Nach Weihnachten geht es jetzt wieder Schlag auf Schlag auf der Münchner Schotterebene. Nach nur knapp 3 Wochen ist die Salame di manzo al Barolo bereit zum Anschnitt.
Das Ausgangsmaterial bestand aus ca. 75% Rinderkeule und 25% Rückenspeck vom Schwein. Die weiteren Zutaten (aufs Kilo gerechnet):
Alles wie üblich angefroren und dann mit 5 mm gewolft. Abgefüllt habe ich diesmal in Kranzdarm (43/46). Zwei Tage Fermentation bei Zimmertemperatur, dann ab in den Keller.
Aus dem Rest im Wurstfüller habe ich "Salamitaler" gemacht, wie es auch in Italien praktiziert wird. Die Wurstmasse wird einfach in Polenta-Mehl gewälzt und dann auf einer Gittermatte zusammen mit den Würsten im Keller gereift.
Die Würste haben erstaunlich schnell an Gewicht verloren, obwohl die Luftfeuchte im Keller meist um die 75% liegt. Bei 40% habe ich eine Wurst angeschnitten, die aber durchaus noch etwas trockener werden kann. Aufgrund der kurzen Reifungszeit ist der Salami-Geschmack noch nicht bersonders stark ausgeprägt, ich werde die anderen Würste und die "Taler" noch etwas weiter reifen lassen und dann vakuumieren. Auch der Knoblauch kann noch etwas reduziert werden. Aber sonst passt es schon.
Das Ausgangsmaterial bestand aus ca. 75% Rinderkeule und 25% Rückenspeck vom Schwein. Die weiteren Zutaten (aufs Kilo gerechnet):
- 25 g Salz
- 0,5 g Salpeter
- 5 g Dextrose
- 0,5 g Ascorbinsäure
- 70 ml Barolo
- 1 Knoblauchzehe
Alles wie üblich angefroren und dann mit 5 mm gewolft. Abgefüllt habe ich diesmal in Kranzdarm (43/46). Zwei Tage Fermentation bei Zimmertemperatur, dann ab in den Keller.
Aus dem Rest im Wurstfüller habe ich "Salamitaler" gemacht, wie es auch in Italien praktiziert wird. Die Wurstmasse wird einfach in Polenta-Mehl gewälzt und dann auf einer Gittermatte zusammen mit den Würsten im Keller gereift.
Die Würste haben erstaunlich schnell an Gewicht verloren, obwohl die Luftfeuchte im Keller meist um die 75% liegt. Bei 40% habe ich eine Wurst angeschnitten, die aber durchaus noch etwas trockener werden kann. Aufgrund der kurzen Reifungszeit ist der Salami-Geschmack noch nicht bersonders stark ausgeprägt, ich werde die anderen Würste und die "Taler" noch etwas weiter reifen lassen und dann vakuumieren. Auch der Knoblauch kann noch etwas reduziert werden. Aber sonst passt es schon.
[Nicht dass das etwas Schlechtes wäre...]
. Drum hab ich auch vier Tiefkühlschränke 
