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Saftiger Burger und eigentlich ganz schnell zubereitet

OptimusBeef

Fleischtycoon
Hallo ins Forum, wird Zeit mal eines meiner Rezepte vorzustellen.

Burger braten ja viele, aber nen trockener Frikadellenklops ist halt kein Burger sondern ne Bulette in ner Semmel.

Alle Zutaten weitgehend frisch zubereitet, angefangen mit der Burgersosse. Je ein Esslöffel Ketchup, Majo, Senf mittelscharf, Teelöffel Worchestersosse, etwas gemahlener Chili und etwas Rauchsalz und wer mag etw. Rohrzucker, cremig verrühren, beiseite stellen.
Das Rinderhack frisch vom MdV oder selbst ein gutes Stück Rindfleisch durch den Wolf gejagt ( Tip: hohe Rippe, hat unheimlichen Beef Geschmack), leicht mit etwas Meersalz und frisch gemahlenem Pfeffer vorgewürzt zu Patties geformt beiseite legen.
Nun 2-3 Scheiben vom hausgemachten Guanciale in einer Guss/Eisenpfanne/Sizzleplatte bei mittlerer Hitze den Backenspeck auslassen, kurz vor Ende ein daumengrosses Stück Butter hizugeben, dann poppt der Guanciale so richtig auf, Speck beiseite legen, in dem ausgelassenen Fett die Burgerbuns der Wahl kurz anrösten und das Fett samt der Butter etwas aufsaugen lassen.
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Das schaut dann in etwa so aus..


Nun die Toppings nach Wahl und Saison, hier halbierte Tomaten, Zwiebel, einer zerdrückten Knoflzehe und einer kleinen frischen geviertelten Chili und Paprika in der selben Pfanne/sizzleplatte anschwitzen lassen bis sie Farbe annehmen,evtl Deckel drauf. Nach ca 7-10 Minuten sind sie gar, aber noch nicht kpl. weichgegart, ebenfalls beiseite stellen.


Den Käse, hier eine Mischung 1:3 aus Blauschimmelkäse, "Kornblume aus Dänemark", geht auch milder Gorgonzola, und Cheddar auf einen Teller reiben (an-/gefroren).

Nun die Hitze hochfahren bzw am Grill direkt über die Kohlen schieben, bis das alles Endtemperatur hat, derweil die Buns mit der Sosse bis an den Rand bestreichen, mit dem Gemüse nach Wahl belegen, den Guanciale verteilen,das obligatorische Scheibchen Essiggurke fehlt auch nicht;-)



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und nun die Patties einlegen nach ca 1 Minute wenden, dann fertig würzen mit Salz und Pfeffer nach Wahl und den Käse über die Patties verteilen. Dieser fängt sofort an zu schmelzen, auf der Kugel noch alternativ den Deckel kurz schliessen, bzw. Deckel der Pfanne schliessen.

Burger fertig aufbauen und geniessen.

Randbemerkung: Burgerbuns gibt es viele Rezepte, aber den Aufwand für frische,vor allem gelungene Brioche Buns halte ich für 3 Burger fast zu hoch, daher verwenden wir, wenns eine kleinere Burgerausführung sein soll, die Brioche Buns von denen die Lebensmittel lieben und bei grossen Burgern die von Feinkost Albrecht, sind jeweils 4er Packs zu 1,49/1,69.-

Kalorien hab ich keine gezählt, da zu viele:-)

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Und nun, reinbeissen
Bon Happetit!
 
OP
OP
OptimusBeef

OptimusBeef

Fleischtycoon
hallo @duffsen

die Guanciale ist eigentlich total einfach...Schweinebacke vom Metzger besorgen (muss meist vorbestellt werden, Kilo so ca 2,80-3,50) und drauf achten, dass die Drüsen rausgeschnitten sind, Fleisch schön parieren,ggfs abschwarten, Rest geht für Leberwurst zB, also kein Abfall.

Gewicht wiegen und dann per Kilo

35gr NPS
5gr frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle
4gr Rohrzucker
3-4 Blatt Lorbeer, zerkleinert
6-8 Wacholderbeeren zerdrückt
Eine (!) Nelke
2-3 schöne Knoflzehen zerdrückt und gehackt.

Wenn die Guanciale mediterraner werden soll, noch 5gr Fenchel, gerne angeröstet, hinzu.

Optional 2gr Oregano (bring ich immer aus Griechenland mit) und 1gr Zitronenabrieb (Bio)

Das Fleisch damit einreiben und sofort vakuum ziehen, ca 3-4 Wochen im Kühli pökeln lassen, danach:

Kurz im lauwarmen Wasser abwaschen, trocken tupfen und mit weiteren 4gr schwarzem Pfeffer und 4gr Fenchel, beides in der Pfanne angeröstet und danach gemörsert, einreiben bis das Stück komplett bedeckt ist, wer will, fügt beim Mörsern noch 3gr Meersalz hinzu, das verhindert nach meiner Erfahrung ziemlich sicher ungeliebte Ausblühungen.
So geht das Teil in den kühlen Keller bei ca 10-13 Grad, luftig aufgehangen bis die Guanciale merklich fester geworden ist, dauert so mindestens 8 Wochen.
Frisch genossen, oder als Vorrat in Scheiben geschnitten und dann vakuumiert und eingefroren, bestens für originale Spaghetti Carbonara, Amatriciana etc pp.

Durch Zufall für Burger entdeckt, da der Speck eigentlich nicht in der Pfanne austrocknet und ein super Aroma entwickelt.

Hält sich mindestens halbes Jahr an der Luft (dunkel), aber dazu bekommt er selten ne Chance;-)

Gruss
Andreas
 

girasol

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Das ist toll, wie du das erklärt hast.:respekt:Beim sehen des Specks lief mir das Wasser im Munde zusammen.Ich habe leider keinen Keller hier in NL.:cry:
 
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