Rindersaftschinken

[dooley]

Hallo zusammen,

schon länger habe ich mir vorgenommen mal einen Rindersaftschinkenm auszuprobieren. Gestern war es dann soweit. Ich nehm mir in der Metro häufiger eine Rinderhüfte mit. Aus dem kleinen Muskel mach ich meistens einen Rohschinken und aus dem großen Muskel schneide ich Steaks. Dieses Mal hab ich den großen Muskel vor 4 Tagen mit Pökellake gespritzt, dann mit der Restflüssigkeit einvakumiert.

Gestern dann zuerst 2 1/2 Stunden bei 40 - 60 Grad warm geräuchert, wieder vakuumiert und bei 75 Grsd bis zu einer KT von 68 Grad gezogen und heute zum Frühstück angeschnitten.

Fazit: Sehr lecker und supersaftig!! Leider hab ich nur Bilder vom Endprodukt. Darauf kommt aber die Saftigkeit nicht so rüber wie sie tatsächlich ist!

Gruß
Thomas

 

[village idiot]

Miiaauu!
Grüße Nicolai

 

[onkra]

Super Idee. Sieht klasse aus.
Hast du es im Backofen auf 68 KT gezogen?

 

[dooley]

Nein, im Vakuumbeutel bei 75 Grad Wassertemperatur im Einkochautomaten.

 

[onkra]

Ah ok. Und geimpft mit Salzwasser? Gewürze?

 

[cremecaramelle]

der sieht sehr gut aus

 

[dooley]

Ah ok. Und geimpft mit Salzwasser? Gewürze?

Da hab ich meine Standardmischung für (Schweine)kochschinken verendet. 110 g NPS, 20 g Zucker, etwas Kümmel, eine angddrückte Knoblauchzehe, ein paar Pefferkörner, ein paar Wacholderbeeren und 1 Lorbeerblatt auf 1 Liter Wasser. Aufkochen, ein paar Minuten sieden lassen und abkühlen lasen.

 

[Schönwetter-Angler]

Sehr interessant. Lecker aussehen tuts obendrein

 

[PuMod]

20 g Zucker,

Wenn du weniger Zucker nimmst, hast du weniger von diesen kleinen Löchern im Schinken.

Bei soviel Nahrung rasten die Bakterien beim Pökeln völlig aus und pfurzen dir Löcher in den Schinken.

 

[Carlo BBQ]

Sieht gut aus, bis auf die Löcher, sollte ich auch wieder mal machen

 

[dooley]

Bei soviel Nahrung rasten die Bakterien beim Pökeln völlig aus und pfurzen dir Löcher in den Schinken.

Ach was?? Vielen Dank für den Hinweis, ich bin dann auch nicht sooo weit in der Materie drin, hab das halt irgendwann irgendwo so übernommen.
Welche Menge würdest du empfehlen?

 

[butch]

Wenn du weniger Zucker nimmst, hast du weniger von diesen kleinen Löchern im Schinken.

Bei soviel Nahrung rasten die Bakterien beim Pökeln völlig aus und pfurzen dir Löcher in den Schinken.

Hammer Erklärung , merk ich mir

 

[Peter]

sieht echt super aus

ich nehm ihn auch mit den kleinen Löchlein

 

[PuMod]

Welche Menge würdest du empfehlen?

Sry. Schon mal gelesen, aber vergessen zu antworten.

Also:
Eine genaue Angabe kann ich dir nicht machen. Ich weiß nur, dass es dann zu viel ist.

Vielleicht reduzierst du nächstes mal um 20%, kontrollierst das Ergebnis, dann wieder anpassen usw. usw.

 

[dooley]

Alles klaro, ich werde das mal testen! danke.