Roastbeef, ein paar Fragen...

[skorbit]

Hallo,
ich plane am Samstag u.a. ein Roastbeef zu machen, gestern habe ich in der Metro zugeschlagen.
Insgesamt sind es 4,6kg, wobei ich am Samstag so 2,8-3kg machen werde, den Rest will ich einfrieren.

Bis gestern war ich noch der Meinung das ich es erst pariere und dann scharf angrille, jetzt meinte der Fleischer dort, dass er den Fettdeckel drauf lassen würde zum grillen.
Ich will eine Nuss-Kräuter-Kruste drauf/drum packen, sodass ich den Fettdeckel dann beim gar ziehen nach unten packen müsste, macht das Sinn? Wenn ja welchen?
Wenn drauf lassen dann einschneiden oder?

Oder doch wie ursprünglich geplant alles runter schneiden?

Noch eine ganz andere Frage, wie gesagt möchte ich es scharf angrillen, kurz abkühlen lassen, Kruste drauf packen und dann so bei 110° gar ziehen auf ~56°.
Kann jemand abschätzen wie lange das ungefähr dauern wird? Da es mehrere Gänge geben soll ist das Timing nicht ganz unwichtig.
Wenn absehbar ist das es früher fertig wird, kann man es dann z.B. im BO bei 60° warm halten oder trocknet es aus?

Danke schonmal für eure Expertentipps

 

[Spätzünder]

Also ... bei einem Roastbeef pariere ich das Fett weg und zwar, weil sich darunter eine Sehne befindet, die natürlich ebenfalls entfernt wird. Wenn Du das Fett aber dran lassen möchtest, dann ist Einschneiden sicher nicht verkehrt (in Längsrichtung).
Es ist aber sicherlich Geschmackssache ... denn das Fett selber entwickelt sich geschmacklich sehr gut.

Die Garzeit richtet sich nicht ausschließlich nach dem Gewicht, sondern auch nach der Form ... flach und breit gart schneller als ein kompaktes Roastbeef. Auch der Fettdeckel hat einen Einfluss - also ob Du ihn dran lässt oder nicht. Zwei Stunden solltest Du minimum rechnen ... bei Bedarf kann die GT ja auch noch erhöhrt werden ... bis 130°C ist das kein Thema.

Warm halten geht natürlich auch, bedenke dabei nur ...

gar ziehen auf ~56°.

bei 60° warm halten

Da passt was nicht ... so würdest Du das Fleisch ... wenn auch nur seeeeehr langsam weiter garen.
In jedem Fall müsste die Kräuter-Kruste vor dem Austrocknen schützen.

Viel Erfolg und ...

Glück Auf

 

[skorbit]

Danke für deine Antwort.
Es ist recht "rechteckig", also plane ich mal 2 Std, wenn es dann eine halbe mehr wird ist wohl auch nicht so wild oder wie du sagst eben die GT leicht erhöhen...

Warm halten geht natürlich auch, bedenke dabei nur ...

Da passt was nicht ... so würdest Du das Fleisch ... wenn auch nur seeeeehr langsam weiter garen.
In jedem Fall müsste die Kräuter-Kruste vor dem Austrocknen schützen.

Viel Erfolg und ...

Glück Auf

Hier hatte ich gemeint es dann bei ~50 runter zu nehmen wenn absehbar wird das es zu schnell wird, sodass es dann eben ganz langsam fertig zieht.

Gibt es sonst noch Stimmen zu Fett ja/nein/warum?

 

[michgibtsauch]

Ich persönlich lasse immer etwas Fett dran, wenn es zu viel ist einfach ein wenig Parieren.
Fett ist hald einfach Geschmacksträger.

 

[skorbit]

IMG_20170805_164128

• skorbit
• 6. August 2017

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• skorbit
• 6. August 2017

Als kurze Rückmeldung, ich hab das Fett runtergeschnitten. Hatte erst wirklich gedacht ich lasse es dran und hab angefangen es einzuschneiden.
Nur war ich mir dann so unsicher wegen der Sehne unten drunter, denn wenn ich die auch einschneide, was ja denke ich Sinn macht, dann schneide ich ja jedesmal auch ins Fleisch. Denn nur die Sehne einzuschneiden ohne das Fleisch zu erwischen wird wohl kaum möglich sein.
Also alles runter, und es war super

 

[skorbit]

Also mit den Bildern stehe ich echt auf Kriegsfuß hier

 

[skorbit]

Vielleicht hilft es mal noch jemandem mit der Zeitangabe.
Das waren jetzt ziemlich genau 3kg und die waren bei 110° 3:20Std bis 56°KT drin

 

[schmudda]

sieht hier auf alle fälle Verdammt lecker aus !

Hättest du noch das Rezept zu der Kräuterkruste?

Max

 

[skorbit]

@schmudda, Dankeschön das war es auch.
Das Rezept ist aus dem "ultimativen Grillbuch" von BBQ Pit
https://www.amazon.de/Das-ultimativ...r_1_1?ie=UTF8&qid=1502178359&sr=8-1&keywords=

je 1,2kg Roastbeef wir folgendes angegeben:
1 TL Olivenöl
Meersalz
schwarzer Pfeffer
1 Prise Selleriesalz
2-3EL mittelscharfer Senf
1 EL gemahlene Haselnüsse
3EL fein gehackte glatte Petersilie
2 EL fein gehackte Zitronenmelissenblätter

Ich habe dann ca die 3fache Menge gemacht.
Selleriesalz hatten wir nicht und wurde ersatzlos gestrichen.
Ansosnten würde ich beim nächsten Mal eher ein bisschen mehr Nüsse nehmen, bzw. evtl. gehackte und nicht gemahlene.

 

[skorbit]

Ach ja vergessen, oben steht mit Kräuter-Kruste, lt. Rezept ist es ein Kräuter-Mantel und das sieht auch in der Praxis so aus.
Ich hatte in meiner Vorstellung eine Kruste im Kopf, es wird jedoch eben leider keine Kruste.
Ich hätte das schön gefunden aber wenn ich im Nachhinein darüber nachdenke wie die Zubereitung ist, kann ja auch eigentlich keine Kruste entstehen bei indirekt 110°C, oder?

Hat hier jemand eine Idee dazu?

 

[schmudda]

@skorbit

super, danke dir!

bezüglich der Kruse, mir kommt da gerade in den sinn das wir an weihnachten vor 2 oder 3 Jahren mal für die Ganze Familie bei meiner Mum ein Roastbeef hatten (Hausfauentypisch aus dem BO und leider nicht vom Grill) aber der hatte wenn mich nicht alles Täuscht eine Kruste, ich meld mich sobald ich sie zur rede Stellen konnte

Max

 

[Ochse]

Also mit den Bildern stehe ich echt auf Kriegsfuß hier

Wieso? sind doch Super Sicherheitsstrümpfe dran Könntest du glatt im Schuh-Thread posten