Es war ein paar Wochen ruhig in der Wurstkuchl, weil ich erstmal die Bestände im Gefrierfach abbauen musste... Aber jetzt ist wieder etwas Platz für Nachschub.
Abgesehen von der Salzmenge habe ich diese Wurst bewußt ohne genaues Abwiegen der Zutaten hergestellt. So lange sich die Verhälnitsse der Zutaten zueinander in gewissen Bahnen bewegen, ist das ganze nämlich relativ narrrensicher: mehr Einlage als Blutwurst-Grundmasse und mehr Schwarten als Blut in der Grundmasse. Die Konsistenz wird natürlich variieren, aber anders als bei Brühwurst gibt es hier kein eng begrenztes Optimum, bei dessen Verfehlen die Wurst entweder zu fest, zu trocken oder zu breiig wird.
Die Verhältnisse der Zutaten kann man problemlos je nach Geschmack anpassen. Ich habe hier auch etwas Rückenspeck verwendet, aber das ist nicht unbedingt nötig. Andereseits kann man duchaus auch vorgepökelte Zunge oder Herz dazu nehmen.
Zutaten (pro kg) :
Zubereitung:
Die Schweineköpfe auf kleiner Flamme 2 Stunden lang in der leicht gesalzenen Brühe mit dem Gemüse kochen. In den letztn 10 Minuten den Speck zugeben, wenn man ihn verwendet. Die Wursthülle in lauwarmem Wasser einweichen.
Schwarten und Fleisch von den Köpfen trennen. Fleisch und Speck in kleine Stücke schneiden. Die Schwarten mittelgrob wolfen (mit 3 bis 4.5 mm). Das Blut vorsichtig auf 30 bis 40 Grad erwärmen.
Zuerst das Blut mit den Schwarten vermischen, dann Fleisch, Fett und Gewürze hinzu geben. Vorsichtig etwas Kesselrühe untermischen, bis die Konsistenz nicht richtig flüssig aber nicht weit davon entfernt ist.
Die Masse mit dem Wurstfüller in die Wursthülle abfüllen, aber nicht zu fest. Während des Brühens denht sie sich etwas aus, und wir wollen ja nicht, dass uns die Wurst im Kessel platzt. Das Ende abbinden und den Schwartenmagen bei 70 Grad mindestens 1 Minute pro Millimeter Dicke gar ziehen lassen. wenn nötig, die Brühe mit Wasser auffüllen.
Abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. Wenn man einen Naturdarm verwendet, kann man den Schwartenmagen mit einem Gewicht beschweren, damit er kompakter wird. Am nächsten Tag kann er angeschnitten werden, man kann ich aber auch räuchern und lufttrocknen.
Peinlicherweise habe ich hier vergessen, den Rückenspeck zu blanchieren. Deshalb ist etwas Blut in die Ränder der Speckwürfel eingedrungen, und es haben sich einige kleine Luftblasen gebildet, die vom Schrumpfen des Specks herrühren. Dies ist aber nur ein kleiner optischer Mangel, schmecken tut er einwandfrei.
Sorry, es gibt leider Bilder vom Rohmaterial und der eigentlichen Verwurstung. Ich war etwas in Eile und habe beim Wursten gar nicht mehr ans Fotografieren gedacht (deshalb auch der Lapsus mit dem Speck).
Abgesehen von der Salzmenge habe ich diese Wurst bewußt ohne genaues Abwiegen der Zutaten hergestellt. So lange sich die Verhälnitsse der Zutaten zueinander in gewissen Bahnen bewegen, ist das ganze nämlich relativ narrrensicher: mehr Einlage als Blutwurst-Grundmasse und mehr Schwarten als Blut in der Grundmasse. Die Konsistenz wird natürlich variieren, aber anders als bei Brühwurst gibt es hier kein eng begrenztes Optimum, bei dessen Verfehlen die Wurst entweder zu fest, zu trocken oder zu breiig wird.
Die Verhältnisse der Zutaten kann man problemlos je nach Geschmack anpassen. Ich habe hier auch etwas Rückenspeck verwendet, aber das ist nicht unbedingt nötig. Andereseits kann man duchaus auch vorgepökelte Zunge oder Herz dazu nehmen.
Zutaten (pro kg) :
- Schweineblut: 150 bis 250 ml
- Schweinekopf (Schwarten): 150 bis 250 g
- Schweinekopf (Fleisch): 300 bis 700 g
- Rückenspeck: 0 bis 200 g
- Nitritpökelsalz (0.5% Nitritgehalt): 25 g
- Pfeffer: 2 bis 4 g
- Getrocknete Kräuter: 1 bis 2 g
- Andere Gewürze: je 0,5 bis 1 g
- Großkalibrige Wursthülle
- Karotten, Sellerie, Lauch, Lorbeerblätter
- Schweineblut: 250 ml
- Schweinekopf (Schwarten): 350 g
- Schweinekopf (Fleisch): 600 g
- Rückenspeck: 200 g
- Nitritpökelsalz (0.5% Nitritgehalt): 25 g
- Kubebenpfeffer 2,5 g
- Getrockneter Thymian: 1 g
- Kardamom: 1 g
- Piment: 0.5 g
- Nelken: 0.5 g
- Schweinbutte
Zubereitung:
Die Schweineköpfe auf kleiner Flamme 2 Stunden lang in der leicht gesalzenen Brühe mit dem Gemüse kochen. In den letztn 10 Minuten den Speck zugeben, wenn man ihn verwendet. Die Wursthülle in lauwarmem Wasser einweichen.
Schwarten und Fleisch von den Köpfen trennen. Fleisch und Speck in kleine Stücke schneiden. Die Schwarten mittelgrob wolfen (mit 3 bis 4.5 mm). Das Blut vorsichtig auf 30 bis 40 Grad erwärmen.
Zuerst das Blut mit den Schwarten vermischen, dann Fleisch, Fett und Gewürze hinzu geben. Vorsichtig etwas Kesselrühe untermischen, bis die Konsistenz nicht richtig flüssig aber nicht weit davon entfernt ist.
Die Masse mit dem Wurstfüller in die Wursthülle abfüllen, aber nicht zu fest. Während des Brühens denht sie sich etwas aus, und wir wollen ja nicht, dass uns die Wurst im Kessel platzt. Das Ende abbinden und den Schwartenmagen bei 70 Grad mindestens 1 Minute pro Millimeter Dicke gar ziehen lassen. wenn nötig, die Brühe mit Wasser auffüllen.
Abkühlen lassen und über Nacht kalt stellen. Wenn man einen Naturdarm verwendet, kann man den Schwartenmagen mit einem Gewicht beschweren, damit er kompakter wird. Am nächsten Tag kann er angeschnitten werden, man kann ich aber auch räuchern und lufttrocknen.
Peinlicherweise habe ich hier vergessen, den Rückenspeck zu blanchieren. Deshalb ist etwas Blut in die Ränder der Speckwürfel eingedrungen, und es haben sich einige kleine Luftblasen gebildet, die vom Schrumpfen des Specks herrühren. Dies ist aber nur ein kleiner optischer Mangel, schmecken tut er einwandfrei.
Sorry, es gibt leider Bilder vom Rohmaterial und der eigentlichen Verwurstung. Ich war etwas in Eile und habe beim Wursten gar nicht mehr ans Fotografieren gedacht (deshalb auch der Lapsus mit dem Speck).
