Danke, vielleicht hat es auch was mit der Keimbelastung zu tun?
Keimfrei gibt es ja nicht und 52Grad ist eine beliebte Temperatur bei Keimen.
@Balkonglut hat da auch meinen Wissensstand etwa so wiedergegeben.
Die Grenze von 50° C ist tatsächlich eine, die hinsichtlich der Keime Beachtung finden muss. Salmonellen werden soweit ich weiß ab 49° C degeneriert - allerdings braucht es dazu eine ziemlich lange Zeit. Ich hoffe, das entwickelt sich jetzt hier nicht zu einer Hygienediskussion beim Geflügel / Niedertemperaturgaren, davon hatten wir hier schon genug.
Wenn man googelt, findet man auch immer noch genug Ratgeber, die einem nahelegen, jedes Stück Fleisch mindestens auf 70° KT zu bringen und es nicht weniger als 10 min da zu halten.
Für mich ist das Maß der Dinge "Modernist Cuisine", da wurde mit den Mythen zum Thema Keime im Essen (besonders beim Schweinefleisch, aber bei Geflügel und Salmonellen) wirklich sehr gut zu geschrieben.
Beachtet man die Grundregeln, so kann zumindest in Deutschland und bei gewerblich produziertem und durch Veterinär kontrolliertem Fleisch wenig (ich sage nicht "nichts") passieren.
- Ich zum Beispiel arbeite (bei Fleisch) nie mit Termperaturen unterhalb von 50° C - wozu auch...
- Ich habe kein Problem damit, Geflügel und besonders Schweinefleisch auch mit Temperaturen von weniger als 70° C zu garen. Aber das entscheidet jeder für sich. Auch hier bin ich aber meistens schon über 60° C unterwegs und gare etwas länger. Denn:
Keim
frei wird Essen bei normalem Kochen NIE - nur wird die zwangsläufig immer vorhandene Keimmenge reduziert. Und das geht eben über die Temperatur (hoch = Keime gehen schnell tot) und eben die Zubereitungszeit (lange Zeit ausreichend* hoher Temperatur tötet auch viele Keime).
* ausreichend bezieht sich dabei natürlich auf den konkreten Keim und dessen konkrete Temperatur, ab welcher er zerstört wird.
Lebensmittel länger als 4 Stunden im Temperaturbereich zwischen 5° C und 54,4° C zu halten
Genau! Sowas in der Tat habe ich auch mal gelesen.
Meine persönliche Konsequenz dabei ist, dass wenn ich SV bei einer Temperatur von 50° - 56°, auch de facto nur bei Rind, die Zeitspanne versuche, eben sehr gering zu halten.
Ein Rinderfilet braucht kaum eine Stunde bei der Temperatur, auch Roastbeef, Ribeye und Co auch nicht länger als max. 2 h - normale Dicke der Schnitte mal vorausgesetzt. Mir käme es nicht in den Sinn, ein Rinderfilet bei 51° C für 12 Stunden zu garen. Erstmal braucht das Fleisch es nicht, besser wird's dabei auch nicht und ich könnte mir vorstellen, dass gewisse Keime das da ggf. auch ganz angenehm finden.
Die Pasteurisierung beginnt erst bei 60° C und dann ist das Lebensmittel nicht "auf einen Schlag" keimfrei, sondern z.B. Salmonellen werden alle 5,48 Minuten um den Faktor 10 reduziert.
Und eben das zeugt schonmal von Wissen und Verständnis - Keime werden beim normalen kochen NIE alle getötet, man muss beim kochen nur zusehen, dass die gefährlichen Keime soweit reduziert werden, dass man es gefahrlos essen kann.
Wie weit man da persönlich gehen will, hängt auch viel von einem selbst ab. Meinen immunsupprimiertem Großvater würde ich anders bekochen, als mich selbst z.B.
Tja, großes Thema
