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Rindfleisch kalträuchern - Erfahrung fehlt.

S

Sebastiank

Militanter Veganer
Hallo Mampfer,
ist gleich mein erstes Posting und ich glaub, ich bin hier im Paradies :)

ENDLICH NORMALE LEUTE! :mosh: :prost:

Hätte mir heute das ganze Geschreibsel im Blog sparen können und meine
Berichte gleich mit hier reinsetzen können. Sofern Links erlaubt sind,
dann seht ihr unter http://kuerzer.de/raeuchern2009 was ich hier geposted
hätte, käme ich heute am Morgen schon auf die Idee, nach Rieslingschinken
zu gurgeln..

Aaaalso - neben der Lektüre des Forums hier und den zahlreichen Feinschmeckerbeiträgen
vielleicht zu mir: 33 Lenzen, begeisterter Kalträucherer (ausser Fisch, der natürlich
immer in die Hitze geht) der alten Schule :) Lebensmitteltechnologie-Studium und wenn
alles gut geht, dann erzähle ich demnächst was über die Pökelversuche usw.. aber das ergibt
sich sicher durch das eine oder andere Lesen hier..

Zu meinem "Problem": Wer hat denn nun Erfahrung mit Rindfleisch im Räucherofen?
Wieviel länger soll ich den im Ofen lassen?
Experimentiert hier auch noch jemand mit Vakuumiertechniken oder Zusatzstoffen wie dem Riesling oder hat schon irgendwer Proteasen zugegeben in den Vakuumsack?

Oh mann, ist ja echt wie im Paradies hier :)

Schöne Grüße
Sebastian
 
Hallo Sebastiank,


willkommen hier im Forum, ein Lebensmitteltechniker, wie cool.
Hab' da 1000 Fragen an Dich aber lies' Dich erstmal hier in's Forum 'rein.

:prost:

Gruß, Richie
 
Hallo Sebastian,


ich habe bisher zwar noch kein Rindfleisch geräuchert, aber ich
weiß vom Bauern meines Vertrauens, der Rinderrauchschinken
aus der Wade herstellt, dass sich das Verfahren des Kalträucherns
vom Behandeln "normaler" Schinken nicht unterscheidet.

Vielleicht bin ich jetzt auch etwas ketzerisch, wenn ich denke,
dass beim Kalträuchern der eigentlich wichtigste Prozess der des
Abhängens bzw. Lufttrocknens ist. Die dabei ablaufende
Michsäurefermentierung sorgt für die eigentliche Konservierung,
Pökeln und vor allem Räuchern spielen da nicht die ganz große
Rolle. Die Fermentierung stellt hohe Anforderungen an die
Räumlichkeit, in der sie stattfinden soll, was Luftfeuchtigkeit,
-zirkulation und Temperatur betreffen.

Hier im Forum gibt es da unterschiedliche Ansätze, die offensichtlich
alle funktionieren. Ich stehe auf kühle (5 Grad), feuchte (80% LF) und
dunkle Räume, in denen sowohl Rohwürste als auch Schinken oder
Speck sehr langsam trocknen (bis zu 6 Wochen), bevor sie geräuchert
werden. Man kann sie dann aber auch gut ungeräuchert genießen.


:prost:

Uwe
 
Huhu,

u_h_richter schrieb:
Vielleicht bin ich jetzt auch etwas ketzerisch, wenn ich denke,
das bim Kalträuchern der eigentlich wichtigste Prozess der des
Abhängens bzw. Lufttrocknens ist.
Zum Vergrößern anklicken....

Bist du gar nicht, denn auch ich bin ein Anhänger der alten Weisheiten, denn irgendwie wussten die alten Leute früher trotzdem, wie es besser geht. Nicht, dass sie von aw-Werten oder der Mikrobiologie und Lebensmittelchemie etwas verstanden haben, sondern weil durch die paar Zig (?hunderte?) Jahre davor, sich etwas etabliert hat, was es richtig machen lässt.

Ich räuchere und trockne "frei Schnauze", wie es gerade passt und wenn das Wetter nicht mitspielt, dann habe ich verloren. Sonst erhalte ich Ergebnisse, die einem das Wasser den Mundwinkel runterlaufen lassen :) Das Verbinden der "alten Weisheiten" mit den derzeitigen Erkenntnissen ist eigentlich das spannende Wissen an dem ganzen Job :)
Da kann man Metzger und Studierter Wissenschaftler zugleich sein - die alte Schule zu verstehen (nicht zu beherrschen) ist weit schwieriger als jedes Studium :cry:

Es grüsst dich der Oberketzer der sog. Möchtegernwissenschaftler :prost:
 
@Uwe

Früher sind auch mehr Leute an Lebensmittelvergiftungen über den Jordan.

Apropos räuchern.
Früher wurden die Teile unter die Decke gehängt.
Das offene Feuer und der Rauch hat das Fleisch getrocknet und konserviert.

Der Rauch hat zu Beginn eine entscheidende Rolle bei der Konservierung,
weil er sofort wirksam dem Verderb einhalt gebietet.
Die konservierenden biochemischen Prozesse laufen eigentlich zu langsam ab.
Deshalb werden auch manchmal die bösen Tierchen gewinnen.

Ich behaupte mal, dass du bis jetzt Glück gehabt hast :evil:

:prost:
 
Mag sein, dass ich bisher Glück gehabt habe, oder besser
über das Glück verfüge, die Bedingungen so zu haben wie
ich sie habe, aber Du mußt verstehen, dass ich nur aus
meiner Situation heraus argumentieren kann.

Daher versuche ich ja auch, meine Reifeprozesse so gut
es geht zu dokumentieren. Ich merke auch, dass ich sie
immer mehr steuern und perfektionalisieren kann.

Es spricht ja nichts dagegen, dass jemand, der meine
Umgebung nachbilden kann, nicht das gleiche Glück hat,
wie ich.

Ich denke, dass Du das verstehst, oder?

:prost:

Uwe
 
...nicht bloß über den Jordan, auch über den Rhein, die Elbe und andere große Ströme (Havel, hö :D ).

@sebastian:

Mutig, was Du Dir so einfach vorstellst; sei's drum.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kein-buendner-fleisch.109682/

Solltest Du mein Rezept ausprobieren wollen, lass den Knoblauch, die Hälfte der Wacholderbeeren in der Lake und ein Viertel des Weines weg.

4444_red_bf_03_1.jpg
 
Es wäre ja wohl nicht schlecht, wenn jeder vom anderen mal
probieren könnte. Ein paar Scheiben vakuumiert einzuschweißen
und bei dieser Jahreszeit als Brief zu verschicken, wäre kaum ein
Problem.

Vielleicht sollten wir das mal angehen.

:prost:

Uwe
 
u_h_richter schrieb:
Es wäre ja wohl nicht schlecht, wenn jeder vom anderen mal
probieren könnte. Ein paar Scheiben vakuumiert einzuschweißen
und bei dieser Jahreszeit als Brief zu verschicken, wäre kaum ein
Problem.

Vielleicht sollten wir das mal angehen.

:prost:

Uwe
Zum Vergrößern anklicken....

:D :D :D
Ich habe mir den heissgeräucherten Cruiser-Nacken-Schinken bewahrt.
Der hat sogar meinen Besuch überstanden (mangels Anpreisung;-))
Sven
 
Gourmand schrieb:
@Sebastian:

Mutig, was Du Dir so einfach vorstellst; sei's drum.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kein-buendner-fleisch.109682/
Solltest Du mein Rezept ausprobieren wollen, lass den Knoblauch, die Hälfte der Wacholderbeeren in der Lake und ein Viertel des Weines weg.
Zum Vergrößern anklicken....

:) Neee - das klingt nur einfach, ist es aber bei weitem nicht :)

Das mit dem Knoblauch habe ich bereits probiert, aber nicht als Pulver, sondern als "echten Knoblauch" und das nicht zu wenig... War aber scheinbar gut, denn der Schinken hat allen gemundet. Verbunden mit den bisherigen Versuchen in der Tierhaltung, konnte ich schon subjektiv bestätigen: Was dem Vieh sehr gut tut und Parasiten tötet, kann uns nicht schaden :)
Im ernst: Es passt schon irgendwie.

Wacholderbeeren nehme ich keine mehr, da keiner bei den Schinken unterscheiden konnte, ob die drin waren oder nicht. Sei es Lake oder Mehl.

Vom Wein habe ich nicht soviel wie Du reingenommen, aber vermutlich kompensiert mein Vakuumierpökeln Deine Lake - wer weiss?

Von vielen Versuchen bin ich aber weg.. irgendwann stand nämlich sowas wie "Nelken&Zimt in die Lake" auf dem Plan, was einen ?Weihnachtsschinken ergeben sollte. Irgendwann kam ich dann doch auf die Idee, dass die Leute nicht umsonst manch einen Mist und Gewürz nicht in die Lake werfen :roll: Aber interessant wäre es trotzdem. März bis Mai fahre ich Versuche im Labor, welche Unterschiede (siehe Link) es macht, die verschiedenen Pökelarten durchzuführen und nach der Lektüre mancher Threads, werde ich die Versuche um normales Haushaltssalz und Meeressalz (irgendein mineralisiertes Gedöns zum teuer Preis) mal vergleichen. Hier ist ja so viel Erfahrungsschatz vorhanden, da blutet mir das Herz, die vergangenen Jahre nicht hier gewesen zu sein :-)

Gruss
Sebastian
 
Hallo Sebastian,
bitte entschuldige meine unqualifizierten Äusserungen; ich ging davon aus, dass Du so anfängst, wie wir einst.
à la tienne
Sven

edit: Komma vergessen
 
Die Zeit vergeht, manN lernt dazu :D

Aber das Fleisch schaut aus, dass ich den TFT am liebsten anknabbern würde :)

Gruss
Sebastian
(gerade noch mal einen nachgelegt, da das Rindfleisch mir noch zu nass war, um es bis morgen abend hängen zu lassen...)
 
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