Rohwurst selber machen

[DP1981]

Hallo,

brauche jetzt doch etwas hilfe, sorry, habe leider dazu nicht wirklich was gefunden was mir weiter hilft. Hier mal eben einige Technischedaten der Wurst

hergestellt am 13.5.2013
700gr Rind
300gr Schwein
25gr NPS
2EL Knobi
1EL Pfeffer gemahlen
1EL Pfeffer grob geschottet
1EL Zucker

hatte sie bis heute, 16.5.2013 im Reifeschrank, wollte heute Räuchern also nach 4 Tagen Reifezeit, doch jetzt bin ich total unsicher geworden und zwar habe ich in meinem Räucher Buch gelesen das man 2 Wochen reifen lassen soll und dann erst Räuchern!?
Sie hängen jetzt im Rauch.

Was meint ihr war ich doch zu voreilig?

Einige erfahungen von euch wären echt super,

Danke schon mal im vorraus.

Grüße Dominik

 

[Andruil]

räuchere meine auch immer nach 4 Tagen Umrötungszeit ein paar Durchgänge und lasse die dann erst Reifen, funktioniert wunderbar.

 

[DP1981]

Ja zum Thema umröten, da hat sich bei mir fast gar nichts getan, liegt das evtl am hohen anteil Rind?

 

[Smeggi]

Ich hebe die Temperaturen während der Umrötung immer auf 20 - 22 °C an.

Deine Fehlerhafte Umrötung kann evtl am fehlenden Ascorbat/Ascorbinsäure liegen. Aber durch die lange Reifezeit wird sich farblich sicherlich noch was tun. Ich finde nur 25 g NPS je Kg fast ein bisschen zu wenig. Ich verwende immer 30g, wobei das auch geschmackssache ist.


Räuchern kannst du die Wurst auch direkt nach dem Füllen. Nachteil ist nur, dass das Endprodukt nicht mehr geräuchert aussieht. Aber bei Rohwurst spielt das keine Rolle.

 

[Otti 62]

Ja, 30g NPS mache ich auch an die naturgereifte Rohwurst dran, 25g sind für grobe streichfähige Mettwürste schon die Untergrenze, da auch eher 26g/kg.

Die 4 Tage Reifung sind auch etwas zu kurz, 1 Woche sollte es schon sein. Wenn der Darm in dieser Zeit anläuft, einfach abwaschen und weiterreifen lassen. Und wichtig, Salamidarm darf in der Reifezeit nicht an der Luft trocknen, immer leicht feucht halten, sonst hat man Probleme mit dem Trockenrand, die Feuchtigkeit kann da nicht mehr so gut von der Mitte der Salami nach außen gelangen. Ein einfacher Plastikeimer mit Deckel tut´s da schon, oder auch ein Plastikbeutel zugebunden. Hauptsache es entsteht kein Trockenrand.

VG
Otti

 

[DP1981]

So heute war dann mal anschnitt, konnte es nicht mehr abwarten, seht selber.

Frisch nach dem Wursten vor 2 Wochen.

Nach drei Gänge räuchern und zwei Wochen reifen.

Anschnitt.

und ab aufs Brötchen, lecker!

Für die erste Rohwurst nicht schlecht, werde demnächst mal was anderes probieren aber dann mehr machen damit sich der ganze aufwand auch lohnt,

LG Dominik

 

[Zeus]

Deine Wurst sieht ganz gut aus.
Beim nächsten Mal nimmst eingefrorenen Speck (20 -30%).
2 Wochen reifen lassen ist richtig.
Ich beginne mit Räuchern erst nach 3 Wochen.
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/thueringer-knackwurst.177850/