Rub: ja oder nein?

[Asconaut]

Hi,

Folgendes kam mir heute in einem anderen Zusammenhang in den Sinn. Da es dort keine Antwort gab stelle ich die Frage hier nochmal explizit, vielleicht kann's mir jemand erklären? Ging um 3-2-1 Ribs und welcher Rub es denn sein soll.

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Was ist denn der Unterschied zwischen Rub + Glasur und reiner, gut gewürzter Glasur, außer dass beim Rub die Gefahr von trockenem Fleisch besteht (Osmose?)? Geschmäcker addieren sich, die Röstaromen vom Rub krieg ich notfalls auch mit Gewürze in der Pfanne anbraten vor dem Glasur mixen ersetzt und ein Teil des Rubs perlt eh in Phase 1 und 2 ab. Außerdem übertönt die Glasur vermutlich den Rub-Geschmack IM Fleisch, weil die Glasur zuerst auf der Zunge ankommt. Was übersehe ich? Schließlich wird in fast jedem Beitrag Rub verwendet...
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Ich habe für mich inzwischen festgestellt, dass ich Ribs lieber ohne Rub mache und stattdessen eine gut gewürzte Glasur (und davon viel) verwende:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/smoked-whiskey-ribs-aus-dem-ascona.211193

Vorab danke für die Erklärungen!
Michael

 

[HerzGlut-BBQ]

Ich sehe es ähnlich wie Du. Ich denke ein rub bei ribs ist ähnlich überbewertet wie bei pp. Ich mache deshalb an beides nur noch ganz wenig Buttrub und gut. Man holt bei ribs am schluss imho fast alles mit der glacé Soße raus.

Gruss aus dem Schwäbischen von Alex

 

[Asconaut]

Eigentlich wird ein Rub nur dann gebraucht, wenn keine würzige Soße gereicht wird, oder? Dann gibts eine würzige Kruste, die man auch explizit schmeckt.

 

[der Kai]

Eigentlich wird ein Rub nur dann gebraucht, wenn keine würzige Soße gereicht wird, oder? Dann gibts eine würzige Kruste, die man auch explizit schmeckt.

Ja, aber das ist dann afaik eher ein Memphis-Style "seasoning"

 

[Markus]

Hi,

Folgendes kam mir heute in einem anderen Zusammenhang in den Sinn. Da es dort keine Antwort gab stelle ich die Frage hier nochmal explizit, vielleicht kann's mir jemand erklären? Ging um 3-2-1 Ribs und welcher Rub es denn sein soll.
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Ich habe für mich inzwischen festgestellt, dass ich Ribs lieber ohne Rub mache und stattdessen eine gut gewürzte Glasur (und davon viel) verwende:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/smoked-whiskey-ribs-aus-dem-ascona.211193

Vorab danke für die Erklärungen!
Michael

Hallo Michael,

wenn sich Rub und Glasur ähneln macht es wenig Sinn, das stimmt. Aber ein scharfes Rub und einen süße Glasur finde ich passend.

Ich bin mittlerweile auch dazu übergegangen die Ribs vorher zu marinieren um einen völlig anderen Grundgeschmack zu bekommen.

 

[Barbekuh]

Ich sehe es ähnlich wie Du. Ich denke ein rub bei ribs ist ähnlich überbewertet wie bei pp. Ich mache deshalb an beides nur noch ganz wenig Buttrub und gut. Man holt bei ribs am schluss imho fast alles mit der glacé Soße raus.

Gruss aus dem Schwäbischen von Alex

Ich rubbe nur und glasiere oftmals die ribs gar ned.
Geschmacklich sind sie trotzdem sehr gut.
Man darf also nicht davon ausgehen, dass der Geschmack nur vom glasieren kommt.
Sonst dürften meine ribs ja nicht würzig schmecken.

 

[Asconaut]

Für mich müssen Ribs fleischig, rauchig und würzig (eine Balance aus Salz, Schärfe, Süße/fruchtig, etwas Säure) schmecken. Ersteres ist eh gegeben, rauchig durchs Räuchern und der Rest kommt bei mir mit der Glasur (dickflüssig einreduziert, dann 3-4 Mal auf beide Seiten drauf wenn die vorherige Lage "angetrocknet" ist; also viel). Anyway, jeder so wie er mag.