Im Laufe der letzten Woche habe ich einen weiteren Versuch zum Theme Räuchern gewagt. Dazu habe ich mich für ein Rezept aus dem Buch "Großvaters Hausgemachtes" entschieden: Rotweinschinken.
Dafür reibt man ein Stück Oberschlae vom Schwein zunächst mit Pökelsalz ein und legt es dann für zwei bis drei Tage in einem zuvor gekochten Sud aus Rotwein, Zwiebel, Wurzeln, Sellerie, Porree, Lorbeerblättern, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Senfkörner und Pöklsalz ein.
Nach dieser Zeit wird der Schinken laut rezept in Fleischbrühe bei einer GT von 80°C bis auf eine KT von 65-68°C gebrüht. In diesesem Punkt bin ich vom Rezept abgewichen und habe stattdessen den Schinken vakuumiert und dann in der Folie gebrüht.
Im nachhinein vermute ich, dass dieser ein Fehler war, da ich so die KT nicht messen konnte, die wohl leider etwas zu hoch war. Jedenfalls vemrute ich, dass sie zu hoch war, da der Schinken am Ende etwas trocken war. Wenn dies aber auch andere Ursachen haben kann, dürft Ihr mich gerne korrigieren.
Anschließend sollte der Schinken ca. eine Woche kaltgeräuchert werden. Das habe ich mit Hilfe eines Sparbrandes in der Kugel gemacht.
Leider ist der Sparbrand bis auf ein Mal immer zwischendurch ausgegangen. Hat einer ne Ahnung, was man dagegen tun kann. Ich hab zu dem Thema nicht sonderlich viel gefunden. Einmal hieß es, man solle das Räuchermehl festdrücken, was ich dann auch probiert habe, und dann solle es auch eine Rolle spiele, wie fein bzw. eben grob die Späne sind. Ich habe Buchenspäne in der Größe 500/1000 verwendet.
Das Ergebnis war OK. Der Schinken schmeckt nicht schlecht, ist aber etwas trocken geworden und sieht auch nicht gerade sonderlich schön aus.
Wenn da einer Verbesserungsvorschläge hat, nur her damit.
Hier nun die Bilder:
Dafür reibt man ein Stück Oberschlae vom Schwein zunächst mit Pökelsalz ein und legt es dann für zwei bis drei Tage in einem zuvor gekochten Sud aus Rotwein, Zwiebel, Wurzeln, Sellerie, Porree, Lorbeerblättern, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Senfkörner und Pöklsalz ein.
Nach dieser Zeit wird der Schinken laut rezept in Fleischbrühe bei einer GT von 80°C bis auf eine KT von 65-68°C gebrüht. In diesesem Punkt bin ich vom Rezept abgewichen und habe stattdessen den Schinken vakuumiert und dann in der Folie gebrüht.
Im nachhinein vermute ich, dass dieser ein Fehler war, da ich so die KT nicht messen konnte, die wohl leider etwas zu hoch war. Jedenfalls vemrute ich, dass sie zu hoch war, da der Schinken am Ende etwas trocken war. Wenn dies aber auch andere Ursachen haben kann, dürft Ihr mich gerne korrigieren.
Anschließend sollte der Schinken ca. eine Woche kaltgeräuchert werden. Das habe ich mit Hilfe eines Sparbrandes in der Kugel gemacht.
Leider ist der Sparbrand bis auf ein Mal immer zwischendurch ausgegangen. Hat einer ne Ahnung, was man dagegen tun kann. Ich hab zu dem Thema nicht sonderlich viel gefunden. Einmal hieß es, man solle das Räuchermehl festdrücken, was ich dann auch probiert habe, und dann solle es auch eine Rolle spiele, wie fein bzw. eben grob die Späne sind. Ich habe Buchenspäne in der Größe 500/1000 verwendet.
Das Ergebnis war OK. Der Schinken schmeckt nicht schlecht, ist aber etwas trocken geworden und sieht auch nicht gerade sonderlich schön aus.
Wenn da einer Verbesserungsvorschläge hat, nur her damit.
Hier nun die Bilder:
Das werde ich mal versuchen müssen
