Rumpsteak aus der Asche

[Der Grüne Troll]

Guten Abend!

Heute haben wir, Lord Fisch und ich, nach zehn Tagen Reifezeit ein Rumpsteak ausgegraben - aus fein gesiebter Holzasche. In dieser Zeit hat das Steak bei maximal 10°C von 1050 auf 700 Gramm abgenommen. Vor der Aschereifung wurde das gute Stück lediglich mit Salz eingerieben.
Ich war wirklich gespannt auf das Ergebnis, weil hier im GSV immer wieder von zweifelhaftem Geschmack berichtet wurde.

Nach der Ausgrabung wurde gebürstet, abgewaschen und trockengerubbelt.

Im Anschnitt das typische tiefrote und feste Fleisch, das die Aschereifung bewirkt. Leicht salmiakartiger Geruch dringt in die Nase, wird aber überlagert von einem Duft, der an Dryage-Rind erinnert.

Fettschicht reduzieren, Murray-River-Salz drauf und einwirken lassen.

Branding-Station AZK

Im BO haben wir es mit dem Bresser auf 53°C Kerntemperatur gebracht und nach einer kleinen Ruhepause aufgeschnitten. Beeindruckend: Es lief nicht ein Tropfen Saft aus!

Meine Skepsis war beim ersten Happen wie fortgefegt. Das Fleisch war regelrecht mürbe, sehr zart und richtig saftig. Von der Textur her hatte es etwas zwischen Kochschinken und Dryaged-Rind und der Geschmack war einfach genial. Feine Röstnoten, intensiver Rindgeschmack und eher hintergründig der Reifegeschmack, den man vom Aschefleisch kennt, pfeffriger Salmiak. Aber eben nur ganz leicht hat dieser den Gesamteindruck komplementert.

Genial, kann ich nur zur Nachahmung empfehlen!

Beste Grüße aus dem Frankenland,

Der Grüne Troll

 

[Gast-bwrStw]

Ja sauber, experimentierfreudig wie eh und je.
Und es schaut richtig guad aus.

grüssle

 

[Hualan]

Tolles Experiment. Es schreit förmlich nach Nachahmung

 

[Gast-1jZqf6]

Sehr schönes Versuchsergebniss - ich hatte mich an Aschereifung bisher nicht rangetraut - mangels sortenreiner Buchenholzasche (die liess sich aber besorgen...)und optimaler Reifetemperaturen (1-4°C).
Ich weiss nicht ob der Salmiak von der Aschereifung stammt (wie du schreibst) oder von der Reifung im Temperaturberich von 10°C.

Hat denn noch jemand von den "Fleischreifezauberern" Erfahrung mit Aschereifung gemacht???
Scheint ja die Steigerung von DryAging zu sein...der Metzger "DerLudwig" machts ja schon eine Zeitlang - und das sehr erfolgreich...

 

[Der Grüne Troll]

Ich weiss nicht ob der Salmiak von der Aschereifung stammt (wie du schreibst) oder von der Reifung im Temperaturberich von 10°C.

Also 10°C waren es maximal, aber viel weniger auch nicht. Ich hab schon viel verschiedenes Aschefleisch probiert, auch sehr leckeres vom Ottob, und es hatte immer diesen typischen Geschmack, aber ich bin mir nicht sicher, ob das wirklich Salmiak ist - Kenne mich mit der Chemie zu wenig aus.
Gerade Rind geht ja bei falscher Reifung gerne ins Buttrige, Saure, vor allem beim Wet-Aging. Aber Asche ist stark basisch und diesen typischen Aschegeschmack kenn ich wirklich nur von der Aschreifung.

Wenn man mal vier bis sechs Wochen in der Asche vergrabenes Pökelfleisch (Rohware) anschneidet, dann hat man diesen Geschmack richtig intensiv. Aber bei unserem Stück war diese Note so gering, dass man es nur wenig herausgeschmeckt hat und wahrscheinlich auch nur, weil ich diesen Geschmack vom Ascheschinken her kenne. Und ich muss sagen, dass ich das Zeug mag, egal ob intensiv oder zurückhaltend.

 

[morgenröte]

Das ist was völlig Neues für mich, aber interessant. Legt man das Fleisch zur Reifung ins winterliche Gartenhaus oder ins Nullgradfach des KS? Habe auch schon von richtigem Verbuddeln gehört, allerdings ohne Asche.

 

[Der Grüne Troll]

Das ist was völlig Neues für mich, aber interessant. Legt man das Fleisch zur Reifung ins winterliche Gartenhaus oder ins Nullgradfach des KS? Habe auch schon von richtigem Verbuddeln gehört, allerdings ohne Asche.

Also gut eignet sich ein oben offener Pappkarton, weil die Asche die Feuchtigkeit, die sie aus dem Fleisch zieht, wieder abgeben muss. Bei mir war die Kiste einfach in der Speisekammer gestanden - die Kammer hat immer nahezu Außentemperatur, weil es eine vergitterte Öffnung nach draußen gibt. Aber ein Kühlschrank müsste auch gehen, weil der ja Feuchtigkeit über die Rückwand abtransportiert - einfach mal testen, da hab ich keine Erfahrungswerte.

Unser Fleisch war zum Zeitpunkt des Vergrabens übrigens schon einen Tag abgelaufen! Langsam habe ich den Eindruck, dass es wirklich schwer ist, ein gut gelagertes Stück Rind zu verderben. Wobei ich letztens ein (gekauftes) Stück Dry-Aged hatte, das wirklich sauer und buttrig war. Aber auch das tötet offenbar nicht

 

[Der Grüne Troll]

Auch mal hier beim Profi reinschauen

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/aschefleisch-schwein-und-rind.163582/

Hier gehts zwar nicht direkt um aschegreifte Steaks, aber um Aschereifung an sich.