Roastbeef

[Papa Mausbär]

Blablabla.......

also Thomas, ich mach morgen ein Roastbeef am Stück.
Warum?
Weil ich das so will. Ich will keine Steaks sondern das Teil am Stück.
Hab mir ein schönes Teil ( 2 Kg ) für 80€ geholt.
Hab alle Freds die das Thema Roastbeef am Stück, haben durchgelesen und mich dann mit Cruiser kurzgeschlossen.
Hab den Brocken gewürzt und mit Kräutern gerade eingeschweisst.
Morgen früh raus zum Zimmertemp. annehmen.
Raus aus der Folie, und ein bisschen einölen.
Dann ab auf die Kugel bei ca. 120°C bis 56°C KT.
Bei der Dicke meines Stückes kann es 1,5 bis 2 Std. dauern.
Dann 20 Min. mit heissem Wasser in ne Kühlbox, und dann.....
???? Schau mer mal.

Bis ich diesen Plan hatte, habe ich einen Monat lang Beiträge gelesen und PN verschickt.

 

[Arminth]

Ich habe gerade 1kg mit Pfefferkruste bei 110° (am Anfang war's auch mehr) im GA. Ziel KT ist so 55°. Das Ganze soll kalt aufs Brot.

Ich stell nachher noch was rein.

Edith sagt klick mich: http://www.grillsportverein.de/foru...hnachtslachs-und-roastbeef.137818/#post750968

Grüßle und Tschöh!

Armin

 

[BerniKarat]

Blablabla.......

also Thomas, ich mach morgen ein Roastbeef am Stück.
Warum?
Weil ich das so will. Ich will keine Steaks sondern das Teil am Stück.
Hab mir ein schönes Teil ( 2 Kg ) für 80€ geholt.
Hab alle Freds die das Thema Roastbeef am Stück, haben durchgelesen und mich dann mit Cruiser kurzgeschlossen.
Hab den Brocken gewürzt und mit Kräutern gerade eingeschweisst.
Morgen früh raus zum Zimmertemp. annehmen.
Raus aus der Folie, und ein bisschen einölen.
Dann ab auf die Kugel bei ca. 120°C bis 56°C KT.
Bei der Dicke meines Stückes kann es 1,5 bis 2 Std. dauern.
Dann 20 Min. mit heissem Wasser in ne Kühlbox, und dann.....
???? Schau mer mal.

Bis ich diesen Plan hatte, habe ich einen Monat lang Beiträge gelesen und PN verschickt.

das wird perfecto ...

schmierig stinkendes fleisch , nein danke ---
dürfte dann auch ungeniessbar sein ---
bbq4you hat das auf der seite davor einzig und richtig beschrieben
und bitte : das mir keiner mit dem gamel fleisch aus dem komischen restaurant in usa kommt , das ist ne andere geschichte
es gibt wild reife
und fleisch reife
von vergammeln habe ich während meiner ganzen kochlehre nie etwas gehört

 

[lucky sob]

Bisher hat mir keiner in Theorie oder Praxis den Nachweis führen können, dass nach 4 Wochen die die Qualität messbar steigt. Der Wasserverlust und die damit höhere Dichte an Geschmacksstoffen ist der unbedeutende Teil der Reifung.

Der weitere Wasserverlust und die damit entstehende Intensivierung sind der Kick. Probier's mal aus wenn du die Möglichkeit dazu hast.

Köche übertreiben gern bei diesem Thema

Nicht wirklich (außerdem wird das unappetitliche weggeschnitten). Das hat mit Wissenschaft nichts zu tun: Das ist nun mal wie der kleine Unterschied zwischen guter und sehr guter Küche. Allerdings gehört auch ein gewisses Maß an Synapsentraining dazu Unterschiede zu erkennen.

Spätestens beim Thema Wein sollte das einleuchten. Spitzen-Sommelier wirst du nicht durch literweises einschädeln von Aldi-Lambrusco.

No pun intended bbq4you. Deine Suche nach dem perfekten Fleisch ist löblich und unterhaltsam mitzulesen. Weiter so!

 

[Mrhog]

Bei der Dicke meines Stückes kann es 1,5 bis 2 Std. dauern.

Angeber!

 

[Backwahn]

Blablabla.......

also Thomas, ich mach morgen ein Roastbeef am Stück.

Dann 20 Min. mit heissem Wasser in ne Kühlbox, und dann.....

Was heißt, 20 Minuten mit heissem Wasser in die Kühlbox ???

 

[lucky sob]

Was heißt, 20 Minuten mit heissem Wasser in die Kühlbox ???

Er meint wohl wie PP oder PB eingewickelt ziehen lassen.

Das ist allerdings für alles andere als PP oder PB völliger Nonsens. Das verursacht bei rare bis medium Fleisch einen ultimativen Hitzestau und gigantischem Saftverlust (der ist zwar lecker aus der Jehova zu trinken; aber ich bevorzuge das der Jus IM Fleisch bleibt!)

Also: Das Roastbeef einfach im BO bei 60° auf einem Rost (Ober-Unterhitze, Backblech drunter) 5-10m Ruhen lassen (Bloß nicht in Jehova schlagen!!!) Da gart es nicht weiter, bleibt aber warm. Teller drunter warm machen, sofort aufschneiden und servieren...

Rechne eine KT Anstieg von ca. 5° beim ruhen ein.

 

[maddjoe]

Trocken gereiftes Fleisch ist geruchsfrei und hat ein glatte, ledrige Oberfläche. Wenn man hauchdünne Streifen vom Muskel schneidet, sollten sich diese zwischen Zunge und Gaumen ohne kauen zerdrücken lassen und leicht nach Nuss und Butter schmecken.

diesen test wende ich auch gerne an. der eigene gaumen ist da wirklich der beste ratgeber.

alles was schmierig ist und streng riecht, lass ich liegen, denn diese beiden dinge werden i.d.R. durch abbauprodukte von schimmelpilzen und/oder bakterien verursacht. wolfgangs in allen ehren - der kennt sich damit aus.´; ich lass es lieber liegen.

 

[Backwahn]

So,

nach 3 Tagen Abwesenheit war ich heute früh in der Metzgerei, um Bilder vom unbeschnitten Fleisch zu machen.

Pech gehabt, ist bereits zur Abholung fertig

Allen Skeptikern zum Trotz: sieht klasse aus, riecht klasse

Heute nachmittag mache ich dann mal Bilder



Grüße
Thomas

 

[Backwahn]

So sah das rohe Roastbeef aus.
Die dunkleren Stellen rochen stark nach Barbeque sauce

Das Beef habe ich mit Olivenöl und grobem Pfeffer eingerieben, vakuumgezogen und für 12 Stunden in den Kühler gelegt.

Unter dem Fleisch habe ich eine provisorische Schale gebaut, die mit Rotwein gefüllt war.

Auf die Glut habe ich ein bißchen Hickory Chips gelegt.
Temperatur 110 - 130 Grad

bei 53 Grad vom Grill, lose in eine Pfanne in den bei 70 Grad vorgeheizten Backofen gelegt, und bis 56 Grad im Ofen gelassen.

Fazit:

Klasse Fleisch, hervorragende Konsistenz

Was ich wieder mache: einreiben mit Olivenöl und Pfeffer, Wein drunter
Was ich definitiv nicht mehr mache: Mit Holz smoken ( ich mag bei diesem Fleisch keinen Rauchgeschmack mehr).

Grüße
Thomas

 

[lucky sob]

Klasse!

Bei tollem Fleisch möchte ich auch kein Raucharoma. Bei einer zähen Brust geht das schon wieder! Bei edlen Stücken stört alles andere als S+P.

 

[bbq4you]

Da gibt es nichts zu meckern. Die Muskelfasern lösen sich. So soll es sein.
Hast Du den Metzger gefragt, warum er unterschiedliche Reifegrade anbietet?

:bbq4you_drinks:

bbq4you

 

[Backwahn]

Da gibt es nichts zu meckern. Die Muskelfasern lösen sich. So soll es sein.
Hast Du den Metzger gefragt, warum er unterschiedliche Reifegrade anbietet?

:bbq4you_drinks:

bbq4you

Ja, er sagte, das normale Roastbeef von ihm sei 2-3 Wochen abgehangen.
Er hat dann mal Versuche gemacht mit länger abgehangenem, und auch die Kundschaft dafür bekommen, also hat er sich darauf eingestellt.

Wir machen im Neuen Jahr zusammen mal eine Testreihe

Das tollste ist der Preis: o.K., es sind seine eigenen Rinder aber trotzdem:

für 2,2 Kg habe ich 44,00 Euro gezahlt

Grüße
Thomas

 

[bbq4you]

Wir machen im Neuen Jahr zusammen mal eine Testreihe

Auf die Berichte freue ich mich jetzt schon.



bbq4you

 

[Sarowe]

Moin moin Jungs.
ihr diskutiert hier gerade so schön über die Reifung des Fleisches. Meine GöGa ist Fleischereifachverkäuferinn, wenn sie erzählt was ihre Kunden meistens haben wollen, wird mir meistens ganz anders. Wenn die ein schönes Stück, schön marmoriert, etwas dunkel von der Reifung im Verkaufstrehsen haben, rührt es kein Kunde an.
Die meisten Hausfrauen(männer) haben leider null-Ahnung. Es wird nur das helle Rindfleisch gekauft. Bloss kein Fett und vor allem nicht so sehr marmoriert, dann kann man das Fett ja nicht mal abschneiden. Und anschliessend stehen sie vorm Trehsen und schimpfen wie die Rohrspatzen über zähes Fleisch.
Aber last sie man alle, solange das so ist, landen die schönen Stücken, dank meiner GöGa auf meinem Teller.
Gruss Sarowe

 

[donbecki]

Toller Thread.

Ich bin etwas über die Anschnittbilder überrascht. Für mich sieht die Fleischstruktur sehr grob aus. Das kenn ich von Roastbeef viel feiner, insbesondere nach langer Fleischreifung.
Gibt es da ne Erklärung für ?

Gruß Don