Hallo,
für Rohpolnische gibt es etliche Rezepte.
Ich habe mich an dem von Bernhard Gahm orientiert
Das sind sie
Verwendet werden 50% Schweinebauch (nicht zu mager) und 50% mageres Rindfleisch.
Das Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten, die im Froster leicht
angefroren werden.
Dadurch lässt sich das Fleisch besser verarbeiten und auch das Anschnittbild
zeigt ein ansprechendes Aussehen.
Vor dem Wolfen wird das Fleisch mit der Gewürzmischung gründlich vermengt.
Hier die Gewürzmischung pro kg Fleisch.
Das Rindfleisch wird mit der 3mm Scheibe gewolft,
der Bauch mit einer 4 bis 5mm Scheibe.
Anschließend wird die Masse gründlich geknetet, bis eine Bindung entsteht.
Die Masse muss klebrig werden.
Das geht von Hand, aber auch mit einem elektrischen Rührgerät.
Dann kann in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 30/32mm
abgefüllt werden. Länge ca. 18cm
Zum Trocknen werden die Würste drei Tage aufgehängt.
Die Temperatur sollte bei ca. 15 Grad liegen, die rel. Luftfeuchte bei 60 bis 70%
Nach dem Trocknen wird über Buchenmehl kaltgeräuchert.
Drei Durchgänge zu je sechs Stunden reichen.
Vor dem Verzehr sollten die Würste noch ca. eine Woche bei 10 bis 15 Grad reifen.
Die rel. Luftfeuchte sollte mindestens 60% betragen.
Guten Appetit
wünscht
Ralph
für Rohpolnische gibt es etliche Rezepte.
Ich habe mich an dem von Bernhard Gahm orientiert
Das sind sie
Verwendet werden 50% Schweinebauch (nicht zu mager) und 50% mageres Rindfleisch.
Das Fleisch wird in wolfgerechte Stücke geschnitten, die im Froster leicht
angefroren werden.
Dadurch lässt sich das Fleisch besser verarbeiten und auch das Anschnittbild
zeigt ein ansprechendes Aussehen.
Vor dem Wolfen wird das Fleisch mit der Gewürzmischung gründlich vermengt.
Hier die Gewürzmischung pro kg Fleisch.
22g Pökelsalz ( 0,4% Nitrit )
4 bis 5g schwarzer Pfeffer ( grob gemahlen )
2g Rohrzucker
1g Koriander ( frisch gemahlen )
eine Knoblauchzehe fein zerkleinert
4 bis 5g schwarzer Pfeffer ( grob gemahlen )
2g Rohrzucker
1g Koriander ( frisch gemahlen )
eine Knoblauchzehe fein zerkleinert
Das Rindfleisch wird mit der 3mm Scheibe gewolft,
der Bauch mit einer 4 bis 5mm Scheibe.
Anschließend wird die Masse gründlich geknetet, bis eine Bindung entsteht.
Die Masse muss klebrig werden.
Das geht von Hand, aber auch mit einem elektrischen Rührgerät.
Dann kann in Schweinedärme mit einem Durchmesser von 30/32mm
abgefüllt werden. Länge ca. 18cm
Zum Trocknen werden die Würste drei Tage aufgehängt.
Die Temperatur sollte bei ca. 15 Grad liegen, die rel. Luftfeuchte bei 60 bis 70%
Nach dem Trocknen wird über Buchenmehl kaltgeräuchert.
Drei Durchgänge zu je sechs Stunden reichen.
Vor dem Verzehr sollten die Würste noch ca. eine Woche bei 10 bis 15 Grad reifen.
Die rel. Luftfeuchte sollte mindestens 60% betragen.
Guten Appetit
wünscht
Ralph
