Rotweinsalami von Zeus

[Zeus]

Servus,

heute habe 14 kg Rotweinsalami hergestellt.
Die Salamis sollen jetzt im Keller in einem geschlossenem Raum 4 Tage hängen,
habe extra die Heizung angemacht, damit es im Zimmer ein bisschen warm wird.
Mit Hilfe Luftbefeuchter wird nötige rLF erzeugt und die Würste werden dabei einwandfrei umgerötet.
Danach werden die Würste in anderen Raum verlagert und sollen dort paar Wochen reifen.
Nachher werde Salamis erst einmal kalt geräuchert, dann werde sehen.

Hier ist ein Rezept für meine Rotweinsalami



Rindfleisch mager 5,4 kg
Schweinefleisch mager 5,8 kg
Rückenspeck 3kg, kaufe in Regensburg bei Wurstfabrik, sieschneiden mir bei Bedarf Speckwürfel und kosten die 1,99 Euro Kilo.

Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:

NPS 30g
Zuckermischung 5g
Natriumascorbat 0,7g
Pfefeffer schwarz gemahlen 3g
Pfeffer weiß gemahlen 1g
Kardamom 0,5g
Knoblauch Granulat 1g
Majoran gemahlen 1g
Kümmel fein gebrochen 0,5g
Französischer Rotwein 10g
Starterkulturen 0,6g

Herstellung:
Fleisch in wolfgerecht Stücke schneiden und für 4 Stunden in Gefrierschrank legen.
Das gesamte Fleisch durch 16mm Lochscheibe schroten und alle Gewürze und Zutaten beimischen und leicht mengen.
Gehackte wieder für 4 Stunden in Gefrierschrank legen.
Danach habe Schrot nochmal durch 3mm Lochscheibe gedreht und vermengt.
Die Würste habe in Kunstdärme Kaliber 58 gefüllt und abgebunden.
Habe genau 15 Salmis hergestelt.

Grüß
Zeus

 

[Friedi]

Na da bin ich mal wieder gespannt, was daraus wird

 

[benn]

Hallo Waldemar,

hast Du diesmal keine Starterkulturen genommen?

Bin gespannt auf das Ergebnis der Verwurstung.

Gruß

Wolfgang

 

[Zeus]

Hallo Waldemar,

hast Du diesmal keine Starterkulturen genommen?

Bin gespannt auf das Ergebnis der Verwurstung.

Gruß

Wolfgang

Nein, sind dabei.
Habe bloß vergessen im Rezept zu schreiben, schon ergänzt.
Danke.

 

[Femann]

der Meister hat wieder zugeschlagen ! Meinen Respekt Waldemar !!!

 

[Räucherstäbchen]

da bin ich jetzt schon gespannt

 

[Babba1406]

Super schaun die aus!
Bin schon gespannt aufs Ergebnis!

 

[Reno]

Hallo Zeus das siehts wieder mal echt gut aus. Ich hätte da mel ne kleine Frage und will keinen extra Fred aufmachen. Brauch ich unbedingt Starterkulturen wenn ich Salamis machen will?? Oder geht das auch ohne??

 

[Zeus]

Brauch ich unbedingt Starterkulturen wenn ich Salamis machen will?? Oder geht das auch ohne??

Geht auch ohne.
Aber, ich mache immer mit Starterkulturen.
Kannst keine kaufen?

 

[Reno]

doch hab schon ein Handel im Netz gefunden und hab auch in der Nähe ein Laden für Schlachtbedarf. wollte nur wissen ob es unbedingt nötig ist. Und was bewirken dies Starterkulturen?

 

[Zeus]

doch hab schon ein Handel im Netz gefunden und hab auch in der Nähe ein Laden für Schlachtbedarf. wollte nur wissen ob es unbedingt nötig ist. Und was bewirken dies Starterkulturen?

Schreibe dir heute bisschen mehr, aber später.

 

[Wyvern]

Im Rezept steht was von 10g Rotwein, aber auf dem Bild sind 100g abgefüllt. War das die Portion für den Meistermetzger Zeus??

 

[Friedi]

Im Rezept steht was von 10g Rotwein, aber auf dem Bild sind 100g abgefüllt. War das die Portion für den Meistermetzger Zeus??

Musst alles lesen ...

Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse

 

[Zeus]

dem Bild sind 100g abgefüllt.

Auf Meßskala steht Reis, der Wein habe ich mit Waage abgewogen.
Insgesamt 140g Wein auf 14 kg Fleisch.

 

[Zeus]

doch hab schon ein Handel im Netz gefunden und hab auch in der Nähe ein Laden für Schlachtbedarf. wollte nur wissen ob es unbedingt nötig ist. Und was bewirken dies Starterkulturen?

Starterkulturen sind Mikroorganismen, die speziell für Rohwurstreifung entwickelt wurden.
Starterkulturen beschleunigen erwünschte Reifevorgänge und unterdrucken unerwünschte Mikroben.
Sie sorgen für eine gute Milchsäurung und Fermentation.
Starterkulturen bewirken eine schnelle und stabile Umrötung mit guter Farbhaltung.
Sie ermöglichen ein gutes Aroma und guten Geschmack.
Sie senken die den pH Wert, wodurch das Fleischeiweiß gerinnt und schnittfest wird.
Es gibt viele verschiedene Starterkulturen und werden für verschiedene Zwecke eingesetzt.

 

[Reno]

danke für diese ausführliche Antwort. werde mir doch welche besorgen wenn ich mich der ersten Salami Produktion witme

 

[starburger]

Sieht - wie immer klasse aus, Waldemar. Die neue Tischdecke ist auch klasse.

 

[Räucherstäbchen]

Hallo Reno,


ich möchte die Antwort von Meister Zeus noch ergänzen :


Es gibt Starterkulturen für die verschiedenen Arten von Rohwurst (streichfähige, schnittfeste...). Dabei handelt es sich um GUTE Microorganismen, die in der jeweiligen Wurst eh enthalten sind, man hat sie nur daraus isoliert und vermehrt.

Zum Verständnis:
in der Wurst existieren neben den GUTEN auch BÖSE Microorganismen. Die bösen sind anspruchsloser und können sich deshalb viel schneller vermehren. Wenn sie die Oberhand gewinnen, dann produzieren wir ein Fehlfabrikat.

Geben wir die nützlichen Helfer bei der Herstellung hinzu, weil wir nicht die optimalen Reifebedingungen haben, dann geben wir der werdenden Wurst sozusagen "Starthilfe", weil von Anfang hat die GUTEN Microorganismen einen Vorsprung haben.

Die Chance, daß die Wurst gelingt wird dadurch größer.

 

[Zeus]

Servus,

noch ein Bild von meinen Rotweinsalamis.
Heute habe Salami über Nacht 12 Stunden kalt geräuchert und jetzt hängen die im Keller bei Umgebungstemperatur 13°C und rLF 82%.
Die Würste sehen ganz gut aus und sollen noch 6 – 8 Wochen weiter reifen.

Grüß
Zeus

 

[Zeus]

Servus,

noch ein Update von meinen Rotweisalami.
Die Salamis sind heute schon 22 Tage alt geworden und sehen ganz gut aus.
Werde eine zum Ostern anschneiden.

Grüß
Zeus