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Rollbraten 2009

MichaelGrill

MichaelGrill

Grillkönig
15+ Jahre im GSV
"Huuuch wir haben ja noch ein Rollbraten im Kühli" - meinte meine GöGa.
"Schenktste mir den ??" antwortete ich.
War easy die Räuchersaison einzuleiten.

Na gut, ob ich das so alles richtig gemacht habe oder zu mutig ... werden wir sehen:

IMG_2064.jpg


30 g Pökelsalz auf rund 1,6 kg Rollbraten einmassiert,
Dazu eine "wilde Mischung" von zermörserten Wacholderbeeren, Lorbeer, Pfefferkörnern und Chilischoten.
IMG_2065.jpg






Naja ich weiss selber nicht, ob ich so glücklich über die Mischung bin zwengs Gärung usw. ...

Aber ab ins Vakuum:

IMG_2067.jpg




Entweder ich warte jetzt 14 Tage
oder jemand sagt mir "heissräuchern" - noch nie probiert ..
oder ich solls indirekt auffer Kugel am Samstag grillen um das Fleisch zu retten.


Irgendwelche Ideen ?

Gruss
Michael
 
Hallo MichaelGrill,
schau doch mal bitte hier: Rollbraten 2009. Da wirst Du fündig!
 
Rollbraten ... das Teil hat doch bestimmt eine Füllung?
IMHO wird das so nix. Der gammelt wahrscheinlich von innen weg.

Wie lang lag der vorher schon im Kühlschrank?


:anstoßen:
 
Hallo MichaelGrill,

zum pökeln ist deine Salzmenge eigentlich zu gering,

normalerweise nimmt man 50g Pökelsalz auf 1 Kg Fleisch. :ks:

Die Gewürze fangen nicht an zu gären, trotzdem würd ich das Teil lieber
dazu verwenden es schnell auf den Grill zu schaffen.

Ein schönes WE

Auster :tisch:
 
Hallo und danke für die Antworten.

@Cruiser: Bei unserem Metzger ist ein Rollbraten mit nichts gefüllt. Er heisst wahrscheinlich so, da ein Netz um das Fleisch gewickelt ist und er daher "rollen" kann.
Das Teil war ab Metzger 2 Tage im Kühli.

Für die anderen: Ja die Menge an Pökelsalz :whip:

Ich hatte letztes Jahr schon ein wenig (sehr wenig) herumexperimentiert und die Schinken waren teilweise recht salzig.

Ich wollte daher reduzieren und hoffe, dass es klappt.
Vom "Feeling" her war das ganze Fleisch gut mit Salz eingerubbelt.

Bedenken hatte ich ursprünglich wegen den verschiedenen Gewürzen (Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Chili) zwengs Gärung im Vakuum.

Naja wir werden sehen - ich geb dem Pökeln mal gute 14 Tage.

Gruss
Michael
 
So, weiter gehts:
Der werdende Schinken wird von den Gewürzen befreit:

IMG_2164.jpg


Wasser marsch:

IMG_2165.jpg


Von allem befreit (bis auf das Netz, sonst fällt er auseinander):

IMG_2167.jpg


Es soll ja gewässert werden - also los:

IMG_2168.jpg


Kandidat ertrunken - wird in mehreren Stunden gerettet:

IMG_2169.jpg


Die Gewürze haben ihn schon richtig scharf gemacht - ein bisschen skeptisch stehe ich immer dem wässern gegenüber, das ist aber nur Gefühlssache ...

Gruss
Michael
 
Moin Moin

Muss mal anmerken: wenig salz kann man ja machen... aber hinterher noch Wässern? Das solltest du ganz bestimmt nich machen!
je geringer die Salzkonzentration beim Pökeln, je länger muss er pöken!

Wässern sollte überhaubt nicht sein da beim Wässern neben den vielen Aromen und Fleischbestanteilen die ausgespühlt werden bringst du erheblich viele Bakterien in den in den rand und durch den ohnehin schon geringen salzanteil .............................
 
Moin Michael,

jetzt kannst dein Rollbraten grillen (aber nachsalzen nicht vergessene), mit 18g NPS / Kg Fleisch? :hmmmm:
Das reicht kaum fürs Grillen... und noch wässern?

Es wird nix.

Zeus
 
Danke für die Nachfragen - ich hoffe, dass bisher all meine angefangenen Themen auch von mir zu Ende geführt wurden - das ist ja der Sinn eines Themas/Beitrags.

Bei der Salzmenge hatte ich mich leider sehr undeutlich ausgedrückt. Tatsächlich habe ich das Salz nicht gewogen :lgun-b:
Der Schinken war aber "kräftig gesalzen" - allerdings eher in Richtung "weniger".

Die Zeit des Wässerns betrug lediglich 3 Stunden - irgendwie ist es mir zuwider rohes Fleisch "einfach so" ins Wasser zu legen - das ist aber nur Bauchgefühl.

Der Kollege hängt seit dem 7.11. - also seit 5 Tagen hier bei gutem Durchzug vor dem Kellerfenster:

IMG_2236.JPG


Es begleitet ihn sein Kumpel Pancetta:

IMG_2237.JPG


Und hier sieht man eigentlich sehr schön, dass so ein Netz recht gut ist, um den Schinken in Form zu halten - egal ob man das will oder nicht.

IMG_2238.JPG


Der Schinken in spe fasst sich noch recht weich an - er soll bis zum Wochenende noch seinen Spass haben und dann kommt er 5 Mal in den Rauch.

Gruss
Michael

der sich für die Nachfrage bedankt
 
Hallo Michael,

ich wollte zwar nichts schreiben, aber kann auch nicht weg schauen...

Dein Schinken laut deinem Schreiben:
"Der Kollege hängt seit dem 7.11. - also seit 5 Tagen hier bei gutem Durchzug vor dem Kellerfenster"

somit trocknet dein Schinken zu schnell und wird zu hart (Trockenrand) aber Innen bleibt weich.
Dann trocknet Schinken bei Räuchern noch weiter.
Das Fleisch wird durch Trockenrandbildung stickig und hat somit eine geringe Innenaustrocknung.
Das Fett wird ranzig und schmalzig, das Fleisch nimmt keine Farbe mehr an.
Fleisch muss im Raum mit niedrige Temperatur (12-14Grad) und relativ passende LF (70 -75%) gehängt werden und langsam reifen,
man soll auch starke Luftbewegungen zu vermeiden.
Zu hohe Temperatur (über 15°) zu geringe RLF (unter 65%) führt zur schnellen Austrocknung.
Prüfe deinen Schinken nach, ob der einen Trockenrand hat.
Auch zu hohe Temperatur und zu hohe RLF führt zu Fehler,
Fleisch wird mit Schimmel oder Hefe beschlagen, d.h. das Produkt verschimmelt bzw. wird schmierig.
Die Farbe wird nicht stabil und im Randbereich durch Mikroben blasser sogar kann ein grauer Rand entstehen.
Auch noch, der Speck kann durch mangelnde Abtrocknung vor dem Räuchern eine selbige Farbe annehmen.

Nein, dass heißt nicht, dass das unbedingt dich trifft...
Hiermit möchte ich keine Philosophie Lektion vorschreiben, aber…
Ich habe nur auf deine Fehler hingewiesen.
Du sollst alle Prozesse unter Kontrolle halten.
Das ist wichtig besonders bei Anfang, dass man sich bemüht alles sauber und
richtig machen (alles aufschreiben, alle Gewürze und Zutaten richtig abwiegen und, und...)...
Wie man von Anfang sich damit eingewöhnt und lernt, genau so macht er später immer... und sich danach zu korrigieren sehr schwierig,
es liegt an der Menschlicher Mentalität...
O.K. man kann Fehler nie vermeiden, auch kann man Experimentieren (wie immer auf eigene Kosten).
Man soll auch die Fehler beheben können und daraus die Konsequenzen zu ziehen.
Ende…

Grüß
Zeus
 
Zeus schrieb:
Hallo Michael,

ich wollte zwar nichts schreiben, aber kann auch nicht weg schauen...

Dein Schinken laut deinem Schreiben:
"Der Kollege hängt seit dem 7.11. - also seit 5 Tagen hier bei gutem Durchzug vor dem Kellerfenster"

somit trocknet dein Schinken zu schnell und wird zu hart (Trockenrand) aber Innen bleibt weich.
Dann trocknet Schinken bei Räuchern noch weiter.
Das Fleisch wird durch Trockenrandbildung stickig und hat somit eine geringe Innenaustrocknung.
Das Fett wird ranzig und schmalzig, das Fleisch nimmt keine Farbe mehr an.
Grüß
Zeus
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo Zeus,
Danke fuer deine sehr genauen Ausfuehrungen und wie du dich um meinen Schinken kuemmerst.
Bei allem duerftest du im Grunde recht haben.
Zur Erklaerung:
Der Rollbratenschinken war eine "Nacht- und Nebelaktion", aus diesem Grund waren die Gewuerze und
das NPS voellig nach Bauchgefuehl zusammengestellt.
Wie du vielleicht aus meinen anderen Postings gesehen hast bin ich da jedenfalls etwas genauer.
Mein grundsaetzliches Problem bei mir ist, dass ich eigentlich keinen vernuenftigen Raum habe um Schinken un Co.
hinzuhaengen und trocknen zu lassen.
Schliesse ich das Fenster, so habe ich sofort eine Temperatur von 16 bis 17 Grad und das duerfte noch mehr Gift als ein Hauch von Wind sein.
Letztes Jahr habe ich allerdings Glueck mit dieser Konstellation gehabt.
Einen kleinen Trick habe ich allerdings angewandt, naemlich nachdem der Schinken aus dem Rauch kam und eswas geruht hatte habe ich in nochmals zwei Wochen einvakuumiert.
Ich hatte den Eindruck, dass dadurch die uebrigen Saefte verteilt wurden.

Ich mach jetzt mal weiter, notfalls wird es eben ein schlechtes Beispiel.
Wenn du weiter kommentierst, so wissen andere, wo die entsprechenden Kreuzungspunkte sind bei denen man etwas verkehrt machen kann.

Schoene Gruesse
Michael
 
Zuletzt bearbeitet:
MichaelGrill schrieb:
Hallo Zeus,
Danke fuer deine sehr genauen Ausfuehrungen und wie du dich um meinen Schinken kuemmerst.
Bei allem duerftest du im Grunde recht haben.
Zur Erklaerung:
Der Rollbratenschinken war eine "Nacht- und Nebelaktion", aus diesem Grund waren die Gewuerze und
das NPS voellig nach Bauchgefuehl zusammengestellt.
Wie du vielleicht aus meinen anderen Postings gesehen hast bin ich da jedenfalls etwas genauer.
Mein grundsaetzliches Problem bei mir ist, dass ich eigentlich keinen vernuenftigen Raum habe um Schinken un Co.
hinzuhaengen und trocknen zu lassen.
Schliesse ich das Fenster, so habe ich sofort eine Temperatur von 16 bis 17 Grad und das duerfte noch mehr Gift als ein Hauch von Wind sein.
Letztes Jahr habe ich allerdings Glueck mit dieser Konstellation gehabt.
Einen kleinen Trick habe ich allerdings angewandt, naemlich nachdem der Schinken aus dem Rauch kam und eswas geruht hatte habe ich in nochmals zwei Wochen einvakuumiert.
Ich hatte den Eindruck, dass dadurch sie uebrigen Saefte verteilt wurden.

Ich mach jetzt mal weiter, notfalls wird es eben ein schlechtes Beispiel.
Wenn du weiter kommentierst, so wissen andere, wo die entsprechenden Kreuzungspunkte sind bei denen man etwas verkehrt machen kann.

Schoene Gruesse
Michael
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Hallo Michael,

ich kenne das Problem mit hoher Umgebungstemperatur,
du kannst Fenster offen halten aber lass den Schinken nicht in der Luftströmung hängen.
Bei geringer LF kannst ein bisschen mit Wasserbesprühen aus der Sprühflasche (aber nicht stark) helfen.
Stellst du fest, dass dein Schinken stark ausgetrocknet ist und starken Trockenrand hat,
lass ihn bis 2 Stunden im Salzwasser (NPS) baden und danach hänge ihn irgendwo draußen bei 5 -8 Grad
zum Abtrocknen… soll helfen.
Ich stehe weiter zur Verfügung.

Grüß
Zeus
 
Zeus schrieb:
Stellst du fest, dass dein Schinken stark ausgetrocknet ist und starken Trockenrand hat,
lass ihn bis 2 Stunden im Salzwasser (NPS) baden und danach hänge ihn irgendwo draußen bei 5 -8 Grad
zum Abtrocknen… soll helfen.
Ich stehe weiter zur Verfügung.

Grüß
Zeus
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Dankeschön - ich werds weiter beobachten und wenn es kritisch wird deinen Rat befolgen.
Für morgen sind erstmal Aussentemperaturen von 17 Grad hier angesagt - das Wetter weiss leider nichts von meinem Projekt :o

Gruss
Michael
 
Die Wettervorhersage ist schlecht, da das Wetter gut (warm) wird.
Daher hab ich keine Möglichkeit die Tipps umzusetzen grrrr

Egal, vielleicht trifft es mich nicht - ER ist im Räucherofen:

IMG_2252.JPG


Mal sehen was rauskommt.

Gruss
Michael
 
Da wird schon!!!

habe das gleiche Problem mit den hohen Temperaturen. Ab Dienstag soll es 5° kälter werden da will ich nachts räuchern.

Grüßle und Tschöh!

Armin
 
Zweite Räuchernacht läuft hier bereits :lolaway:

Gruss
Michael
 
Kleines Update

Gestern, am 16.11.2009 wurde der Schinken natürlich wieder in den Schrank gehängt. Geräuchert habe ich zusammen mit einer kleinen Ladung Wacholderbeeren.
Räucherzeit beträgt über Nacht rund 12 Stunden, leider bei relativ hohen Aussentemperaturen von rund 15 Grad.
Im Räucherofen selber hat es zwischen 17 und 19 Grad.

Heute wieder in den Ofen - der Sparbrand funktioniert ausgezeichnet, obwohl ich diesen letztes Jahr mit Laienwerkzeug "hingedengelt" habe:

IMG00075-20091117-2119.jpg


Der, um den es geht riecht jedenfalls gut ... und sieht auch lecker aus - doch ich lass mich da nicht täuschen.

IMG00076-20091117-2120.jpg


Gruss
Michael
 
Hallo zusammen,

5 Räuchergänge hat Kollege Rollbraten überstanden - und so sieht seine Vorderseite jetzt aus:

IMG_2278.JPG


Und hier hängt er rum ... etwas ausser Form geraden.

IMG_2279.JPG


Jetzt brauch ich mal einen Rat:

Hängen lassen - ich hab so Temperaturen zwischen 14 und 15 Grad (ohne Durchzug) oder sollte ich ihn vakuumieren und 2 Wochen in dein Kühlschrank legen - sozusagen zum "Durchziehen" ?

Bin mir da wirklich unsicher.

Er riecht hervorragend und das Stückchen, das ich nicht probiert haben ;) war so wie erwartet - scharf !!

Gruss
Michael
 
Wieder ein kleines Schinkenupdate.

Gestern, am 25.11. habe ich den Schinken von seinem Netz befreit - auch wenn man nicht wirklich etwas sieht:

IMG_2376.JPG


Anschliessend ein paar Scheiben abgeschnitten - der Anfang war ja etwas zerklüftet, daher sieht es "fetzig" aus.

IMG_2381.JPG


Hier der Anschnitt zum ersten:

IMG_2377.JPG


Nochmals Anschnitt etwas anders belichtet:

IMG_2378.JPG


Von der Seite:

IMG_2379.JPG


Und in der Gesamtheit:

IMG_2380.JPG


Ich kenn mich nicht richtig aus, doch denke ich folgendes:

Der Schinken hat in der Tat einen Trockenrand bekommen, d.h. er war aussen recht fest zu kauen und innen sehr "fleischig".

Was mir sehr gefällt ist, dass es ein scharfer Schinken geworden ist - das Würzen mit sehr viel getrocknetem Chili hat also geholfen und die Schärfe ist durchgezogen.
Er ist auch nicht so salzig wie sein Vorgänger.

Der Rollbraten wurde nun vakuumiert und in den Kühli gelegt.
Dort soll er zwei Wochen durchziehen, die noch vorhandene Flüssigkeit verteilt sich.

Mal sehen was draus wird.

Gruss
Michael
 
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