami war nach 4 Stunden fertig bei 68 Grad und kam runter. Das PP wurde in Backpapier eingewickelt und nach dem abkühlen vakumiert.

Bis 89 Grad ging alles gut. 9 Stunden. Nach 11 Stunden wars dann endlich auch bei 92 Grad und kam runter. 2 Stunden für 3 Grad!!!
Danach gepullt, abgekühlt und am nächsten Tag vakumiert zu einfrieren. Nachdem es erst um 1 Uhr Nachts fertig war hab ich nicht mehr gross gegessen und wird für die Arbeit eingefroren.

PP war wie immer super und saftig. Einfach genial. Das Pastrami wurde teils mit Kartoffeln und Joghurt Dip gegessen. Der andere Teil wird dünn aufgeschnitten und kalt gegessen. Nächstes mal werd ich richtiges Pastrami machen und pökeln. War sehr gut aber nicht der Knaller. Aber man lernt ja nie aus.