• Du musst dich registrieren, bevor du Beiträge verfassen kannst. Klicke auf Jetzt registrieren!, um den Registrierungsprozess zu starten. Registrierte User surfen werbefrei, können Suchen durchführen und sehen die volle Darstellung des Forums mit vielen anderen Unterforen!!!

Rindersalami

erwinelch

erwinelch

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Liebe Alle,

ich hab eine alte Kuh schlachten lassen. Ganz viel wunderbares Rind/Kuhfleisch. Mit Geschmack. Kein farb - und formloser "Jungbulle".
Im Moment hängt die noch in der Dry-Age-Kammer. Noch für etwa eine Woche, dann waren es insgeamt 3 Wochen.

1678893486032.png


1678893501297.png


Das war beim Abholen am Schlachthof.

Ich will auch ein bissi Salami machen. Heute hab ich schon mal 5 Kilo Bio-Rückkenspeck für nächste Woche bestellt.
Jetzt bin ich am Überlegen, wie ich die würzen soll.
Das Fleisch ist Weltklasse, die Suppe war genial, auch ohne Salz. Richtig aromatisch. Genial. Deswegen will ich bei der Salami auch gar nicht viel ChiChi machen.
Pfeffer und ein bissi Knobi. Knobi vllt frischen, den ich in ein bissi Rum einlege. Ein ein bissi Honig dazu.
Habt ihr vllt noch eine andere Idee? Vllt. noch ein bissi Fenchel dazu? Dann aber halt nicht räuchern, vllt eher schimmeln?


Sprecht mit mir.....
 
Hallo erwinelch,
schau doch mal bitte hier: Rindersalami. Da wirst Du fündig!
 
Ich würde auch nur Pfeffer und Knoblauch zusetzen. Ich würde die Salamis einfach teilen, ein paar räuchern und ein paar Lufttrocknen, oder schimmeln. Dann hast du aus 1 charge 3 verschiedene Geschmäcker.
 
Hab mal gelesen das Italiener sagen würden,, eine Salami ohne Fenchel ist keine Salami".
Ich war nie ein Freund von Fenchel, aber ich muss sagen, in Salami ist er super.
Hab selber zur Zeit ca 15kg Salami reifen und die ersten sind schon verkostet, Ergebnis > sehr geil.
Kann morgen mal nach Rezepte schauen wenn Du magst.
Gutes gelingen mit der Masse an Fleisch :-)
 
erwinelch schrieb:
Sprecht mit mir.....
Zum Vergrößern anklicken....
Meine dicken Salamis würze ich nur mit frisch geschrotetem schwarzen Pfeffer (den weissen mag ich nicht, schmeckt im Nachgang immer wie "nasse 7Tage-Socke"),dann ca halbe bis ganze Zehe frisch geriebenen Knofi, je nach Gusto in braunem Schnaps aufgerührt oder pro Kilo Brät ca 2-3 Stamperl guten kräftigen Rotwein, dann das ganze vor dem Wolfen untergemengt. Rotwein gibt der Salami später noch dunklere Farbe und ich tu mich leichter beim Abdrehen, da das Brät dann etwas geschmeidiger wird.
Salz hab ich Steinsalz 32-35gr/kilo Brät, 2gr braunen Zucker,1gr Dextrose, 0,3gr VitC
Keine Starterkulturen, Fenchel kommt gut, unsere Salsiccia geht wie geschitten Brot
Schimmel nehm ich Bactoferm, richtig gelagert im Vakuum geht der sogar noch weit über MHD.

Klasse Fleisch!
 
Oh, habe großes Interesse - bitte mal berichten, wie es weiter geht...
 
so in etwa,bei fetteren Würsten/Salamis nehm ich bis zu einem Gramm, aber nicht mehr...da du so ein geiles Fleisch am Haken hast, würd ich max. halbes Gramm nehmen um den Naturgeschmack zu bewahren.
 
heute beim Metzger abgeholt. Recht grob, so wie ich es haben wollte. Allein die Menge war eine kleine Herausforderung. Wie alles, wenn man(n) sich mit einer Kuh anlegt. 33 Kilo sind das.....

4 Gramm Pfeffer, 2 fein gemahlen, 2 grob geschrotet
1 Zehe Knobi
1/2 Gramm Muskat
Brandy
Honig
Ich glaube, er hat was von 24 Gramm Salz gemurmelt
 

Anhänge

  • Salami2.jpeg
    Salami2.jpeg
    112,8 KB · Aufrufe: 117
  • Salami1.jpeg
    Salami1.jpeg
    248,5 KB · Aufrufe: 74
Ich weiss wo die Salami wohnen..hrhr

Aber ich kenn das..Im Herbst diesmal 8kg abgedreht, nu wollen alle davon...von den Xmas Salamettis ist nix mehr über und die dicken Dinger (145er Butte) rück ich maxxx nur ein Versucherla raus.
 
erwinelch schrieb:
heute beim Metzger abgeholt. Recht grob, so wie ich es haben wollte. Allein die Menge war eine kleine Herausforderung. Wie alles, wenn man(n) sich mit einer Kuh anlegt. 33 Kilo sind das.....

4 Gramm Pfeffer, 2 fein gemahlen, 2 grob geschrotet
1 Zehe Knobi
1/2 Gramm Muskat
Brandy
Honig
Ich glaube, er hat was von 24 Gramm Salz gemurmelt
Zum Vergrößern anklicken....
Dann viel Erfolg beim Reifen. Klingt vielversprechend
 
sagt mal. Ich hab die nu im Weinkeller hängen. Der hat ein Loch von etwa eimem qm im Boden/Fundament. Da liegt einfach nur Kies drin. Im Moment ist das mit der LF ja kein Problem. Ich hab mir nu mal sicherheitshalber ein Hygrometer bestellt und habe für den Fall der Fälle einen Hygrostat im Auge. Da wollte ich dann einen passend dimensionierten Luftbefeuchter hängen.

Was wäre denn eine pässentliche LF um die Wurst vernünfig reifen/schimmeln/trocknen zu lassen? 75%? wenigstens 70?
 
erwinelch schrieb:
Was wäre denn eine pässentliche LF um die Wurst vernünfig reifen/schimmeln/trocknen zu lassen? 75%? wenigstens 70?
Zum Vergrößern anklicken....
Ich kenn jetzt deinen Keller nicht..MEINE Coppa (2772gr Startgewicht) hing OHNE Befeuchter im Reifeschrank, Keller aussen 65%, innen (abluftgesteuert) ca 80% für 3 Monate.. ist super geschnurrt..liegt seit 2 Wochen im Beutel zur Nachreife, Anschnitt kann ich daher noch nicht sagen, aber anhand des GLEICHMÄSSIGEN Gewichtverlustes, vermute ich mal keine Trockenränder. Temperatur um die 11-12 Grad.
Meine Salamis(akt. Charge siehe Avatar) zuvor waren anfangs weit über 90% rLF, der Schrank war übervoll
 
hmm? nehm mal Löffel,Zahnstocher,Qtip oä und nehm ne Probe und riech dran, wenn das nach Camembert duftet, alles ok.Grün oder gar schwarz seh ich nirgends
 
Zurück
Oben Unten