Rinderschinken, erster Versuch

[jagdundwurst]

Rinderschinken

Moin zusammen,

da ich über ziemlich viel Rind (Highlandcattle aus SH) verfüge und eher weniger Schwein, versuche ich mich (nach meinem ersten Versuch mit IndustrieSchwein) diesmal an einem Rinderschinken (Bresaola will ich es nicht nennen, da ich mich nicht an bestimmte Herstellungsarten binden will, allerdings standen die diversen Rezepte für diese Spezialität durchaus Pate. Herzlichen Dank in die Runde für die vielen Anregungen.

Meine Wahl fiel auf ein 2 Kg Stück Rinderbug, letztendlich da dieser aus der Truhe musste und ich kein edles Fleisch riskieren wollte.

Mit folgenden Rezept habe ich das Stück 3 Wochen im Vakuum gepökelt:

2 KG Rinderbug

60 g NPS
6 g Pfeffer S/W
3 g Knoblauchgranulat
2 g Senfsaat
2g Piment
1g Orangenschalenroma (hatte keine Schalen da, hoffentlich schmeckts nicht durch)
100 ml Rotwein (cotes du Rhone)

Danach sah es dann so aus:

Und eingepackt in ein Schinkennetz

Durchbrennen im Reifekühlschrank (Daneben hängen Rindermettwürste)

So, jetzt heißt es erstmal durchhalten und räuchern. Mir schwebt ungefähr eine Woche vor.

To be continued.



Viele Grüße Niels

 

[Xisler]

Das wird natürlich beobachtet

 

[DerTeufel]

Ich nehme normal falsches Filet für Rinderschinken, ansonsten ähnliche Zubereitung wie bei dir.
Bei Rind empfehle ich aber, etwas weniger zu räuchern.

 

[schweinemami]

Na ich hoffe ja , daß Du mit diesen Köstlichkeiten hier dabei bist
https://www.grillsportverein.de/for...r-so-weit-weihnachtswichteln-fuer-alle.266937

 

[knödel]

Da bleib ich am Ball.

 

[combatmiles]

auf die Bank setze und Bierchen aufmache..

 

[Emil0909]

Sieht sehr gut aus , da setze ich mich auch mal dazu

 

[jagdundwurst]

Ich nehme normal falsches Filet für Rinderschinken, ansonsten ähnliche Zubereitung wie bei dir.
Bei Rind empfehle ich aber, etwas weniger zu räuchern.

Moin. Was bedeutet bei Dir etwas weniger?

VG niels

 

[DerTeufel]

Normalen Schinken vom Schwein räuchere ich 8-10 x 12 Stunden, bei Rind mache ich 4-5 Durchgänge.

 

[jagdundwurst]

Moin zusammen.
wegen der Minusgrade in meinem Schuppen ist das Stück nach 2 Räuchergängen erstmal wieder ins Vakuum gewandert. Dort liegt es und wartet auf ein paar Grad über Null. Ich hoffe, es wird bald wieder wärmer.

Damits zwischendrin nicht langweilig wird, habe ich den restliche Schweinenacken eingepökelt und die Rindermettwürste angeschnitten.

Schmecken ganz gut. nicht so, wie die dänischen Vorbilder aber lecker.

VG
Niels

 

[jagdundwurst]

Moin zusammen,

dank wärmeren Wetters habe ich den Bug wieder in den Räucherschrank gehängt. Nach 4 Runden sieht er jetzt so aus:

Jetzt noch einen Tag ins Vakkuum, damit sich das Fleich an die geänderten Tempraturen gewöhnen kann und der Rauchgeschmack durchzieht. Morgen wird dann im Reifeschrank bei ca 15°C und 75 % gereift.

Viele Grüße
Niels

 

[jagdundwurst]

AAANSCHNITT

so, nach gut 5 wochen Räuchern und Reifen (plus 3 wochen pökeln) habe ich den Anschnitt gewagt. Dies letztenendes weil der Bug kaum noch Gewicht verlor. Vielleicht ist der Rand zu trocken geworden. Daher habe ich das Stück zwischendrin einige Tage ins Vakuum gelegt.

Angeschnitten sieht das dann so aus. Da sieht man gleich den Nachteil des Rinderbugs: Die dünne Bindehaut in der Mitte:

In der Mitte ist der Schinken auch sehr "feucht" sprich nicht wirklich durchgereift; Konsistenz beinahe wie Roastbeef "medium rare". Während am dünnen Ende und am Rand das Fleisch sehr an Bündner Fleisch erinnert ( fest von einheidlich dunkler Farbe).

Geschmacklich lecker und in der Mitte extrem Zart. Ich glaube aber, dass ich das noch etwas reifen lassen muss, damit auch in der Mitte ein klarer Trocknungsprozess stattfinden kann.
Was meint Ihr dazu?

Grüße Niels

 

[Grillkugel]

Typischer Fall von Trockenrand. Ab ins Vakuum, da gleicht sich das noch etwas aus. Wie groß war denn der Gewichtsverlust?

Bug hätte ich allerdings nicht dafür genommen, Keule ist dafür besser geeignet.. Allerdings ist dieses Stück noch relativ harmlos. Da hatte ich schon Stücke mit dickeren Bindegewebsschichten, zum Glück aber nur als Braten.

 

[combatmiles]

ich dachte letztes Jahr auch das Rindfleisch wäre im Arsch.. Habs dann mal vakuumiert und nach hinten in den Kühli gepackt. Vom Frühjahr bis jetzt in den Herbst nicht beachtet und was soll ich sagen: es ist spitze geworden!!
vorher
https://www.grillsportverein.de/for...e-und-setupfragen.247868/page-10#post-2571238

 

[combatmiles]

jetzt

 

[jagdundwurst]

Hallo Grillkugel,

Danke, der Gewichtsverlust hat bei knapp 30% aufgehört. Ich habe die beiden Stücke erstmal wieder in denn reifeschrank gehängt. Die Große Schnittfläche dürfte da noch mal für etwa Ventilation sorgen. Vakuum kommt dann noch.
Der Bug war halt über für einen ersten Versuch. Sicher nicht optimal für den Zweck. Nächster Versuch hoffentlich Wildschweinkeulen, wenn ich noch eines Kriege dieses Jahr..

 

[jagdundwurst]

Moin zusammen,

Nach weiteren 4wochen im Vakuum hat sich die Feuchtigkeit gut verteilt. Danke für die Tipps. Schmecken tut der Rinderschinken prima. Die Familie nascht ihn mir Stück für Stück weg. Was mir leider immer noch fehlt ist eine anständige Aufschnittmaschine . Mit dem ollen Allesschneider wird es nicht dünn genug oder zerfleddert. Hier macht sich auch wieder die Sehne in der Mitte bemerkbar, die wird nicht sauber durchtrennt.

Also auf zum nächsten Versuch. Ich habe vor 2 Wochen Wildschweinbauch und Backe eingepökelt. Mal sehen, wie das wird.
Iele Grüße Niels

 

[Biergärtner]

Wildschwein liegt bei mir auch noch im Froster und wartet aufs Pökeln