Rindergulasch von der Färse ?

[Gast-693UG8]

Hallo zusammen,

nächste Woche möchte ich ein Rindersaftgulasch für etwa 30 Leute zubereiten.
In der Metro ist im Moment Gulasch von der Färse aus dem Hinterviertel im Angebot ( der Preis ist mir eigentlich zweitrangig, ich möchte aber ein Gulasch haben, das quasi nachher "auf der Zunge zergeht" ).
Ob das mit Färsenfleisch so funktioniert ? Oder doch lieber nach ausgewachsenem Rind schauen ?
Vielleicht kriegt man ja auch das Färsenfleisch nach langem Schmoren so butterweich... . Und falls jemand noch ein geiles Rezept übrig hat...
dem Wetterbericht nach werde ich es wohl drinnen machen .

 

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Für 30 Leute brauchst Du einen riesigen Topf (oder auch 2-3). Ca. 6 Kilo Fleisch, 6 Kilo Zwiebeln. Hast Du wirklich 2 15-Liter-Töpfe? Sonst musst Du das portionsweise kochen!

Erstmal zum Fleisch: Butterweiches Gulasch kriegst Du vor allem, wenn Du Dir beim Schmoren Zeit läßt (ca. 4 Stunden). Das Fleisch muß nicht sehr hochwertig sein. Durchwachsene Stücke wie Schulter oder Wade sind ideal.

Ich habe ein sehr gutes Gulasch-Rezept, aber kalkulier vorher, ob Du wirklich 3 Säcke Zwiebeln und 6 Kilo Fleisch + Garflüssigkeit verarbeiten kannst

 

[lucky sob]

Lange, langsam simmern. Über Nacht abkühlen lassen und am nächsten Tag wieder warm machen. So kriegst du jedes Fleisch butterzart.

 

[Gast-693UG8]

Klingt gut - ich habe genügend Zeit, Töpfe, Zwiebeln usw. - danke erstmal . Ich würde dann auch rote Paprika mit reinschnibbeln.

 

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Erst mal: das ist eigentlich die "klassische" Methode, ein Gulasch zu machen. Die Gewürze und Details stammen aus einem Kochbuch von Schuhbeck (sein wertvollster Beitrag zum Erhalt der Kochkultur ). Ich habe das Gulasch 30-40 Mal so oder so ähnlich gekocht, und es war immer äußerst lecker. Bei diesem Rezept wird außer Zwiebeln KEIN Gemüse verarbeitet, und das ist gut so

Hier sind die Angaben für 1 Kilo Rindfleisch; für 30 Personen würde ich 5-6,5 Kilo nehmen. Zum Fleisch: das Gulasch schmeckt am besten mit relativ "einfachen" Fleischstücken; habs schon mit Resten von der Steakhüfte gemacht, aber mehr Saft und Aroma hast Du mit eher grobem Material (ich mische immer ein paar "bessere" Fleischstücke mit rein). Ideales Fleisch sind Rosenstück, Schulter, Wade (von sehr groben Sehnen befreit). Fleischwürfel nicht zu klein, dürfen ruhig 3-4 cm Kantenlänge haben.

1 kg Rindfleisch
1 kg Zwiebeln (sehr grob geschnitten, keine "Würfelchen")
1 EL Tomatenmark
1 l Brühe (Geflügel oder Gemüse)
2-3 Knoblauchzehen

zum Würzen (Achtung: erst am Ende!!!):
1 TL Majoran
1 TL Kümmel
1 abgeriebene Zitronenschale
1/2-1 EL süßer Paprika
Cayennepfeffer zum Abschmecken
Salz zum Abschmecken

Zubereitung:

- Fleisch von groben Sehnen und dickem Fett befreien
- in große Wüfel (3-4 cm) schneiden. (Fleisch im Ganzen kaufen und selbst schneiden bei so einer großen Menge, ist preiswerter und meist besser!)
- Fleisch portionsweise leicht (!) anbraten, gerade, dass sich die Poren schließen
- Alles Fleisch und ausgetretene Flüssigkeit aus dem Topf nehmen. Tomatenmark leicht anbraten (wichtig! Tomatenmark nicht erst nachträglich in die Pampe spritzen, das Anbraten bringt mehr Geschmack!)
- Zwiebeln mit dem Tomatenmark und etwas Öl leicht glasig dünsten
- Fleisch und angefallene Flüssigkeit wieder dazugeben
- mit Brühe aufgießen, bis alles knapp bedeckt ist
- Deckel halb offen, 150 Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen. Es sollte gerade nicht kochen! Ideale Hitze ist, wenn es nicht sprudelt, sondern nur gelegentlich ein wenig blubbert
- nach 150 Minuten den Deckel abnehmen und weitere 90 Minuten weitergaren

Gewürzt wird erst unmittelbar vor Schluß!

Für das Gewürz:

Majoran, fein abgeriebene Schale von 1 kleinen Zitrone (die ist wichtig! Bio-Zitronen rechtzeitig besorgen, gibt es nicht immer!), Kümmel und Knoblauch möglichst fein hacken oder im Mörser killen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit in das Gulasch geben.

Paprikapulver mit ein wenig kalter Brühe oder Wasser verrühren. Ebenfalls 10 Minuten vor Ende Garzeit in das Gulasch

Wenn alles fertig ist, noch mit Salz und Cayennepfeffer nach Belieben abschmecken.

Edit: durch das sanfte, sehr lange Schmoren bindet sich die Sauce von selbst, wenn Du Fleisch mit einem guten Anteil von Bindegewebe verwendest. Das Fleisch wird dabei butterweich.

Bei Tisch kannst Du noch Worcester Sauce reichen, die passt perfekt und schmeckt manchen Leuten sehr gut zu diesem Gericht.

Ideale Beilagen sind Nudeln, die viel Soße aufnehmen können (Spiralen, Sputniks etc.), Kartoffeln, Gurkensalat, vielleicht auch Böhmische Knödel.

In das Gulasch kommen definitiv keine Paprikaschnipsel; serviere sie als Beilage, aber koche sie nicht mit

 

[Gruschi]

Hallo Jörg

Klar kannst Du Fleisch von der Färse nehmen,das ist doch klasse.
90% meines Rindfleisches sind von der Färse.

Viel Erfolg,aber das wird schon,
Gruß Jens

 

[Gast-693UG8]

Danke für Eure Antworten .

Meine Lieblingsgattin war gestern in der Metro:

Ist zwar nicht das aus dem Angebot, ist aber auch wurscht ( und vielleicht sogar besser so ).

Hier habe auch noch etwas vom Doc gefunden: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/gulasch-vom-feinsten.162569/

Ich werde am Dienstag mal mit einer 3-stündigen Vor-Verschmorung loslegen und am Mittwoch dann nochmal so für 2-3 Stunden bei leichter Versimmerung "finishen" .

 

[Anthemis]

Meinen zartesten Rindergulasch habe ich letztes Jahr mit US-Rindernacken aus der Metro gezaubert. Davon schwärmt heute noch die ganze Family....

 

[Gast-693UG8]

Mein lieber Schwan, das ist doch eine Menge Arbeit ( das waren glaub 3 Stunden ) .
Ich habe heute mal die Hälfte zubereitet:
3 kg Fleisch portionsweise angebraten und wieder raus,
15 grosse Zwiebeln kleingeschnibbelt und angebraten, dann 2 rote Paprika gewürfelt dazu ( Gattin bestand darauf ) plus reichlich Tomatenmark, dann noch 6 Knoblauchzehen mit andünsten - dann mit Weißweinessig abgelöscht. Mit der ersten Portion Paprika edelsüß ordentlich bestäubt und mit Gemüsebrühe aufgegossen:

Das ganze darf jetzt noch 2-3 Stunden vor sich hin köcheln und morgen geht's dann weiter .