Rückwärtsgaren - ganzes Filet oder einzelne Stücke

[fritzd]

Hallo,
darf mich kurz vorstellen: ich bin Fritz aus dem wunderschönen Weinviertel und begeisterter Hobbykoch und -griller! Habe mich für die Frage hier extra angemeldet und hoffe auf eure Tipps!

Ich habe ein 2,5kg Filetsteak im Ganzen, welches ich am Freitag für 10 Personen als 10 Steaks perfekt braten möchte.

Vor einiger Zeit habe ich mit 2 Einzelsteaks mal Rückwärtsgaren im Backofen und dann finalisieren am Grill schon gute Erfahrungen gemacht. Jetzt meine Frage:
Soll ich das Rinderfilet im Ganzen ins Backrohr und auf Kerntemperatur bringen oder vorportionieren und Einzelstücke vorgaren.
Oder ist das völlig egal?

Vielen Dank für eure Tipps!

Sonnige Grüße
Fritz

 

[Suuluu]

Salüü Fritz,

egal ist es meiner Meinung nach nicht.

Bei einzelnen Steaks hast du mehr Röstaromen am Fleisch als bei einem ganzen Filet das du dann in Scheiben schneidest.

Ich würde an deiner Stelle aber das Filet am Stück machen, da hast du viel bessere Kontrolle über die KT als bei einzelnen Medallions, die uU nicht gleich dick geschnitten sind.
(Es sei denn du hast ein sous vide Gerät.)

Wünsche gutes Gelingen

Und



Achja, sollten deine Gäste aber unterschiedliche Garstufen wünschen, dann musste natürlich einzelne/individuelle Medallions grillen.

Wünsche gutes Gelingen

Ron

 

[fritzd]

Hi Ron,
danke für die Info.

Vielleicht hab ich mich nicht ganz klar ausgedrückt:
Die Idee ist: das ganze Filet Rückwärtsgaren, dann auf ca. 250g Stücke schneiden und diese dann einzeln grillen.
Die Frage ist: Rückwärtsgaren im Ganzen oder geschnitten.

Aber ich denke wohl, dass das wirklich egal ist

Und ja: sous-vide Gerät habe ich auch, das ist aber am selben Tag schon für die Beef-Ribs im Einsatz, die dann noch gesmoked werden ^^

Danke!

PS: Bilder folgen!

 

[DosenWerfer]

2,5kg Filet garen.

Ich würde das wegen dem Händling und der Saftigkeit zumindest in 2 eher 3 gleich grosse Stücke schneiden.
Kerndurchmesser etwa gleich gross.
Den finalen Schnitt jetzt schon mit einkalkuieren.
Der Sollte dann quer zur Faser kommen.

Erst zum Kruste machen in einzelne Steaks schneiden.

Nicht würzen.
Salz und Pfeffermühle auf den Tisch.
Die Gäste brauchen ja auch Beschäftigung.

 

[fritzd]

Hallo Gerhard,

vielen Dank. Klingt vernünftig das mit dem Aufteilen!
Danke

LG

 

[kyrice]

Ich würd's im ganzen machen und dann der Show wegen am Tisch aufschneiden in dünne Scheiben. S und P nach Belieben

 

[fritzd]

Hi,
wie versprochen hier der Bericht mit Bildern
also ich hab's dann noch ein wenig abgewandelt. Nachdem ich davor noch Beef Ribs (24h sous-vide bei 68° und dann 5h im Kugelgrill mit Minion-Ring gemoked) gemacht habe, hatte ich noch eine optimale Restwärme im Kugelgrill von 70-90°. Habe daher das Filet in 3 Teile geschnitten und dort rückwärtsgaren lassen auf rund 44°-46° Kerntemperatur.

Danach bei maximaler Hitze auf einem Kübel-Grill mit Holzkohle von beiden Seiten angegrillt.

Es war perfetto

Im Anhang ein paar Bilder von der Grillsession. Während des Smokens hat es leider geschüttet, aber es hat trotzdem gut geklappt!

LG