Rips nach Mad Scientist BBQ

[Darath]

Guten Tag, ich weiß nicht wer seinen Channel kennt aber Mad Scientist BBQ versucht zusätzlich zum Rezept auch noch die Chemie hinter Smoken zu erläutern. Heute habe ich mich Mal dran gemacht und sein rippchen Rezept ausprobiert. Hier der Link dazu.

Was bedeutet das ganze?
Rips mit Salz und Pfeffer marinieren. Auf den Grill ca 3-4h auf 107 Smoken. Dann für ca 1h auf 135 für "pull Back" damit das Fett besser arbeitet. Und für ca 30min in Butcher Papier mit Schweinefett beträufelt wieder drauf.
Aufgrund von Einkauf war ich gezwungen die Rips am Freitag zu kaufen und dann Sonntag zu zubereiten. Hab sie mir dem Rub dann vakuumiert erhalten. (möglicherweise ein Fehler)

Um ein Vergleich zu haben habe ich links mit einem pulled pork Rub noch gemacht mit gleicher Methode. Die lagen ca. 4h bei 107°C, dann noch ne extra Stunde bei 135°C. Habe extra nicht nach der Kerntemperatur geschaut.

Mit Schweinefett eingetäufelt und verpackt.

Endprodukt. Links PP Rub, rechts Salz und Pfeffer.

Ergebnis: dadurch das sie fast 5h geräuchert wurden, haben sie natürlich Sau viel smoke abbekommen. Die PP waren gerade noch so in Ordnung. Während Salz und Pfeffer hatte ich ein Rack das war komplett durch getrocknet, das andere war besser aber auch deutlich trockener. Der Geschmack von Salz und Pfeffer war aber viel intensiver und besser als PP.
Fazit: müsste es noch mal machen, vermutlich war das Einlegen mit Salz zu lange und hat viel Feuchtigkeit entzogen. Auch der 135 Temperatur müsste man schauen wie es ist mit der Kerntemperatur. Der Rub Geschmack war wirklich gut. Vom Schweinefett hab ich aber überhaupt nichts gemerkt.

 

[QBorg]

Hast du dir mal die Ribs angeschaut, die Jeremy auf seinen Smoker schmeißt? Das sind andere Kaliber als die Knochengerippe, die man hierzulande normalerweise bekommt.

Deswegen... auch wenn es toll und wissenschaftlich klingt, ganz 1:1 kann man es nicht umsetzen. Auch das Räuchern... Jeremy nimmt normalerweise nen Stickburner und lässt sehr sauberes Holzfeuer brennen. So wie ich das auf deinen Bildern sehe, sind bei dir Raucharomen durch Chips oder Chunks entstanden, also durch ein Schwelen... bitte korrigiere mich, wenn ich falsch liege.

Nur nicht den Mut verlieren, einfach weiter probieren und nach deinen eigenen Erfahrungen gehen. Das wird

 

[Darath]

Ja, Fleischunterschied ist natürlich auch gegeben. Die Amerikaner mit ihrem übergemesteten Tieren so was haben wir hier natürlich einfach nicht.

Okay so tief bin ich noch nicht in der Materie um zu verstehen was ein Schwelen ist. Aber ja ich benutze ein Gravity Smoker den MB800 mit Apfelchunks. Sollte dadurch das er Sticks nimmt nicht eigentlich sein Raucharoma noch intensiver sein? Ich fand es jetzt schon sehr kräftig.

Werde ich machen

 

[Markus]

Sollte dadurch das er Sticks nimmt nicht eigentlich sein Raucharoma noch intensiver sein? Ich fand es jetzt schon sehr kräftig.

Nein, wenn das Holz sauber brennt, hat man eigentlich gar keinen Rauch sondern nur einen feines Rauch-Aroma.

 

[D.D.]

Ja, Fleischunterschied ist natürlich auch gegeben. Die Amerikaner mit ihrem übergemesteten Tieren so was haben wir hier natürlich einfach nicht.

Das liegt eher daran, dass bei uns der Bauch bis auf die Knochen runter geschnitten wird und so nichts auf den Knochen bleibt.

 

[Lykaner]

Ja, Fleischunterschied ist natürlich auch gegeben. Die Amerikaner mit ihrem übergemesteten Tieren so was haben wir hier natürlich einfach nicht.

Wie @D.D. schon geschrieben hat es kommt auf den Zuschnitt an, du kannst dir gerne mal ein paar meiner Fäden ansehen da siehst du das wir auch in Deutschland solche Ribs bekommen wenn man nur seinen Metzger/Fleischer richtig erzieht.

 

[medium.rare]

Genau so habe ich neulich auch Ribs zubereitet, ich hatte ganz normale 08/15 Ribs und Duroc Ribs mit ordentlich Fleisch drauf. Die 08/15 Ribs waren sehr trocken und somit für die Tonne, die Durocs hingegen waren super saftig und extrem lecker. Fazit: auch bei Ribs lohnt es sich einen Euro mehr für vernünftige Qualität auszugeben.