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Rotgeschmorter Kasselernacken

Dieses Thema im Forum "Wok" wurde erstellt von oppfa, 20. November 2013.

  1. oppfa

    oppfa Wok-Künstler 5+ Jahre im GSV

    Ni Hao!
    Red Cooking ist toll, aber es muß ja nicht immer Schweinebauch sein. Heute gibt's fertig geräucherten Kasseler und dazu ein wenig Gemüse.

    Zutaten:
    500g Kasselernacken (geräuchert) vom MmV
    2 EL Erdnußöl, 2 EL Zucker, 1 EL Shaoxing Reiswein
    20g Ingwer, in Scheiben, mit Schale, etwas F-Zwiebelgrün
    2 Sternanis, 1 Zimtstange, ein paar Stücke von den Peperoni (s. Gemüse)
    zum Abschmecken: helle Sojasauce, Zucker

    Gemüse:
    1 grüne Paprika, 8 frische rote Peperoni, 1/2 Cup Cashews
    1 Bund F-Zwiebeln, nur das Weiße, 1 Stück Chinaknoblauch, zerdrückt
    Sauce: 5 EL feine Fleischbrühe, 1 TL Austernsauce, 1 TL Zucker, 1 TL Stärke, 1 Prise Salz

    Zubereitung Fleisch:

    1. Fleisch in 4cm große Würfel schneiden
    2. Wok auf mittlerer Flamme erhitzen, Öl darin erwärmen, dann Zucker darin schmelzen, bis er bräunt und Blasen wirft
    3. Auf großer Flamme nun Fleisch hineingeben und hurtig pfannenrühren, dann mit dem Reiswein ablöschen
    4. Ingwer, Sternanis, Zimtstange und Chilis dazugeben, alles mit Wasser bedecken und zum Kochen bringen
    5. Zugedeckt bei kleiner Flamme 45 min köcheln lassen
    6. Je nach verbliebenem Wasserstand nun alles kräftig aufkochen lassen, bis das Wasser fast verdunstet ist und sich die Masse rötlich zu färben beginnt. Mit heller Sojasauce und Zucker abschmecken, zum Schluß das F-Zwiebelgrün unterheben

    Zubereitung Gemüse:
    1. Paprika, F-Zwiebelweiß und Peperoni zu den Cashews passend schneiden. Sauce anrühren
    2. Im Wok ganz kurz Knoblauch anbraten, Gemüse dazugeben und kurz kräftig pfannenrühren
    3. Sauce dazugeben und alles gut verrühren

    Alles zusammen hübsch anrichten und mit Duftreis servieren.

    Bilder:
    01 - der Nacken.jpg

    02 - Stücke.jpg
    03 - Mis en Place.jpg
    04 - Zucker auflösen.jpg
    05 - bis er blubbert.jpg
    06 - Fleisch rein.jpg
    07 - ablöschen, Gewürze dazu.jpg
    08 - Wasser drauf.jpg
    09 - Deckel drauf.jpg
    10 - 45 min später.jpg
    11 - rot einkochen.jpg
    12 - Knoblauch anbraten.jpg
    13 - Gemüse braten, Sauce drauf.jpg
    14 - fertig 1.jpg
    15 - fertig 2.jpg
    16 - fertig 3.jpg
    17 - fertig 4.jpg
    ein Knaller!
     
  2. Grillkeks

    Grillkeks Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    :wiegeil:
    Booaaaaaa, der Alex haut schon wieder einen raus. Leck mich de Söck, schon die letzten zwei Bilder sind eigentlich eine Frechheit ... Wahnsinn.
    Sieht sehr geil aus und ich würd jetzt nur zu gerne so ein Schälchen probieren. Irgendwann muß ich mich jetzt auch mal an die "rote Küche" wagen.

    Tolles Rezept und tolle Bilder @ Alex. :thumb2:
    Grillkeks :keks:
     
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  3. donprado

    donprado Grillkönig

    Tolle Bilder, da würde ich nicht 'Nein' sagen :thumb2:
    Aber kannst Du mir sagen, weshalb das 'rotgeschmort' heißt?

    Viele Grüße
    Oliver
     
  4. Medicus13

    Medicus13 Doktor Aufschneider

    Mal wieder eine prima "rote" Verwokkung, Alex:respekt:.
    Das steht schon seit Langem auf meiner Liste, aber ich denke, ich fange mit dem Schweinebauch damit an.
    Und wie immer hätte ich ein Schälchen genommen.

    Grüße aus Hannover,

    Micha
     
  5. Borsti78

    Borsti78 Fleischesser

    Sehr ansprechendes Wokgericht und schön präsentiert.

    Danke.
     
  6. chili-sten

    chili-sten Grillgott 5+ Jahre im GSV

    Moin Alex,

    klasse :thumb2:

    Da hätte ich gerne ein Schächen voll gehabt :messer:

    :prost:
     
  7. oppfa

    oppfa Wok-Künstler 5+ Jahre im GSV

    Relativ einfach - es ist eine langsame chinesische Kochtechnik, die das Lebensmittel am Ende rötlich färbt. Man sollte die Farbe nicht zu genau nehmen, natürlich ist es eher ein rotbraun, hervorgerufen entweder schlicht durch Sojasauce oder fermentierte Bohnenpaste oder eben wie in diesem Fall durch karamellisierten Zucker. --> Zur Vertiefung
     
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  8. fastride

    fastride Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    schönes Gericht.
    Die Kochmethode ist echt ein Geschmackserlebnis.
     
  9. donprado

    donprado Grillkönig

    Danke Alex,
    sehr interessant. Durch Deine leckeren Bilder hab ich richtig Lust bekommen, mal wieder den Wok rauszuholen. Seit wir ein Ceranfeld haben, steht der im Keller. Denkst Du, es geht auch auf Ceran, oder sollte ich gleich einen Gasbrenner anschaffen?
    Auch wenn ich die Farbe nicht wirklich steuern kann - schmecken wird's hoffentlich trotzdem :sun:
    Viele Grüße
    Oliver
     
  10. Medicus13

    Medicus13 Doktor Aufschneider

    Hi Oliver,
    ich weiss, Du hast Alex angesprochen und gefragt, aber ich denke, ich kann Dir auch weiterhelfen:
    Das Geschmackserlebnis, was Du mit einem Wok und einem Wokbrenner erhältst, bekommst du so mit einem "normalen" Wok auf einem Ceranfeld sicher nicht hin. Es fehlt das schnelle Temperatur regeln, einmal mußt Du ganz heiß wokken, dann etwas weniger heiß, ein Wok auf dem Ceranfeld schafft das nicht.
    Und die Röstaromen im "Brennerwok" bekommst man auf der Küchenzeile auch nicht hin, frag mich wieso, ist aber so.
    Die Anschaffung eines Wokbrenners ist eine Supersache und lohnt sich ganz bestimmt. Wenn Du einen hast, mach einmal den Selbstversuch. Wokke genau das gleiche Gericht einmal im "richtigen" Wok und dann einmal in einem Wok auf dem Ceranfeld, dann wirst du verstehen, was ich meine.

    Ich hoffe Dir, etwas geholfen zu haben.

    Grüße aus Hannover,

    Micha
     
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  11. oppfa

    oppfa Wok-Künstler 5+ Jahre im GSV

    Hi Oliver,

    das Schmorgericht geht im Prinzip sogar im Kochtopf. Das einzige Problem wird die extreme Abkühlung des geschmolzenen Zuckers sein, sobald die Fleischstücke dazugeworfen werden. Dazu ist Ceranplatte und (vermutlich) Gußwok einfach zu träge. Das ist so ein Moment, an dem es sich bezahlt macht, daß man mit dem starken Brenner von Null auf Hundert in unter einer Sekunde kommt. Aber alles andere - also Zucker schmelzen, schmoren lassen, rot reduzieren und einkochen - das ist ja supereinfach aufm Herd.

    Der Gemüseteil, den ich mir selbst habe einfallen lassen, läßt sich natürlich auch aufm Herd machen, aber auch hier ist das scharfe Anbraten ohne Hitzeeinbruch von großem Vorteil.

    p.s. schön, daß das neue Forum zwischenzeitlich erstellte Beiträge anzeigt. Jetzt bin ich mit diesem hier fertig, während @Medicus13 den seinen abgeschickt hat, lasse ihn aber so wie er ist, quasi als Ergänzung.
     
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  12. fastride

    fastride Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Hi Oliver,
    ist es ein normales Ceranfeld, oder Induktion?

    Für Induktion sind die Dünnblechwoks mit flachem Boden sehr gut geeignet.
    Du musst einfach schauen, dass die Abkühlungen nicht zu extrem sind.
    Bei normalem Ceran wird es schon sehr schwierig.

    Beim Indoorwoken mit weniger Leistung musst du schauen, dass die Sachen, die Du reinwirfst nicht zu nass und zu kalt sind. Aufgüsse wärme ich indoor in einem Topf auch vor, dann klappt das "nicht schleckt". Die brachiale Power eines richtigen Brenners ersetzt es aber nicht, wie Oppfa aber schon gechrieben hat, für dieses Gericht ist die Power nebensache.

    das Buch "Breath of a Wok" beschreibt einige Tricks, wie man trotz fehlender Power Indoor gute Ergebnisse bekommt.
    http://amazon.de/The-Breath-Wok-Grace-Young/dp/0743238273
     
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  13. donprado

    donprado Grillkönig

    Hallo zusammen,
    herzlichen Dank für Eure Antworten.
    Ich habe ein Ceranfeld ohne Induktion und einen schweren Gusswok. Ich werde es jetzt einfach mal probieren...ist allemal besser, als den Wok im Keller zu lassen :sun:
    Über kurz oder lang werde ich mir sicher mal einen neuen Wok mit Brenner gönnen - man muss ja noch Wünsche haben!

    Alex, ich bin froh, dass Du mich mit Deinem Beitrag auf die Idee gebracht hast - jetzt kann ich selbst nicht mehr verstehen, weshalb ich den Wok so lange nicht genutzt hab. Danke.

    Viele Grüße
    Oliver
     
  14. Mona1970

    Mona1970 Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Das schaut wieder mal klasse aus!:thumb1:
     
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  15. mirkox

    mirkox Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    So ein Deckel für das Garen im Wok würde mich interessieren. Kennt da jmd ne Quelle?
     
  16. oppfa

    oppfa Wok-Künstler 5+ Jahre im GSV

    hmm, hab mal eben "wokdeckel alu" in suuchle eingegeben, gleich der erste Link zum großen Fluß paßt ganz gut.

    "Wokhaube" scheint mir auch ein vielversprechender Suchbegriff zu sein.
     
  17. fastride

    fastride Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Besser sortierte Asialäden haben sowas auf Halde. Ich benutze allerding einen grossen Glasdeckel, der sowieso rumliegt, der tut es auch und man sieht, was da blubbert.
     
  18. PuMod

    PuMod Wurstfee

    Ich habs heute auch gemacht. Mit Stirnlampe im Dunkeln. :-)

    Das mit dem Fleisch und dem Low 'n Slow hab ich ja so langsam raus, aber hier stelle ich fest, dass ich noch viel, sehr viel, zu lernen habe. Geschmeckt hat es galaktisch, aber am Finetuning muss ich noch schrauben. Aber - ich bleib am Ball. 2014-01-07 17.32.37.jpg 2014-01-07 19.02.38.jpg 2014-01-07 19.02.55.jpg 2014-01-07 19.07.34.jpg



    Entschuldigt bitte, es sind nur doofe Handybilder, nichts desto trotz wollte ich es euch nicht vorenthalten (hab nämlich heute meinen neuen Wok eingeweiht)...
    PuMod
     
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  19. Laborteufel

    Laborteufel Grillkaiser

    Ok Alex du hast Recht, das gefällt mir und wird mal als Ersatz für den Bauch hergenommen.

    Viele Grüße
    Kerstin
     
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  20. Perry

    Perry Bundesgrillminister

    @oppfa : wiedermal ne super Vorstellung. Sieht absolut klasse aus.

    @PuMod : das ist mal Einsatz! Mit Stirnlampe am Wok :wiegeil:
     
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