Russisches Borodinoer Brot

[donnermeister]

In Russland gibt es ein beliebtes Brot. Es nennt sich бородинский хлеб, auf deutsch Borodinoer Brot. http://de.wikipedia.org/wiki/Borodinoer_Brot

Benannt ist es nach der Schlacht bei dem kleinen Örtchen Borodino kurz vor Moskau. http://de.wikipedia.org/wiki/Schlacht_bei_Borodino Obwohl die Truppen Napoleons das Schlachtfeld als Sieger verließen, war es die Wende in Napoleons Russlandfeldzug.

Genug Geschichte, hier das Brot mit Rezept.

Das originale Rezept findet man auf der Webseite http://www.borodinsky.com/technology/auerman/auerman1948-410-r.html Für die, die kein Russisch können eine kurze grobe Übersetzung.

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Fertigungstechnik von Brot Borodino nach Auermann

Zutaten auf 100 kg Mehl

80 kg Roggenmehl
15 kg Weizenmehl
5 kg rotes Roggenmalz
1 kg Salz
0,1 kg Hefe
6 kg Zucker
4 kg Melasse
0,05 kg Pflanzenöl
0,5 kg Koriander
0,2 kg Kartoffelmehl
111,85 kg Gesamt

Teigherstellung im Drei-Stufen-Verfahren (Brühen-Gährung-Teig)

Brühstück:
25 kg Roggenmehl
5 kg Roggenmelz
0,5 kg Koriander
65-68 l Wasser

Malz und Koriander in 7-8 Liter kaltem Wasser mischen, in das Roggenmehl unter ständigem Rühren zusammen mit 55-60 Liter kochendem Wasser geben. Nach 2-2,5 Stunden brühen wieder einige Minuten rühren und auf 35°C abkühlen.

Gährung (Vorteig):
Brühstück
15-17 kg Sauerteig
0,1 kg Hefe

Gleichmäßig ins Brühstück verrühren und 4 h bei 29 °C gehen lassen.

Sauerteig für die Gährung:

5 kg ASG oder alter Vorteig
5 kg Roggenmehl
5-7 l Wasser

ca. 5 h bei 27°C

Teig:

Vorteig
1 kg Salz
6 kg Zucker
4 kg Melasse
55 kg Roggenmehl
15 kg Weizenmehl

Der Teig soll eine Temperatur von 30°C haben. 10-30 min. gehen lassen und dann teilen- Mit feuchten Händen die Teiglinge zu glatten länglichen Laiben formen und auf ein mit Mehl bestreutes Brett gelegt. 15-20 min. ruhen lassen. Vor dem Einschießen mit einem Weizenmehlbrei besteichen und mit Koriander bestreuen.

Im Ofen 4-6 min bei 320-350°C rösten, bei 240-250°C backen. Für eine glänzende Oberfläche nach dem Backen mit Kartoffelmehlbrei bestreichen.

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Dann findet man in den Weiten des Internets noch hier ein PDF zum Thema => http://www.agfdt.de/loads/bt07/hombach.pdf und dort noch etwas zur Herstellung => http://german.ruvr.ru/radio_broadcast/4004841/84999783/

Mit all diesen Informationen habe ich mich ans Werk gewagt.

1. Versuch Borodinoer Brot

Sauerteig:
35 g ASG
35 g Roggenmehl
42 g Wasser

5 h bei 29°C gehen lassen.

Brüh-/Kochstück:
170 g Roggenmehl
35 g Roggenmalz
4 g Koriander
440 ml Wasser

Roggenmehl, Malz und Koriander mit kochendem Wasser brühen und 2 bis 2,5 h bei 60 bis 65°C ziehen lassen. Dann auf 35°c abkühlen.

Ich habe das Brühstück in einem kleinen Kochtopf angerührt und diesen Topf dann im Wasserbad bei ca. 60 bis 65°C ca. 2 h warm gehalten. Dann abkühlen gelassen.

Versäuerung:
Sauerteig
Brühstück
1 g Hefe

4 h bei 29°C gehen lassen.

Brühstück und Sauerteig kommen zusammen und ab in den BO zum versäuern.

Teig:
Vorteig
8 g Salz
41 g Zucker
28 g Melasse/Zuckerrübensirup
380 g Roggenmehl
105 g Weizenmehl

Teig kneten und 30 min ruhen lassen. Teigtemperatur soll 30°C betragen. Laib formen und 2 bis 3 h gehen lassen. Zwischenzeitlich den Ofen auf 250°C aufheizen. Vor dem Backen mit Weizenmehlbrei bestreichen und mit Koriander bestreuen. Bei 250°C einschießen. Nach 15 min auf 200°C herunter schalten. Für insgesamt ca. 60 min backen (Klopfprobe). Für schönen Glanz nach dem Backen mit Kartoffelstärkebrei bestreichen. (Habe ich nicht gemacht)

Ergibt ein Teiggewicht von 1326 g abzüglich 10% Backverlust, ca. 1200 g Brot Borodino. (theoretisch)

Der Teig enthält 742,5 g Mehl. 602,5 g Roggenmehl (81%), 105 g Weizenmehl (14%) und 35 g Roggenmalz (5%).
Im Teig sind 502,5 g Wasser.

Die TA ist 100 * (742,5 + 502,5) / 742,5 = 168

Das fertige Brot.

Geschmacklich sehr lecker, Familie und Kollegen hat es gefallen. Meine russische Frau und eine russische Bekannte fanden es besser als das Original.

Herstellung ist doch recht aufwendig.

Das Brot ist recht fest und kompakt geworden. Sehr kleine Poren. War mein erstes Brot, dass ich *nicht* im BBA zubereitet habe.

Ich habe folgende Mehle benutzt.

Sauerteig: Roggenvollkornmehl
Brühstück: Roggenmehl 1370
Teig: Roggenmehl 1370, Weizenmehl 1050

Fortsetzung fogt ...

 

[donnermeister]

Hier der 2. Versuch mit einem vereinfachten Rezept und einfacherer Herstellung.

Sauerteig TA 200 DEF
130 g Roggenmehl
130 g Wasser
13 g ASG

Alles gut verrühren uns 16 bis 18 h reifen lassen.

Brühstück TA 400
150 g Roggenmehl
40 g Roggenmalz
4 g Koriander
8 g Salz
450 g Wasser, kochend

Alles mischen und mit dem kochenden Wasser übergießen. Vier Stunden oder länger quellen lassen. Ich hatte das Brühstück mit dem Sauerteig zugleich angesetzt und über Nacht quellen gelassen. Deshalb auch das Salz im Brühstück. Das soll eine nicht erwüschte Vergärung verhindern.

Hauptteig
Brühstück
250 g Sauerteig
350 g Roggenmehl
120 g Weizenmehl
47 g Zucker
30 g Zuckerübensirup
(10 g Öl)
eventl. noch etwas Wasser

Das habe ich alles in meinen BBA gegeben. Programm Whole Wheat (Vollkorn), Kruste Dunkel. Der tat sich allerdings sehr schwer damit das richtig zu verrühren. Da musste ich nachhelfen und mit einem kleinen Schuss Öl ging es besser. Das Roggen- und Weizenmehl waren jeweils Vollkornmehl.

Die Daten zum Brot:
80 % Roggenmehl, davon 24 % im Brühstück
15 % Weizenmehl
5 % Roggenmalz
20 % Versäuerung
4 % Zucker
6 % Zuckerübensirup
1 % Salz
0,5 % Koriander
ca. 1300 g fertiges Brot
TA 173

Das Brühstück

Alles in den BBA

Das fertige Brot

Anschnitt am nächsten Tag

Vergleich mit dem Brot der letzten Woche. Links neu, rechts alt.

Geschmacklich gleich, das neue Brot ist etwas besser, hat etwas bessere Poren. Durch das Brühstück ist es nur mit manueller Nachhilfe BBA-tauglich.

 

[chili-sten]

Moin donnermeister,

die Brote sehen gut aus

 

[smeagolomo]

Ja. Die Brote sehen klasse aus.
Das muss bei Gelegenheit mal im DO nachgebacken werden.

Gruß, Armin

 

[donnermeister]

Freut mich, wenn es euch gefällt. Einen versuch ist es allemal wert. Auch der Geschmack ist eine neue Erfahrung. Es ist recht süß. Wenn ich es das nächste Mal backe, dann will ich das Brühstück mit 50 g Mehl und 150 g Wasser weniger ansetzen. Damit die Mengen wieder stimmen, kommen Mehl und Wasser dann aber zum Hauptteig dazu.