Erst mal: das ist eigentlich die "klassische" Methode, ein Gulasch zu machen. Die Gewürze und Details stammen aus einem Kochbuch von Schuhbeck (sein wertvollster Beitrag zum Erhalt der Kochkultur
). Ich habe das Gulasch 30-40 Mal so oder so ähnlich gekocht, und es war immer äußerst lecker. Bei diesem Rezept wird außer Zwiebeln KEIN Gemüse verarbeitet, und das ist gut so
Hier sind die Angaben für 1 Kilo Rindfleisch; für 30 Personen würde ich 5-6,5 Kilo nehmen. Zum Fleisch: das Gulasch schmeckt am besten mit relativ "einfachen" Fleischstücken; habs schon mit Resten von der Steakhüfte gemacht, aber mehr Saft und Aroma hast Du mit eher grobem Material (ich mische immer ein paar "bessere" Fleischstücke mit rein). Ideales Fleisch sind Rosenstück, Schulter, Wade (von sehr groben Sehnen befreit). Fleischwürfel nicht zu klein, dürfen ruhig 3-4 cm Kantenlänge haben.
1 kg Rindfleisch
1 kg Zwiebeln (sehr grob geschnitten, keine "Würfelchen")
1 EL Tomatenmark
1 l Brühe (Geflügel oder Gemüse)
2-3 Knoblauchzehen
zum Würzen (Achtung: erst am Ende!!!):
1 TL Majoran
1 TL Kümmel
1 abgeriebene Zitronenschale
1/2-1 EL süßer Paprika
Cayennepfeffer zum Abschmecken
Salz zum Abschmecken
Zubereitung:
- Fleisch von groben Sehnen und dickem Fett befreien
- in große Wüfel (3-4 cm) schneiden. (Fleisch im Ganzen kaufen und selbst schneiden bei so einer großen Menge, ist preiswerter und meist besser!)
- Fleisch portionsweise leicht (!) anbraten, gerade, dass sich die Poren schließen
- Alles Fleisch und ausgetretene Flüssigkeit aus dem Topf nehmen. Tomatenmark leicht anbraten (wichtig! Tomatenmark nicht erst nachträglich in die Pampe spritzen, das Anbraten bringt mehr Geschmack!)
- Zwiebeln mit dem Tomatenmark und etwas Öl leicht glasig dünsten
- Fleisch und angefallene Flüssigkeit wieder dazugeben
- mit Brühe aufgießen, bis alles knapp bedeckt ist
- Deckel halb offen, 150 Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen. Es sollte gerade nicht kochen! Ideale Hitze ist, wenn es nicht sprudelt, sondern nur gelegentlich ein wenig blubbert
- nach 150 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 90 Minuten weitergaren
Gewürzt wird erst unmittelbar vor Schluß!
Für das Gewürz:
Majoran, fein abgeriebene Schale von 1 kleinen Zitrone (die ist wichtig! Bio-Zitronen rechtzeitig besorgen, gibt es nicht immer!), Kümmel und Knoblauch möglichst fein hacken oder im Mörser killen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit in das Gulasch geben.
Paprikapulver mit ein wenig kalter Brühe oder Wasser verrühren. Ebenfalls 10 Minuten vor Ende Garzeit in das Gulasch
Wenn alles fertig ist, noch mit Salz und Cayennepfeffer nach Belieben abschmecken.
Edit: durch das sanfte, sehr lange Schmoren bindet sich die Sauce von selbst, wenn Du Fleisch mit einem guten Anteil von Bindegewebe verwendest. Das Fleisch wird dabei butterweich.
Bei Tisch kannst Du noch Worcester Sauce reichen, die passt perfekt und schmeckt manchen Leuten sehr gut zu diesem Gericht.
Ideale Beilagen sind Nudeln, die viel Soße aufnehmen können (Spiralen, Sputniks etc.), Kartoffeln, Gurkensalat, vielleicht auch Böhmische Knödel.
In das Gulasch kommen definitiv keine Paprikaschnipsel; serviere sie als Beilage, aber koche sie nicht mit
. Und falls jemand noch ein geiles Rezept übrig hat...
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. Ich würde dann auch rote Paprika mit reinschnibbeln.
).
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