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Roter Schwartenmagen (Presssack)

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Es war ein paar Wochen ruhig in der Wurstkuchl, weil ich erstmal die Bestände im Gefrierfach abbauen musste... Aber jetzt ist wieder etwas Platz für Nachschub.

Abgesehen von der Salzmenge habe ich diese Wurst bewußt ohne genaues Abwiegen der Zutaten hergestellt. So lange sich die Verhälnitsse der Zutaten zueinander in gewissen Bahnen bewegen, ist das ganze nämlich relativ narrrensicher: mehr Einlage als Blutwurst-Grundmasse und mehr Schwarten als Blut in der Grundmasse. Die Konsistenz wird natürlich variieren, aber anders als bei Brühwurst gibt es hier kein eng begrenztes Optimum, bei dessen Verfehlen die Wurst entweder zu fest, zu trocken oder zu breiig wird.

Die Verhältnisse der Zutaten kann man problemlos je nach Geschmack anpassen. Ich habe hier auch etwas Rückenspeck verwendet, aber das ist nicht unbedingt nötig. Andereseits kann man duchaus auch vorgepökelte Zunge oder Herz dazu nehmen.

Zutaten (pro kg) :

  • Schweineblut: 150 bis 250 ml
  • Schweinekopf (Schwarten): 150 bis 250 g
  • Schweinekopf (Fleisch): 300 bis 700 g
  • Rückenspeck: 0 bis 200 g
  • Nitritpökelsalz (0.5% Nitritgehalt): 25 g
  • Pfeffer: 2 bis 4 g
  • Getrocknete Kräuter: 1 bis 2 g
  • Andere Gewürze: je 0,5 bis 1 g
  • Großkalibrige Wursthülle
Für die Brühe:

  • Karotten, Sellerie, Lauch, Lorbeerblätter
Ich habe verwendet: (geschätzt):

  • Schweineblut: 250 ml
  • Schweinekopf (Schwarten): 350 g
  • Schweinekopf (Fleisch): 600 g
  • Rückenspeck: 200 g
  • Nitritpökelsalz (0.5% Nitritgehalt): 25 g
  • Kubebenpfeffer 2,5 g
  • Getrockneter Thymian: 1 g
  • Kardamom: 1 g
  • Piment: 0.5 g
  • Nelken: 0.5 g
  • Schweinbutte
Praktischerwiese kauft man so viel Schweinskopf, wie man möchte, trennt nach dem Kochen die Schwarten vom Fleisch und wiegt beides, damit man weiß, wieviel Blut man braucht. Je weniger Blut im Verhältnis zur Schwarte man verwendet, um so kompakter wird die Grundmasse.


Zubereitung:

Die Schweineköpfe auf kleiner Flamme 2 Stunden lang in der leicht gesalzenen Brühe mit dem Gemüse kochen. In den letztn 10 Minuten den Speck zugeben, wenn man ihn verwendet. Die Wursthülle in lauwarmem Wasser einweichen.

Schwarten und Fleisch von den Köpfen trennen. Fleisch und Speck in kleine Stücke schneiden. Die Schwarten mittelgrob wolfen (mit 3 bis 4.5 mm). Das Blut vorsichtig auf 30 bis 40 Grad erwärmen.

Zuerst das Blut mit den Schwarten vermischen, dann Fleisch, Fett und Gewürze hinzu geben. Vorsichtig etwas Kesselrühe untermischen, bis die Konsistenz nicht richtig flüssig aber nicht weit davon entfernt ist.

Die Masse mit dem Wurstfüller in die Wursthülle abfüllen, aber nicht zu fest. Während des Brühens denht sie sich etwas aus, und wir wollen ja nicht, dass uns die Wurst im Kessel platzt. Das Ende abbinden und den Schwartenmagen bei 70 Grad mindestens 1 Minute pro Millimeter Dicke gar ziehen lassen. wenn nötig, die Brühe mit Wasser auffüllen.

Abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. Wenn man einen Naturdarm verwendet, kann man den Schwartenmagen mit einem Gewicht beschweren, damit er kompakter wird. Am nächsten Tag kann er angeschnitten werden, man kann ich aber auch räuchern und lufttrocknen.

Peinlicherweise habe ich hier vergessen, den Rückenspeck zu blanchieren. Deshalb ist etwas Blut in die Ränder der Speckwürfel eingedrungen, und es haben sich einige kleine Luftblasen gebildet, die vom Schrumpfen des Specks herrühren. Dies ist aber nur ein kleiner optischer Mangel, schmecken tut er einwandfrei.

Sorry, es gibt leider Bilder vom Rohmaterial und der eigentlichen Verwurstung. Ich war etwas in Eile und habe beim Wursten gar nicht mehr ans Fotografieren gedacht (deshalb auch der Lapsus mit dem Speck).

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Sieht gut aus :thumb2:

Ich mache das bei normalem Schwartenmagen mit den Zutaten genauso, was nicht als Wellfleisch gegessen wird kommt in den Schwartenmagen. Feste Mengen gibt es da nicht.

:prost:
 
WOW :respekt:
Den hätte ich jetzt auch gerne auf meinem Teller,
schaut richtig lecker aus :thumb1:
 
Moin Oliver,

gefällt mir :thumb2:

Da hätte ich auch gerne ein Scheibchen genommen
happa.gif


:prost:
 

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Hallo,

Ganz ehrlich: essen möchte den Presssack nicht, da bin ich aus meiner Kindheit vorbelastet.
Aber ich finde es ganz toll und handwerklich bewundernswert, mit welcher Gründlichkeit
Du das machst und auch beschreibst.

Sehr schöner Beitrag :thumb2:
 
Moin Oliver
Danke für den anschaulichen Bericht. So mag ich Presssack. Eine, zwei leggere Variante hät ich da noch. 1. Zwei gepökelte Zungen im Stück in die Butte legen und mit Wurstmasse füllen. Ergibt eine Zungenwurst, schmeckt mir auch sehr gut. 2. Fürs erste 1 Kg Wurstmasse abteilen. Die mit ca. 200 g Roggnmehl mischen und evt. noch mit etwas Blut strecken, damit die Konsistens wieder stimmt.
In 90ger Sterildärme füllen und wie gewohnt brühen. Die Sorte nennt sich bei uns Beutelwurst, wird in ein cm dicke Scheiben geschnitten und in der Pfanne kross angebraten. Dazu Stampfkartoffeln, Gewürzgurke, angebratene Zwiebelring und eine Gerstenkaltschale. legger.
Aber deine Variante, Hut ab.
Andreas

P S Butten fülle ich immer mit dem Trichter. So kann ich die Wurstmasse zwischendurch wieder durchmischen und das Einlegefleisch kann sich nicht absetzen. So habe ich bei allen Würsten eine gleichmäßige Verteilung und habe noch weniger Arbeit mit dem Saubermachen.
 
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