Nussbrot
Ein Nussbrot wie ich es mir vorstelle: Knusprige, dünne Kruste, weiche Schmolle und nicht zu harte, dafür reichlich Walnüsse.
Das Brot ist ein Roggen-Mischbrot und die Nüsse wurden in Milch eingeweicht. Ein wenig Altbrot gibt zusätzlich Aroma.
Gebacken in Formen, weils doch recht weich ist.
Und aus der Milch von den Nüssen hab ich uns eine feine Schokocreme geköchelt
Rezept:
Sauerteig
Sauerteig
Ein Nussbrot wie ich es mir vorstelle: Knusprige, dünne Kruste, weiche Schmolle und nicht zu harte, dafür reichlich Walnüsse.
Das Brot ist ein Roggen-Mischbrot und die Nüsse wurden in Milch eingeweicht. Ein wenig Altbrot gibt zusätzlich Aroma.
Gebacken in Formen, weils doch recht weich ist.
Und aus der Milch von den Nüssen hab ich uns eine feine Schokocreme geköchelt
Rezept:
Sauerteig
- 140 g Roggenmehl 960
- 140 g Roggenmehl Vollkorn
- 250 g Wasser 30°
- 10 g Anstellgut Roggen
- 100 g Brot altes trockenes Brot, gewürfelt
- 150 g Wasser aufgekocht
- 400 ml Milch kalt
- 250 g Walnüsse geröstet, sehr grob gehackt
- Sauerteig
- Brotaroma
- Walnüsse abgetropft
- 420 g Roggenmehl 960
- 300 g Weizenmehl 700
- 450 g Wasser leitungskalt
- 22 g Salz
- 15 g Brotgewürz grob gemahlen
- 10 g Germ frisch, optional aber empfohlen
Sauerteig
- Für den Sauerteig das Anstellgut im Wasser verrühren und beide Mehlsorten klumpenfrei einrühren/-kneten.
- Den Sauerteig zugedeckt bei 26° für ca. 20 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig ist fertig, wenn er gut aufgegangen ist und in der Mitte beginnt leicht wieder einzufallen.
- Etwa 4 Stunden vor der Teigbereitung die Brotstücke mit dem heißen Wasser übergießen und mit einer Gabel verrühren. 4 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Eine Stunde vor der Teigbereitung die Walnüsse sehr grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl anrösten bis sie zu duften beginnen. Die heißen Nüsse mit der kalten Milch übergießen und im Kühlschrank bis zur Teigbereitung ziehen lassen.
- Das eingeweichte Brot mit einem Pürierstab fein pürieren.
- Das Wasser des Hauptteiges mit dem Sauerteig gut verrühren. Das Brotpürree dazugeben, ebenso die Mehle, das Brotgewürz und – wenn verwendet – die Germ.
- Für 3 Minuten auf langsamer Stufe verkneten.
- Das Salz dazugeben und auf etwas schnellerer Stufe 7 Minuten kneten.
- Währenddessen die Walnüsse durch ein feines Sieb abseihen und abtropfen lassen.
- Die abgetropften Walnüsse zum Teig geben und weitere 3 Minuten auf langsamer Stufe vermengen sodass die Nüsse gleichmäßig im Teig verteilt sind.
- Den Teig in der Knetschüssel leicht bemehlt 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
- Nach dieser Teigruhe, den Teig aus der Knetschüssel nehmen und in zwei gleiche Teile zu etwa 1100g teilen. Die beiden Teile rundwirken und zugedeckt kurz rasten lassen.
- Währenddessen zwei geeignete Backformen mit etwas Pflanzenöl ausstreichen und bereitstellen
- Die Teigkugeln zu Laiben formen und mit dem Schluss nach unten in die vorbereiteten Formen legen. In die Ecken drücken und zugedeckt gehen lassen.
- Den Backofen mit Backstein rechtzeitig auf 250° Ober/Unterhitze vorheizen.
- Anmerkung: Der Backstein ist wegen der Formen hier nicht unbedingt notwendig. Ich verwende ihn trotzdem um eine hohe Anfangstemperatur beim Backen zu gewährleisten, da die Masse des Steines auch als Energiespeicher dient.
- Bei etwa 3/4 Reife mit einer Teigkarte Rautenmuster in die Teigoberfläche drücken und weitere 10 bis 15 Minuten gehen lassen.
- Die beiden Formen in den Ofen auf den Backstein stellen und das Backrohr gut beschwaden.
- 10 Minuten anbacken, dann die Schwaden ablassen und die Temperatur auf 190° reduzieren. weitere 35 Minuten backen.
- Die Formen vorsichtig aus dem Ofen nehmen und die Brote auf einen Brotschieber kippen. Die Brote wieder – ohne Formen – in den Ofen schieben und weitere 15 Minuten bei 180° fertigbacken.
- Die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter mit einem Leinentuch bedeckt auskühlen lassen.
