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Rindernacken als Steak geeignet?

G

Gast-mxbhSg

Guest
Moin Moin Grillfreunde,

ich habe vor, morgen Rindernacken für Patties auf Vorrat zu wolfen. Nun habe ich überlegt, ob ich ein paar Scheiben als Steaks abschneide....

Ich bin auf wiedersprüchliche Aussagen gestoßen, nachdem ich Google benutzt habe.
Wie sind Eure Erfahrungen?
Alles wolfen oder doch was für Steaks abschneiden?

Ich danke schon mal im Voraus
 
Hallo Frank,
Kommt darauf an ob Du ein Stück mehr vom Hals oder von der Hohen Rippe hast. Den Hals würde ich komplett für Pattys wolfen, wenn es eher zur Hohen Rippe hin geht kannst Du dir mit ruhigem Gewissen auch Steaks abschneiden, die werden dann ähnlich einem Entrecote' Steak werden, aber bitte nicht gleich frisch auf den Grill, sondern Vacuum verpacken und reifen Lassen mind. 14 Tage besser wären 20 Tage (kommt darauf an wie frisch dein Rindernacken ist, gehe mal davon aus er ist frisch zerlegt), dann erst auf den Grill
 
Hallo Martin,
dank dir.
Der Nacken ist frisch zerlegt, nicht abgehangen. Würde drauf tippen, dass es eher Richtung Hals ist.

Dann werd ich lieber alles wolfen.... Gibt dann halt noch 1 oder 2 Patties mehr, was ja auch nicht schlimm ist :D
 
Buzzman schrieb:
Hallo Martin,
dank dir.
Der Nacken ist frisch zerlegt, nicht abgehangen. Würde drauf tippen, dass es eher Richtung Hals ist.

Dann werd ich lieber alles wolfen.... Gibt dann halt noch 1 oder 2 Patties mehr, was ja auch nicht schlimm ist :D
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Wobei für mich irgendwie noch ein schönes Stück für eine gute Rindfleisch Suppe in frage käme! Ist ja noch nicht zu warm dafür
 
Hallo, also ich hatte mal Rindernacken Steaks vom Metro - das war ein mega Fail - sah lecker aus, hat aber überhaupt nicht geschmeckt, ging in die Tonne. Würde ich wohl eher nicht mehr machen.
 
Rindernacken ist ein Super Schmorfleisch. Oder eben prima fuer Hack. Aber zum Kurzbraten wuerde ich es nicht nehmen.
 
Hallo,

finde das Fleisch auch Super für Hackgerichte, Pulled Beef und zum Schmoren.
Als Steak nehme ich es nicht :D

Gruß Mike
 
Nacken, egal ob Schwein oder Rind geht bei mir nie als Steak auf den Grill. Ich habe diese Nackensteaks noch nie verstanden ... viel zu durchwachsen ...

Zum Wolfen, schmoren und als Suppenfleisch perfekt!
 
Nunja, ein Freund von mir grillt im Team von Gourmetfleisch und der hat vor 2 Jahren bei der DM in Hennef für die Kollegen ein US Rindernackensteak zubereitet, da reden wir heute noch von, so klasse war das.
Daraufhin bin ich in der Metro über australischen Rindernacken gestolpert. War in der Werbung zu ca. 4 Kilo Stücken. Mitgenommen, schöne Steaks geschnitten auf den Grill und es war gruselig. Total zäh und ungenießbar. In der Zeit hatte ich mir den Anova Sous Vide Stick zugelegt und einen Versuch gestartet. Eines dieser Nackensteaks für 24h!! Sous Vide bei 52 Grad und dann auf dem OHG gebräunt.
Das war der Hammer. Absolut genial. Da war sogar mein Kumpel vom Grillteam begeistert.
Aktuell habe ich noch ein Stück Hohe Rippe (nicht Hochrippe) von einer 8 Jahre alten Milchkuh im Froster. Mal schauen, was daraus wird.

Also meine Erfahrungen sind durchaus positiv mit Rindernacken. Jetzt kann ich natürlich nicht sagen, ob die Stücke vom vorderen oder hinteren Teil des Nackens waren, ich vermute beim US Beef war es eher der Teil nahe an der der Hohen Rippe. Es sah einem RibEye schon ziemlich ähnlich. Es kommt also auch das Stück an.

Und Schweinenacken als Steak? Das geht immer. Da kann ich den Doc @Dr. Hannibal Lecter gar nicht verstehen.
 
US Rindernackensteak (700g), mit Butter de Paris und als Beilage Ofenkartoffel mit Kräuterquark.
(Zubereitet von meinem Bekannten der eine Gastwirtschaft hat)
IMG_20170409_135714.jpg


Es war einfach der Hammer obwohl ich schuld war das es nicht mehr medium war sondern fast durch war es trotzdem nicht zäh.
Wenn man das Fettgewebe nicht mag muss man es halt weg schneiden
 

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Vielen Dank für Eure Antworten.
Ich werde testweise ein kleines Steak heraus schneiden nach dem Motto "Versuch macht kluch" :D

Fleisch-Designer schrieb:
Wobei für mich irgendwie noch ein schönes Stück für eine gute Rindfleisch Suppe in frage käme! Ist ja noch nicht zu warm dafür
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Da hast du vollkommen recht Dirk. Die Suppe gab es allerdings am Montag schon, da ich ein anderes Stück Rindernacken im Römertopf gemacht habe. Der Rest ist in eine Suppe gewandert, war der Hammer :-)
 
Hallo zusammen
Ich würde mir ein Stück vom Nacken abschneiden und vaccumieren.
Wenn du deinen Kühlschrank hoch drehst um so die Temperatur nicht über 3-4 Grad steigen zu lassen, kannst den frischen Nacken bedenkenlos 3 Wochen im Beutel reifen lassen.(wet aging).
Davon die Steaks frisch zu grillen rate ich dir ab da der Reifeprozess ein wichtiger Garant für ein Zartes Fleisch ist.
 
hoppelstaedt schrieb:
In der Zeit hatte ich mir den Anova Sous Vide Stick zugelegt und einen Versuch gestartet. Eines dieser Nackensteaks für 24h!! Sous Vide bei 52 Grad und dann auf dem OHG gebräunt.
Das war der Hammer. Absolut genial. Da war sogar mein Kumpel vom Grillteam begeistert.
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...und nicht ganz ungefährlich. Erst ab 54,4°C wird der Bestand sämtlicher relevanter, ungewünschter Mikroorganismen stetig Reduziert. Darunter können sich manche Arten noch vermehren. Aus diesem Grund die Wassertemperatur bei langen Garzeiten bei mindestens 55°C liegen.

Sous vide temperature safety zones:

Assured Pasteurization zone: > 63C + Start of Pasteurization zone: 60C – 63C Tolerance zone: 55C – 60C
Danger zone: 50C – 55C
Extreme Danger zone: 20c – 50C
Danger zone: 10C – 20C
Tolerance zone: 3C – 10C. most prep takes place in this temp range. Secure zone: < 3C
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(Quelle: S.14, Jamie Tiampo:
The Nutrition, Food Safety, and Operational Benefits of Sous vide Technology for North American Restaurants; http://www.techne-calibration.com/adminimages/Sous_Vide_Information(1).pdf)

Gruß Stefan
 
hoppelstaedt schrieb:
Eines dieser Nackensteaks für 24h!! Sous Vide bei 52 Grad und dann auf dem OHG gebräunt.
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Oh, das wäre mir zu heikel. Unter 54, 4 Grad ist alles über vier Stunden Harakiri. Das ist zumindest die Empfehlung der US Gesundheitsbehörde. Bei Baldwin kann man in Kapitel 1 lesen, warum.
Geht man auf 55 Grad ist dein Fleisch nach 24 Stunden sogar pasteurisiert.
Edit: da war @Flashy schneller. Aber bei so Themen sollte man wirklich aufpassen.
 
Nein, aber diese Empfehlung macht tatsächlich Sinn. Siehe Baldwin, oder den von @Flashy zitierten Link... :-)
 
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