Rumpsteak Sous Vide - Touchdown ist anders...

[Humpadiedel]

Liebe Grillsportler,

heute habe ich meinen Steakpool eingeweiht.
Das Ergebnis war etwas ernüchternd.

Doch starten wir langsam. Zwei ordinäre Rumpsteaks waren die Testkandidaten:

Temperatur war auf 57*C eingestellt, Zeit auf 2h 30min (30min zum aufheizen).

Die beiden Grazien haben ihre Badeanzüge bekommen, hauteng...

Dann durften die Badegäste in den Pool:

Kurz vor der Entnahme durch das Deckelglas abgelichtet:

Hm. Sah irgendwie komisch aus. Also raus mit den Beiden:

Sieht nicht wirklich gut aus.

Ausgepackt:

Dann raus zum Grill, auf die umgedrehten Grillgrates. Und Feuer.

Anschnitt:

Ok. Es war etwas trocken. Als ich die Steaks aus dem Becken geholt habe, dachte ich mir das schon.

Viiiiiel zu heiß, schon in der Wanne.
Dann noch insgesamt zu lange auf dem Grill.

Mit diesem Ergebnis würde ich ein klassisch zubereitetes Steak vorziehen!

Aber:
- Das nächste mal mache ich nur 54*C im Becken.
- Nur gaaanz kurz auf dem Grill.
- Besseres Fleisch (?)


Unabhängig davon: Interessante Textur, sehr zart und weich, jedoch nicht so, dass es im Mund zerfallen würde. Schon irgendwie cool.

Da werde ich weiter dran versuchen.


Gruß
Humpadiedel

 

[Gast-LpkL1L]

Sieht im Prinzip ganz gut aus, wobei die 57° wohl zu hoch sind. Ich mache meine Steaks bei 51° Sous Vide und dann noch scharf angrillen ( je nach Laune Gusseisen-Pfanne, Sizzle o.Ä.) . Ausgangsmaterial sieht ja ansonsten soweit in Ordnung ist. Wie lange angrillen musst du selbst rausfinden. Sobald Röstaromen und die gewünschte Bräune vorhanden sind, dann ist es jut

 

[Bärliner]

Ich mache sie immer bei 52°C, je nach Dicke, ca. 70 Minuten im Wasserbad. Dann kommen sie bei "Höllenfeuer" höchstens 30 Sekunden von jeder Seite (wobei sie jeweils ca. 15 Sekunden versetzt wegen des Brandings gegrillt werden) auf die Gussplatte. Bisher immer 1A Ergebnisse gehabt.
Du brauchst zum Schluss wirklich ordentlich Hitze, damit das Fleisch Röstaromen bekommt - aber wirklich nur kurz, weil das Fleisch nachgart - und das geht verdammt schnell.
LG, Frank

 

[BeefChef]

.... Viel zu lange, viel zu warm.... Steaks, je nach dicket, zwischen 48/50 Grad für ca. 1.5 h ... Die Zeit ist eigentlich hicht so wichtig, ob nun 1.5 oder 2 h machen keinen großen Unterschied, sobald die KT erreicht ist kann bicht mehr viel passieren...

 

[Balkonglut]

Hallo!

Übung macht den Maestro... Weniger Temp in der Wanne und mehr Feuer für die Röstaromen. Ansonsten hast Du das doch gut gemacht!

Gruß

Balkonglut

 

[BeefChef]

... Darum arbeite ich viel mit dem Beefer in Kombi. mit Sous Vide...

 

[tcge]

Hallo,

in froher Erwartung meines neuen Sous Vide Gerätes habe ich mir schonmal von Otto Gourmet zwei schöne irische Rumpsteaks (3 cm dick) besorgt.

Jetzt stelle ich mir natürlich, wie jeder Anfänger, die Frage welche Temperatur und wie lange.

Ich denke, dass die Zeit bei richtiger Temperaturwahl eher zweitrangig ist. Es kann ja nicht wärme werden, als im Wasserbad.

Ich mag meine Steaks gerne medium. Soll ich also mal mit 52°C und ca. 90 Minuten versuchen?!

Ist es ratsam auch noch etwas Butter, Olivenöl und Rosmarin mit in den Beutel zu geben, oder ein pur?!

Nach dem Sous Vide werde ich sie noch schön in der Grillpfanne "Rösten".

 

[BeefChef]

Moin noin @tcge
.... Glückwunsch zum SV!
Ich würde ca. 2-3 grad, je nach Fleischdicke unter die gewünschte (soll)kerntemperatur gehen, dann ohne alles, evtl. etwas Butter, ich bevorzuge manchmal wagyu fett vakuumieren. Olivenöl wird leicht bitter und mit gewürzen muss man halt aufpassen, auf keinen fall knoblauch oder zwiebeln... Im vaku. verhält sich alles anders
Ca. 1.5-2 h....
Dann in die (knall) heiße pfanne o. Grill.
Fertig...

 

[SonnenRainer]

Hmm,
was spricht gegen Knoblauch oder Zwiebeln? Sauerstoff ist keiner da, sollte also nix bitter werden können.
Oder was passiert unerwünschtes?

LG
Rainer

 

[BeefChef]

.... Zwiebeln/ knoblauch/ kohl oxidieren, bitterer und metalischer geschmack.
.... Olivenöl wird auch bitter!!!!
BG

 

[asphalt]

Die können sehr bitter werden im SV. Übrigens auch einige Olienölsorten.
Bei 1bis2 Stunden Steak, kein Problem, aber bei 36h - Longjobs, kann es wirklich widerlich werden.

Gruß Jens

 

[tcge]

Moin noin @tcge
.... Glückwunsch zum SV!
Ich würde ca. 2-3 grad, je nach Fleischdicke unter die gewünschte (soll)kerntemperatur gehen, dann ohne alles, evtl. etwas Butter, ich bevorzuge manchmal wagyu fett vakuumieren. Olivenöl wird leicht bitter und mit gewürzen muss man halt aufpassen, auf keinen fall knoblauch oder zwiebeln... Im vaku. verhält sich alles anders
Ca. 1.5-2 h....
Dann in die (knall) heiße pfanne o. Grill.
Fertig...

Welche KT sollte man denn bei Medium anpeilen?! 55°C?!

Die Steaks sind ca. 3 cm dick.

 

[BeefChef]

... Ich persönlich bevorzuge rare, würde es an deiner stelle mit medium rare versuchen, ca. (52-55) grad!!!!
BG

 

[Haldir]

54.5°C ist medium rare. Wenn du keine sehr heiße Pfanne, Grill oder Bunsenbrenner hast, empfehle ich lieber mal 53.5°C als Kerntemperatur. Insbesondere wenn du eine schöne Bräunung möchtest.

 

[Hellboy76]

Ich fahre das Bad bei Steaks mit 52 Grad (also etwa 3 Grad unter der Zieltemperatur), dann kommen sie nach 2 Stunden in sehr heiße Eisenpfanne und werden jeweils etwa 1 Minute von jeder Seite richtig schaft angebraten.

Pfannenbild nach dem ersten wenden.

Das Ergebnis siet dann in etwa so aus.

Ruhen lassen ist dann eigentlich nicht mehr nötig, kann sofort gegessen werden.

Gruß,

Hellboy76

 

[tcge]

Hallo,

vielen Dank für eure Tipps.

Als Pfanne habe ich eine Bratpfanne aus Guß oder eine Grillpfanne aus Guß. Bei der Grillpfanne gibt es natürlich ein schöneres Muster.
Der Herd ist ein Induktionsherd. Der hat schon etwas Power.

Da meine Frau definitiv eher zu medium+ als zu medium rare tendiert werde ich wohl das Wasserbad auf 54°C einstellen und die Steaks 2 Stunden baden lassen.