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Rippchen - Knochen löste sich nicht vom Fleisch

M

maetmar

Militanter Veganer
Habe auf meinem neuen Weber Genesis II 340 heute zum ersten mal Rippchen gemacht.
Leider sind sie nicht so geworden wie ich mir das vorgestellt hatte. Ich wollte, dass sich der Knochen einfach vom Fleisch löst.
Ich habe 1h bei 130 Grad geräuchert. Dann 2h bei 150 Grad im Dampfbad. Danach noch ca. 30min offen auf dem Grill. Alles indirekt.
Beim Dampfbad ist mir aufgefallen, dass der Apfelsaft nicht gekocht hat. Es kam zwar etwas Dampf als ich die Alufolie weggemacht habe, aber gekocht hat gar nichts.
Evtl. lag es daran. Muss ich die Temperatur höher fahren während dem Dampfbad?
Danke für eure Tips.
 
Genau so ist das. Es muss dampfen. Danach ist "fall of bone" eigentlich schon erreicht und es wird fast schwierig, die letzten 30 Minuten zu brutzeln. ;)
Am naheliegendsten wäre, den mittleren Brenner auf kleinster Stufe laufen zu lassen.
 
Wie sah denn dein Dampfbad aus?
Koncisformen mit Jehova rum, oder einzelne Päckchen?
Falls Koncis, dann auf alle Fälle heißen Apfelsaft einfüllen.
Der braucht schon sehr lange, bis er heiß ist, wenn du ihn kalt einfüllst. Dann fehlt dir die Zeit hinten raus.
Bei einzelnen Päckchen war die Temp zu niedrig.
 
Kann das sein, dass du für Phase 2 kalte Flüssigkeit in die Schale hast? Dann muss das natürlich erstmal auf Temperatur kommen... die "2 Stunden dämpfen" kann man üblicherweise mit "dämpffähiger Flüssigkeit" gerechnet werden.

Und schau auch mal, ob die Garraumtemperatur auf Rosthöhe (also dort, wo das Zeug auch liegt) vorherrscht - die Deckelschätzeisen sind nicht immer wirklich genau und wenn die Temperatur direkt unterm Deckel gemessen wird - Hitze steigt nach oben.
 
Was für eine Art von Ribs waren es denn? St. Louis, Baby back Ribs, Short Ribs, Beef Ribs?
Und nach welchem Thermometer hast du dich gerichtet?

Gruß Tobias
 
Und wichtig

Bei Phase 2 muss alles gut dicht sein.
Ansonsten hilft auch keine höhere Temperatur.
 
Hast du kalten oder heißen Saft genommen? wenn du ihn Kalt reingibst dauert es zu lange, bis das es anfängt zu dämpfen. Daher immer die Flüssikeit vorher aufkochen!
 
Danke für die vielen Meldungen.
Ich habe kalten Apfelsaft verwendet und die KONCIS Methode und die Temperatur wurde am Deckel vom integrierten Thermometer gemessen. Ich ging davon aus, die Angaben in div. Videos diesbzgl. gelten immer für den am Deckel gemessenen Wert.
 
Also die Deckeltemperaturen passen. Ich machen meine Rips auch so. Der Fehler lag einfach am kalten Apfelsaft. Wenn du kalte Flüssigkeit nimmst musst du einfach ne stunde länger dämpfen. Oder halt heissen Saft nehmen.

Problem gelöst. Wichtig ist jetzt, direkt zum Fleischer deines Vertrauens zu fahren, neue Rips holen und das gelernte sofort umsetzen ;-)
 
Servus,
sich nur aufs Deckelthermometer zu verlassen ist schon sehr gewagt. Vorallem bei einem neuen Grill, bei dem man die Abwechslung von denTemperaturen vom Deckelthermo zum Grillrost/Grillgut nicht kennt! Und glaube mir, da sind teilweise extreme Abweichungen vorhanden!
Den Saft musst du vorher ebenfalls nicht aufkochen! Du verpackst die Ribs einfach und stellst die Form einfach ein Stückchen über den laufenden Brenner.....und schon geht es los mit dem Dämpfen......
Gruß Tobias
 
Ich würde auch einen Fühler auf Rosthöhe setzen das sind bei mir grade im Dampfbereich teilweise richtig heftige unterschiede zwischen Deckel und Temperatur auf Rosthöhe in der Ofenform ;-)

Vielleicht noch eine Frage meinerseits dazu:

Wenn ich die Ofenform auf dem Rost direkt stehen hab, kann ich dann ohne Probleme den Mittleren Brenner anmachen? Zum Erhitzen der Flüssigkeit meine ich... So von wegen Hitzestau bei emaillierten Gussrosten hab ich was gelesen, und deswegen hatte ich so meine bedenken 🙈
 
Klar kannst du die Ofenform direkt auf dem Rost über den Brenner stellen, der Brenner läuft hier in der Regel ja nur auf kleiner Flamme.

Was man bei emaillierten Rosten aber nicht machen soll ist, einen Großteil der Grillfläche beispielsweise mit einer Griddle abdecken und dann die abgedeckten Brenner auf Vollgas fahren.
Das nimmt einem so ein emaillierter Rost dann unter Umständen übel.
 
Nene ich bin schon dabei mir auch für nen Pizzastein son schönes Systemrost zu besorgen :-) und da wäre dann auch gleichzeitig ne Grillplatte mit dabei ;-) damit ich genau so Probleme nicht habe.

Zu manchen Fragen such ich mir halt echt nen Wolf im Forum und hab teilweise nix gefunden 🙈
Nutzung vom Drehspieß ist auch noch so eine aber ich will hier nicht zu viel OffTopic posten
 
maetmar schrieb:
Ich habe 1h bei 130 Grad geräuchert. Dann 2h bei 150 Grad im Dampfbad. Danach noch ca. 30min offen auf dem Grill.
Zum Vergrößern anklicken....
Was für eine Fleischqualität hast du verwendet? 1 Stunde räuchern ist sehr sportlich. Ich würde immer mindestens 2, besser 3h bei niedrigst möglicher Temperatur räuchern und dann noch 2h dämpfen (gut luftdicht einpacken)
 
Also ich hab normale schälrippchen schon nach genau diesem Prinzip (1-2-1) gemacht... allerdings merkt man grade wenn man kalte Flüssigkeit verwendet, dass die 2. Stufe das 2 Stunden dämpfen etwa um 1-1,5 stunden hoch geht
Das riecht man ;-)

Mein Fleisch war wunderbar zart nichts dran auszusetzen
 
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