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Rumpsteak zäh

Micha1422 schrieb:
Also, ich denke eine kritische Betrachtung des Marketingbegriffes "Jungbullenfleisch" ist durchaus angebracht. Es kommt von unkastrierten Bullen, die zumeist in Massen-Intensivmast schnell auf ein möglichst hohes Schlachtgewicht gebracht werden (Schlachtalter: 14 bis 22 Monate). Qualitativ in der Regel kein gutes Steakfleisch!
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Ein Bulle ist immer ungeschnitten, denn sonst wäre es ein Ochse.
Jungbulle und Jungbullenfleisch sind Fachbegriffe aus der Rinderzucht und haben nichts mit Marketing zu tun.
Woher stammt die Information, dass Jungbullen in der Regel kein gutes Steakfleisch liefern?
.
 
Micha1422 schrieb:
... aus dem Buch "Steaks - Meisterstücke für Männer", Seite 56, Tre Torri-Verlag 2014 und einem "Selbstversuch".
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Um zu so einem Urteil zu kommen, müsste eine aussagekräftige Anzahl von
Jungbullen und Färsen mit der gleichen Genetik und Aufzucht unter gleichen
Bedingungen verglichen werden. Es ist nicht anzunehmen, dass dieser Vergleich
durchgeführt, sondern voneinander abgeschrieben wurde.
.
 
bbq4you schrieb:
Um zu so einem Urteil zu kommen, müsste eine aussagekräftige Anzahl von
Jungbullen und Färsen mit der gleichen Genetik und Aufzucht unter gleichen
Bedingungen verglichen werden. Es ist nicht anzunehmen, dass dieser Vergleich
durchgeführt, sondern voneinander abgeschrieben wurde.
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Ja gut, dann müssten wir die Stiftung Warentest oder ein anderes unabhängiges wissenschaftliches Institut bemühen. Ich wollte ja nur beitragen, was ich dazu weiß/gelesen habe. Ansonsten soll jeder nach seiner Facon seelig werden und ruhig auch Jungbullenfleisch kaufen.
 
Siggi schrieb:
welche Alternativen hast du?
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Empfohlen wird das Fleisch von Färsen (Kühe vor dem ersten Kalben) oder jungen Ochsen (kastrierte Bullen) beide max. zweieinhalb Jahre alt. Aber, das Ganze ist natürlich ein abendfüllendes Thema. Mindestens genauso wichtig sind wohl die Haltung und die Ernährung bis hin zu der Frage: Hatten die Tiere Stress vor der Schlachtung? Desweiteren bestimmt die Art und Dauer der Reifung des Fleisches wesentlich die Qualität und man sollte auf eine gute Marmorierung achten. Ich habe allgemein gute Erfahrungen mit Fleisch aus Argentinien, Irland und US-Beef gemacht (gewiss ökologisch/politisch nicht ganz korrekt!). Ist etwas teurer und deshalb sicher nicht Fleisch für jeden Tag, aber wir sollen ja auch nicht so oft Fleisch essen.
 
:hmmmm:

Ich denke auch dass es hier, zumindest bei dem was man beim Allerwelts - Metzger und im Supermarkt kaufen kann, mit der Reifung nicht so weit her ist.
Wir haben hier in Würzburg leider nur wenige Betriebe die sich die Zeit nehmen und das Fleisch zumindest ausreichend abhängen lassen.
Also finde ich dass die Aussage dass Jungbulle als Steakfleisch im Allgemeinen nicht die beste Wahl ist als zutreffend, die Erfahrung habe ich leider auch schon des Öfteren gemacht.

Da wir hier aber zwischen irischem, US-Beef, Maredo und Hohenloher Beef wählen können, greife ich für Steaks am liebsten auf Maredo zurück ;)


@Siggi: Da kann man natürlich Stolz auf die deutsche Landwirtschaft sein, die völlig auf Hormone, Antibiotika und andere Wachstumsbeschleuniger, sowie manipuliertes Kraftfutter und Silage in der Massentierhaltung verzichtet ! Wie gut dass es in Deutschland keinerlei Skandale in der Futtermittelproduktion und der Rinderhaltung gibt !
 
Achja......

Zu dem was ich geschrieben hatte.....

Grundsätzlich kann man natürlich nicht sagen dass Jungbullenfleisch von schlechter Qualität ist. Hier kommt es auf Herkunft bzw. Haltung und Reifung an ( denke ich ).
Auch will ich auf keinen Fall den Einsatz von Medikamenten usw. rechtfertigen. Das kann man nicht rechtfertigen !

Ausserdem bin ich mir ziemlich sicher dass es möglich wäre, nachhaltig und unter geringst nötigem Einsatz veterinärischer Hilfe, auch auf deutschem Boden preiswert und wertig Rindfleisch zu produzieren. Leider haben die meisten Landwirte sehr viel Angst um ihre Existenz, denn der Druck der Industrie ist größer als viele von uns meinen !
 
Dodge schrieb:
Ausserdem bin ich mir ziemlich sicher dass es möglich wäre, nachhaltig und unter geringst nötigem Einsatz veterinärischer Hilfe, auch auf deutschem Boden preiswert und wertig Rindfleisch zu produzieren. Leider haben die meisten Landwirte sehr viel Angst um ihre Existenz, denn der Druck der Industrie ist größer als viele von uns meinen !
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Das kann ich nur unterstützen. Insbesondere bei Schwein (Duroc, Schwäbisch-Hällisches, Mangaliza usw.) und Lamm (Rhön-Lamm, Eifeler Urlamm) ist man ja schon weiter. Weiß auch nicht, warum das bei den Rindern so schwierig zu sein scheint (ja, auch hier gibt es einzelne Ausnahmen - aber wenige). Ich denke, der Markt wäre auf jeden Fall da!
 
Ich hab mit Jungbullen gute Erfahrung gemacht, aber jedes Tier ist anders. Zu Hormonen. In Deutschland für wachstumsfördernde Maßnahmen sind die verboten. Antibiotika werden nur eingesetzt um eine Krankheit zu behandeln, was aus meiner Sicht Tierschutzrechtlich absolut zulässig ist. Dann @Dodge, was meinst du mit "manipuliertes Kraftfutter"? Und ist es nicht eigendlich ein gutes Zeichen das solche "Skandale" in der Futtermittelindustrie so schnell aufgedeckt werden? Das ist doch eigendlich ein Zeichen dafür das das Sytem hier funktioniert und solche Skandale schnell beseitigt werden.
Ich esse lieber Fleisch aus deutscher Haltung, unter anderem weil hier die Haltungsbedingungen und das know how der Haltung am weitesten ist. Richtig ist, der Landwit produziert das Fleisch, was die Industrie haben will und scheinbar auch die Mehrheit der Bevölkerung, sonst würde es nicht gekauft werden. ;)
 
Dodge schrieb:
Grundsätzlich kann man natürlich nicht sagen dass Jungbullenfleisch von schlechter Qualität ist. Hier kommt es auf Herkunft bzw. Haltung und Reifung an ( denke ich ).
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So ist es. Die das Märchen vom nicht geeigneten Jungbullen kommunizieren,
haben früher auch das Märchen von den Poren und dem Fettauge verbreitet.

Mir ist nicht bekannt, dass jemals einer dieser Autoren ein Tier aufgezogen
und geschlachtet hat, geschweige denn den Unterschied zwischen Bulle und
Färse roh und gegrillt erkennen konnte. Manche können sogar nachweislich
nicht grillen.

Wir haben schon parallel einen JB und eine Färse geschlachtet. Die Mütter
waren Schwestern und beide hatten den gleichen Vater. Die Färse war mager
und der JB fett.

3 Dinge sind hauptverantwortlich für die Fleischqualität.
Die Genetik, die Genetik und die Genetik. :D


Dodge schrieb:
Leider haben die meisten Landwirte sehr viel Angst um ihre Existenz, denn der Druck der Industrie ist größer als viele von uns meinen !
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Solange eine Bauer im Durchschnitt bei einer 90 Stunden Woche weniger
verdient als ein Arbeiter bei 35 Stunden in der Autoindustrie ist diese Angst
mehr als berechtigt.

.
 
@Groß : Du hast ja Recht, ich wollte nur darauf hinweisen dass auch hier getrickst wird. Illegal...ja, aber wo Geld verdient wird ist Betrug nicht weit und wie die Erfahrung lehrt.......nehmen die Verursacher solcher Skandale vor nichts Rücksicht !

Mehr wollte ich damit nicht sagen.

Und ich weis dass wachstumsfördernde Hormone bei uns verboten sind, aber wie sieht es mit übermässiger Medikamentenzugabe aus ?
Es ist Fakt dass hier sehr viel mehr als nötig verabreicht wird !
 
Ich kann nur für mich reden und ich garantiere, das ich als Landwirt nur mit Absprache mit meinen Tierarzt Antibiotika einzetzte. Die Menge der aufzuwendenden Dosis lass ich ihn entscheiden. Ob weniger oder mehr besser ist kann ich aufgrund meine Ausbildung, bzw. Qualifikation nicht entscheiden. Ab wann kann ich denn feststellen, wann genug aufgewendet wurde und wann nicht? Ich kann die Aussage:"
Dodge schrieb:
Es ist Fakt dass hier sehr viel mehr als nötig verabreicht wird !
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" nicht teilen.


Und natürlich gibt es hier und da schwarze Schafe, allerdings bedarf es einer bestimmten Dosis das Bakterien wirkungsvoll bekämpft werden. Ich weiß nur das die Landwirtschaft zur Zeit, auch mit der vermehrt kritischen Meinungen, im Umschwung ist. Zum Beispiel wird versucht die Gesundheit durch den vermehrten Einsatz von organischen Säuren, Prebiotika, Probiotika und Phytogenen Wirkstoffen zu verbessern. Zu Beachten ist allerdings, dass dies nicht von jetzt auf gleich funktionieren kann. Ich bin auf jenden Fall gespannt was die Zukunft bringen wird.

Sind scheinbar ein wenig in off topic gelangt....


Dabei habe ich eine Frage.....und zwar wurde hier voran erwähnt das schlechtes (zähes) Fleisch, schlecht (zäh) bleibt. Weiterhin wurde unter anderem in diesen Forum erwähnt, dass eingefroendes Fleisch "matsche" (genauen Ausdruck weiß ich nicht mehr) wird. Ich bin seid den Topic, des direkten grillen von eingeforenden Steak ein verfechter dieser Methode, da ich so ein sehr zartes und gleichmäßiges Fleisch erhalte.
In wie weit kann eine solche Behandlung, oder vielleicht im Vorfeld ein z. B. Dry Ageing, etc. solche "zähen" Probleme beseitigen???
 
@Groß : Ich finde es klasse dass Du hier als Landwirt voran gehst !
Ich selbst kann hier nur für einen befreundeten Landwirt sprechen der mehrfach seine tierärztliche Betreuung wechseln musste weil seiner Meinung nach doch all zu leichtfertig mit Antibiotika und Ähnlichem umgegangen wurde. Dabei ist Richard kein Fleischproduzent sondern hat nur ein paar Milchkühe.......

Zu Deiner Frage: Ich verwende kein gefrostetes Steakfleisch da das Frosten IMHO eine gravierende Qualitätsminderung mit sich bringt. Daher kann ich das nicht beantworten ;)
 
Zähes Steak kann schonmal Passieren selbst in einem Guten Restaurant !

Mir ist das mal in Koblenz in einem sehr gutem Haus passiert.
Der Chef kam und fragte ob es schmeckt! Ich hab ehrlich geantwortet und ein neues Menue bekommen !

So Long Der Oger
 
@Der Oger
Hey, hey Oger.
Jetzt zieh mal nicht so über meine Großstadt Koblenz her. Hier gibts nur Erstklassiges. Und Fleisch sowieso.
:rotfll:

........... wo kaufst du Dein Fleisch? Bin noch nicht so richtig fündig geworden.
 
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