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Roaring Dragon Anfänger: Zu viel Hitze?

M

MaxD

Militanter Veganer
Bin ein Roaring Dragon Neuling und mit der Leistung meines neuen Geräts noch ein klein wenig überfordert. Vor dem Kauf habe ich nur mit einer Gusseisenpfanne auf einem schwachbrüstigen E-Herd »gewokt«. Dementsprechend habe ich zwar viel Erfahrung mit dem Problem von zu wenig Hitze, aber wenig mit dem Problem von zu viel.

Das Problem ist, beim scharfen Anbraten von Gemüse (Zwiebel, Karotten, Zuckererbsen) auf voller Leistung wird der Wok nahezu sofort »knalltrocken«. Gefühlsmäßig würde ich mir eher einen leichten Fettfilm über die gesamte Kochdauer wünschen, aber wie es aussieht löst sich das Öl bei diesen Temperaturen sofort auf. Brutzelgeräusch hab ich dann auch keines mehr, nur ein großes Gequalme. Ist das normal, oder verwende ich zu viel Hitze, zu wenig Öl, oder mache sonstwas falsch?
 
Das klingt tatsächlich nach zu großer Hitze. Fang mal kleiner an, hochdrehen kannst du immer noch.
 
Druckregler etwas runter, schließe mich da an! Man kann nicht immer volle Power geben im Wok, auch wenn einige es gern behaupten.
 
Laßt den Druckregler in Ruhe. Am besten den fest auf 1,5 bar eingestellten, der ja mitgeliefert sein sollte (beim Set) nutzen und von Anfang an lernen, die Hitze mit dem Borrmann-Rad oder mit der Bewegung des Woks über der Flamme zu regeln. Das hilft später mehr. Außerdem kann es im Mischrohr zu unschönen Verpuffungen kommen, wenn der Druck nicht stimmt.

Ja, zu wenig Öl, zu viel Hitze. Da hilft nur Probieren, um das eigene Maß herauszufinden.
 
Ich hab ja seit bald zehn Jahren den Manniu X72, damals noch selbst für einen schmalen Taler importiert. (Ist der nicht auch im "Dragon" verbaut?)

Ich kann jedenfalls berichten, dass ich den Druckregler eigentlich fast permanent irgendwo zwischen 1 und 2, glaube bei etwa 1,8 oder 1,6, stehen habe. Rühr' den alle paar Monate mal an, wenn überhaupt. Anfangs hab ich auch mit höheren Werten experimentiert, aber das ist lange her. Da wird das Gemüse dann schnell schwarz. Wok hochziehen, wie Alex sagt, ist natürlich auch ein wichtiger Hinweis. Sehr effektive Sofortmaßnahme.
 
Wenn ich mit meinem Dragon arbeite, regle ich ständig über das Borrmann-Rad (Danke @oppfa für die Bezeichnung, kannte die nicht) die Flamme.
Das heißt, ich habe ja sowieso die "leichte" Flamme am brennen, immer an der Grenze zum losfauchen.

Wenn ich jetzt Gemüse oder Fleisch anbrate, dreh ich kurz am Rad, bis ordentlich Hitze kommt und regle dann mit der Hand am Rad nach, je nachdem ob ich weiter große Hitze brauche oder ob ich dem Gargut eine "Pause" gönnen will.

Das ist ja gerade das schöne beim Roaring dragon, dass man mit ein bisschen drehen am Rad sehr gut die Hitze regulieren kann.

Es wird hier kaum jemanden geben, der nur mit voller Hitze arbeitet.
 
Genau. Gerade, weil es so schnell geht, ist keine Zeit, am Rad zu drehen (sic!). Daher ist man gut beraten, den Wok in Bewegung zu halten, ihn über dem Feuer quasi zu schwenken, ihn mal mehr oder mal weniger der Hitze auszusetzen, und dabei gleichzeitig zu rühren oder eben zu schütteln. Stir-Fry ist Action.

Der Pro hierüber hat ja ne Gastrostation, der Brenner wird vermutlich klassische 13 kW haben, brennt recht sanft und breitflächig, und man sieht den Kollegen den eigentlich als Kniehebel konzipierten Gashahn immer wieder mit der Hand bedienen. Man kann gut seine Routine erkennen. Und daher hat er immer wieder Zeit und Ruhe, auch wenn's vielleicht nicht für jeden so aussieht. Vollgas gibt's vor allem beim Reinigen und beim Wasser oder Frittier-Öl zum Kochen bringen. Bei "trockenen" Stir-Frys stellt er den Wok oft ab, um irgendwas zu holen, dann ist aber auch die Flamme auf klein. Sonst hält er sie gut in Bewegung. Gefällt mir, danke für das Video.
 
jakap schrieb:
Guck auf YouTube. Das ist eine aktive, sehr dynamische Geschichte. Es geht um Bewegung und dem Spielen mit dem Feuer ;) zb
Zum Vergrößern anklicken....
Das ist eher gemütlich ...

Das ist Spielen mit dem Feuer:

 
Also ich (blutiger Anfänger) habe erst mal die Luftzufuhr reduziert. Hatte nämlich zuerst eine rein bläuliche Flamme: Knoblauch rein, Knoblauch schwarz!

Wenn man sich die ganzen Videos anschaut, haben die verlinkten Chinesen eigentlich immer eine gelbliche Flamme. Damit bekomme ich wesentlich bessere Ergebnisse ;-)
 
Klar, taste dich ran, paßt schon. Das ist eine Frage der Gewöhnung. Irgendwann wird dir auch mit der blauen Flamme nix mehr schwarz. Man muß halt erstmal begreifen, wie irre schnell das geht.
 
Gibt es dazu vielleicht ein Video? Dazu habe ich noch nichts gefunden...
Hier im Forum liest man doch: Erst mal Wok auf die Flamme, wenn er heiß ist das Öl rein und danach geht's rund.
Bei mir brennt die "blaue" Flamme innerhalb von wenigen Sekunden die Patina weg und das Öl raucht total.
Kann mir nicht vorstellen, wie das gehen soll. Ein Video würde echt helfen :worthy:

PS: "blaue" Flamme ist bei mir dann blau/weiß, da ist dann nichts mehr gelb...
 
Am Anfang ists mir genauso gegangen wie dir. Hab mittlerweile aber begriffen, dass die Hitzeregulierung ganz anders als bei normalen Herden primär über SEHR häufiges ein/ausschalten funktioniert. Meine mittlerweile angeeignete Routine sieht ca so aus:

1) Zündflamme zünden, leeren Wok rauf
2) Brenner einschalten, Wok ca 5-10 Sekunden am Brenner schwenken um ihn gleichmäßig zu erwärmen
3) Brenner aus, Öl rein
4) Brenner wieder ein, Wok wieder Wok ca 5-10 Sekunden schwenken, um das Öl zu erwärmen und auf der ganzen Oberfläche zu verteilen (bis es leicht qualmt)
5) Brenner aus, erste Zutaten zB Knoblauch und Ingwer rein
6) Brenner wieder ein, ein paar Sekunden gut rühren, sodass Knoblauch/Ingwer das Aroma freisetzen, aber nicht verbrennen
7) Brenner wieder aus, nächste Zutaten rein usw usw.

Wenn der Wok voller ist kann man mit dem Brenner auch länger auf voller Leistung fahren, aber gerade bei (fast) leerem Wok ist alles über ein paar Sekunden tödlich.

Außerdem setze ich den Wok bei eingeschaltetem Brenner fast nie ab, sondern halte ihn die meiste Zeit in der Hand und in Bewegung (Linke Hand rüttelt den Wok, rechte Hand rührt mit dem Schöpfer). Ich glaube, die dauernde Bewegung ist abgesehen vom gleichmäßigen Anbraten auch nützlich, um die große Hitzeleistung besser abzuleiten und so die Woktemperatur unter Kontrolle zu halten.

Hier noch mein Lieblingsyoutubekanal (einer der wenigen original chinesischen Kanälen mit guten Erklärungen und perfekten englischen Untertiteln): https://www.youtube.com/channel/UCg0m_Ah8P_MQbnn77-vYnYw
 
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