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Rub als Kräuermischung ?

Unioner

Militanter Veganer
Hi, ich möchte jetzt auch mal in meinem Napoleon Roque Schinken und Speck kalträuchern. Ich habe noch einige Rubs von Träger die mir echt gut schmecken und wollte ich auch zum einreiben nehmen und dann einvakuumieren für 12 Tage. Spricht etwas dagegen. Danke für eure Antworten und eiserne Grüße
 
Dann sollte es gehen, gewürzt wird ja nach eigenem Geschmack, zum Pökeln nehm ich allerdings wenns saisonal geht, immer frische Kräuter.
 
Ich wollte bei meinem ersten Versuch so gewohnt wie möglich machen 😅. Wie bleibt z.b. einen Knoblauchkruste dran können ohne das sie abfällt ?
 
Sind die Rubs salzfrei? Andernfalls musst das enthaltene Salz mit berücksichtigen.
Wie bleibt z.b. einen Knoblauchkruste dran können ohne das sie abfällt ?
Ist eher schwierig, da Du zum Räuchern erst mal mit dem puren Fleisch arbeitest. An aufgebrachten Krusten bleibt nach dem Räuchern nur das am Fleisch, was dran bleiben will. Klassische Krusten sind Pfeffer und/oder getrocknete Kräuter. Diese werden nach dem Räuchern zum Reifen aufgebracht.
Die Schwiegermutter meiner Schwester hat immer einen hervoragenden gemacht früher. Sie hat den geräucherten, oder den zum Lufttrocknen fertigen Schinken leicht mit Senf abgerieben und mit einem groben Pfeffermantel aus gebrochenem oder geschrotenem Pfeffer versehen. So reifte der Schinken ein paar Monate vor sich hin. Der war immer voll lecker.
Senf und Pfeffer - gerade auch an den Stellen, an denen "Falten" oder sonstige Unebenheiten im Flesich sind, sind ein hervorragendes Hausmittel um Schimmel oder sonstige ungewünschte Keime während der Reifung zu verhindern.
 
ich pökle ganz 'normal'. nach dem abspülen wird das stück in der kräutermischung (trocken) gewälzt und noch mal vakuumiert (1 - 2 wochen). dadurch bekommt der kräutermantel den eigentlichen halt und es fällt so gut wie gar nichts ab.
beim käse mache ich es genau so, hält einwandfrei. anschließend wird mit dem kräutermantel (oder anderen mänteln) geräuchert.

kräuterlende.jpg
 
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