Saftaustritt in der Ruhezeit

[Gast-hSc9Ed]

Hallo,
ich habe eine Frage zum Saftaustritt in der Ruhezeit
Hauptsächlich werden Kamm-Nackensteaks vom Schwein gegrillt. Diese bekommen natürlich eine Ruhezeit nach dem Grillen.
Eigentlich heißt es ja, dass die Ruhezeit den Austritt des Fleischsaftes beim Anschneiden verhindern bzw. reduzieren soll.

Ich muß aber immer wieder feststellen, dass sich während der Ruhezeit ein ordentlicher Saft-See auf dem seperaten Teller oder in der genutzen Form bildet.

Ich habe schon Verschiedenes ausprobiert, ohne Erfolg.
Änderung Ruhezeit 5 - 10min; mit oder ohne Folie-Abdeckung; Steaks neben- oder aufeinander; Fleischstückstärke
Bisher konnte ich keine positive Wirkung erzielen.
Was läuft da nicht richtig, oder habe ich zu hohe Anforderungen?
Oder, ... ?
Für Empfehlungen bin ich, und die Gäste, dankbar.
Gruß Hans

 

[Hammhh-let]

Ich tippe das „Problem“ liegt am Fleisch und nicht bei der Technik. Etwas Wasseraustritt ist normal, große Seen stören mich aber auch.

Versuch mal eine andere Quelle (hochwertig) für das gleiche Teilstück vom Tier und schau, ob sich was ändert.

 

[matze_bu]

Wie schon geschrieben wird es am Fleisch oder evtl. auch am zu schnell aufgetautem Fleisch liegen.

Hauptsächlich werden Kamm-Nackensteaks vom Schwein gegrillt. Diese bekommen natürlich eine Ruhezeit nach dem Grillen.

Das ist bei Nackensteaks völlig unnötig wie ich finde, bei Rind sieht das durch den Garpunkt anders aus, aber auch da sind 10min. zu lang.

 

[Burggraf Bräu]

Die Auftaurate hat eigentlich nichts mit dem Saftverlust zu tun wenn dann eher die Einfrierrate. Thema Schokfrosten.... Der Saftverlust beim Ruhen hängt stark mir der Herrangehensweise zusammen. Es gilt kurz und knackig die Kruste, schonen den Gargrad zu erreichen. Wenn du Nackensteaks volle Lotte grillst bis sie fast durch sind steigt die KT beim Ruhen noch stark an. Der Saftverlust in unmittelbar an die Endtemperatur gekoppelt. Hast du also in der Ruhephase einen starken anstieg der KT weil du mit viel Power zu dem Punkt kurz vorm Ruhen gegrillt hast hast du viel KT Anstieg und damit viel Saftverlust.

 

[XWolfix]

Diese bekommen natürlich eine Ruhezeit nach dem Grillen.
Eigentlich heißt es ja, dass die Ruhezeit den Austritt des Fleischsaftes beim Anschneiden verhindern bzw. reduzieren soll.

Hier wird viel zu viel Wissenschaft betrieben.
Nackensteaks benötigen keine Ruhe zeit.
Das macht man in der Regel nur bei Rind und dann bei dickeren Stücken.
Wichtig ist nur wie schon gesagt mit hoher Temp eine Kruste zu erzeugen damit die Oberfläche sich verschließt,
den rest schonend garen.