Geräucherte Saiblinge,
als Beilage Capuns nach Graubündener Art (Mangoldwickel)
Glücklicher Weise bin ich in der Situation ein paar eigene Fischlein zu besitzen.
Haben diese ihr Schlachtgewicht erreicht, müssen sie natürlich an den Mann gebracht und auch verwertet werden.
Jetzt ist es soweit für ein paar Bachsaiblinge.
Mit etwas Futter und dem Kescher geht das recht gut, aber auch nicht zu oft hintereinander.
Die Tierchen sind nicht dumm und vor allem, diese sind wieselflink.
Kleiner Exemplare dürfen noch etwas weiter umher schwimmen.
Die Größeren mit einem Lebendgewicht von +/- 400 gr werden entnommen,
mit einem gezielten Schlag auf den Kopf betäubt (Augendrehreflex beachten!)
und dann der Rechtslage entsprechend waidgerecht getötet.
Nach dem Innereien und Kiemen entfernt, die Niere gründlich ausgeputzt
und die Fische nochmals mit frischem Wasser abgespült würde, kommen sie in die Salzlake.
Pro Kilo Fischgewicht (küchenfertig) nehme 1,5- 2 Liter Wasser.
In meinem Fall hatte ich etwas über 3,5 Kilo Saiblinge.
Also wurde eine 500 gr Packung Tafelsalz (ohne Fluorid und Jod) in 7 Liter Wasser geschüttet.
Dieser Salzgehalt ist für uns ausreichend.
Man könnte jetzt noch Lorbeerblätter, Wacholder, Zwiebeln usw. hinzugeben, oder sogar ein Sud herstellen.
Das macht eh jeder wie er mag und Laune hat.
Mir reicht mittlerweile Wasser und Salz im gewünschten Verhältnis.
Darin bleiben die Räucheranwärter mindestens 6 Stunden, oft auchmals über Nacht.
Tip: Eine schnelle Variante ist die Trockensalzung.
Diese benötigt etwas Feingefühl, funktioniert aber trotzdem.
Man sollte nur nicht über 5% Salzmenge zum Fischgewicht gehen, eher weniger.
Bauchlappen werden nur wenig und die dicken Fleischpartien stärker mit dem Salz bestreut.
Ich lasse das Salz dann höchstens für 2 Stunden arbeiten/ einwirken.
Danach Fisch abspülen, überschüssiges Salz und Schleimhaut entfernen.
Besonders wichtig für mich ist, wenn ich Fische räuchere, das grünliche Entfernen der Schleimhaut.
Ab und zu höre ich manchmal, dass Leute Saibling "blau" zubereiten.
Nur wenn bis dato Karpfen "blau" schon nicht zu meinen Lieblingen gehört, warum dann ein Saibling?
Vielleicht ändert sich ja noch meine Meinung? Die Geschmäcker sind verschieden- und das ist gut so!
Beim Räuchern kommt die Schleimhaut jedenfalls weg.
Abgewaschen und mit Küchenpapier abgetrocknet...
... hänge ich die Fische, so wie die meisten Leute, noch etwas an die frische Luft zum restlichen Abtropfen und Trocknen der Oberflächen.
An diesem Tag war es kühler und sogar etwas windig.
So musste ich die Fische nicht vor Fliegen und anderen Plagegeistern schützen.
Richtig Spaß und Herausforderung zugleich, ist für mich das Räuchern mit dem Kugelgrill samt Aufsatz von unserem ausgedienten Wäschetrockner. Natürlich funzt die Geschichte ebenso gut im Räucherofen, egal ob mit Gas oder elektisch betrieben.
Aber das Spiel mit glühenden Kohlen für die geeignete Räuchertemperatur, beeinflusst durch die Tageswitterung und die Verwendung von gespaltenem Obsthölzern ohne Hotspots zu erzeugen, ist für mich immer und immer wieder spannend. Schließlich will man sich für die Mühe belohnen und das gewünschte Endprodukt nicht versauen.
Beim Räuchervorgang selbst warte ich bis der "Räucherofen" eine Temperatur von 110-120 Grad erreicht hat
und im Idealfall die Temperatur schon wieder sinkt.
Jetzt hänge ich die Fische rein.
Sollten diese noch nicht genügend abgetrocknet sein, bleibt die Tür etwas offen oder wie jetzt bei mir,
der Deckel vom Kugelgrill für kurze Zeit weg, damit restliche Feuchtigkeit von der Oberfläche des Fisches entweichen kann.
Warum verwende ich diese Anfangstemperatur?
Ganz klar: Höhere Temperatur - höherer Verdunstungs-/Trocknungseffekt
Wichtiger für mich ist: Abtötung von unerwünschten Keimen, die trotz Vorsichtsmaßnahmen und Reinlichkeit während der Vorbereitungen möglich sind.
Nach 10 Minuten ist die Temperatur oft schon auf 80 Grad herabgefallen.
Wenn nicht, dann fliegen halt ein paar glühende Brekkies aus dem Kohlekorb raus.
Dafür kommt jetzt bei mir ein kleiner Holzscheit auf die Glut.
Ich verwende eigentlich ausschließlich Obsthölzer.
Apfel ist momentan mein großer Favorit, mit Kirschholz finde ich es auch recht gut.
Die Fische dürfen jetzt in aller Ruhe garen und sich zu einer Farbe bekennen.
Ideal wäre natürlich ein schönes Goldgelb.
Also immer mal wieder nach der Temperatur schauen, die sich jetzt bei knapp über 70 Grad eingependelt hat,
und ab und zu ein Holzstückchen nachlegen.
Es wird Zeit die Mangoldwickel vorzubereiten.
Alles was dafür angeröstet werden muss kommt in eine Pfanne.
In einer Schüssel wird Ei und Mehl vermengt,
die angebratenen Komponenten kommen hinzu und werden untergehoben.
Das soll die Füllung werden.
Eine ausreichende Menge Mangoldblätter werden gewaschen und kurz blanchiert,
damit sie sich besser einrollen lassen. Die Stile wurden entfernt.
Logischer Weise wird dann etwas von der Füllung in ein Blatt gegeben
und man bastelt sich mehr, manchmal auch weniger schöne Päckchen.
In einer Soße aus Milch, Brühe und Schmand dürfen die Mangoldwickel garziehen.
Oben drauf gebe ich meist noch Krümel von Hartkäse.
Irgendwo hatte ich meine Vorgehensweise zu den Capuns schon einmal hier ins Forum geschrieben.
Finde es aber nicht, sonst würde ich an dieser Stelle gerne einen Link eingefügt.
Werde es aber nachreichen, oder vielleicht findet ja jemand von euch meinen Post.
Zurück zum Fisch, der sollte jetzt eigentlich fertig sein.
Ich mache die Räucherzeit immer abhängig von Farbe und wie der Fisch sich “drücken” lässt.
Man kann natürlich auch den Test mit der Rückenflosse machen.
Saiblinge bleiben bei mir aber kürzere Zeit im Räucherofen, als zum Beispiel eine Regenbogenforelle oder Karpfen.
Noch warm aus dem Rauch schmeckts mir am besten.
Danke fürs lesen
LG Schnauzbiber
als Beilage Capuns nach Graubündener Art (Mangoldwickel)
Glücklicher Weise bin ich in der Situation ein paar eigene Fischlein zu besitzen.
Haben diese ihr Schlachtgewicht erreicht, müssen sie natürlich an den Mann gebracht und auch verwertet werden.
Jetzt ist es soweit für ein paar Bachsaiblinge.
Mit etwas Futter und dem Kescher geht das recht gut, aber auch nicht zu oft hintereinander.
Die Tierchen sind nicht dumm und vor allem, diese sind wieselflink.
Kleiner Exemplare dürfen noch etwas weiter umher schwimmen.
Die Größeren mit einem Lebendgewicht von +/- 400 gr werden entnommen,
mit einem gezielten Schlag auf den Kopf betäubt (Augendrehreflex beachten!)
und dann der Rechtslage entsprechend waidgerecht getötet.
Nach dem Innereien und Kiemen entfernt, die Niere gründlich ausgeputzt
und die Fische nochmals mit frischem Wasser abgespült würde, kommen sie in die Salzlake.
Pro Kilo Fischgewicht (küchenfertig) nehme 1,5- 2 Liter Wasser.
In meinem Fall hatte ich etwas über 3,5 Kilo Saiblinge.
Also wurde eine 500 gr Packung Tafelsalz (ohne Fluorid und Jod) in 7 Liter Wasser geschüttet.
Dieser Salzgehalt ist für uns ausreichend.
Man könnte jetzt noch Lorbeerblätter, Wacholder, Zwiebeln usw. hinzugeben, oder sogar ein Sud herstellen.
Das macht eh jeder wie er mag und Laune hat.
Mir reicht mittlerweile Wasser und Salz im gewünschten Verhältnis.
Darin bleiben die Räucheranwärter mindestens 6 Stunden, oft auchmals über Nacht.
Tip: Eine schnelle Variante ist die Trockensalzung.
Diese benötigt etwas Feingefühl, funktioniert aber trotzdem.
Man sollte nur nicht über 5% Salzmenge zum Fischgewicht gehen, eher weniger.
Bauchlappen werden nur wenig und die dicken Fleischpartien stärker mit dem Salz bestreut.
Ich lasse das Salz dann höchstens für 2 Stunden arbeiten/ einwirken.
Danach Fisch abspülen, überschüssiges Salz und Schleimhaut entfernen.
Besonders wichtig für mich ist, wenn ich Fische räuchere, das grünliche Entfernen der Schleimhaut.
Ab und zu höre ich manchmal, dass Leute Saibling "blau" zubereiten.
Nur wenn bis dato Karpfen "blau" schon nicht zu meinen Lieblingen gehört, warum dann ein Saibling?
Vielleicht ändert sich ja noch meine Meinung? Die Geschmäcker sind verschieden- und das ist gut so!
Beim Räuchern kommt die Schleimhaut jedenfalls weg.
Abgewaschen und mit Küchenpapier abgetrocknet...
... hänge ich die Fische, so wie die meisten Leute, noch etwas an die frische Luft zum restlichen Abtropfen und Trocknen der Oberflächen.
An diesem Tag war es kühler und sogar etwas windig.
So musste ich die Fische nicht vor Fliegen und anderen Plagegeistern schützen.
Richtig Spaß und Herausforderung zugleich, ist für mich das Räuchern mit dem Kugelgrill samt Aufsatz von unserem ausgedienten Wäschetrockner. Natürlich funzt die Geschichte ebenso gut im Räucherofen, egal ob mit Gas oder elektisch betrieben.
Aber das Spiel mit glühenden Kohlen für die geeignete Räuchertemperatur, beeinflusst durch die Tageswitterung und die Verwendung von gespaltenem Obsthölzern ohne Hotspots zu erzeugen, ist für mich immer und immer wieder spannend. Schließlich will man sich für die Mühe belohnen und das gewünschte Endprodukt nicht versauen.
Beim Räuchervorgang selbst warte ich bis der "Räucherofen" eine Temperatur von 110-120 Grad erreicht hat
und im Idealfall die Temperatur schon wieder sinkt.
Jetzt hänge ich die Fische rein.
Sollten diese noch nicht genügend abgetrocknet sein, bleibt die Tür etwas offen oder wie jetzt bei mir,
der Deckel vom Kugelgrill für kurze Zeit weg, damit restliche Feuchtigkeit von der Oberfläche des Fisches entweichen kann.
Warum verwende ich diese Anfangstemperatur?
Ganz klar: Höhere Temperatur - höherer Verdunstungs-/Trocknungseffekt
Wichtiger für mich ist: Abtötung von unerwünschten Keimen, die trotz Vorsichtsmaßnahmen und Reinlichkeit während der Vorbereitungen möglich sind.
Nach 10 Minuten ist die Temperatur oft schon auf 80 Grad herabgefallen.
Wenn nicht, dann fliegen halt ein paar glühende Brekkies aus dem Kohlekorb raus.
Dafür kommt jetzt bei mir ein kleiner Holzscheit auf die Glut.
Ich verwende eigentlich ausschließlich Obsthölzer.
Apfel ist momentan mein großer Favorit, mit Kirschholz finde ich es auch recht gut.
Die Fische dürfen jetzt in aller Ruhe garen und sich zu einer Farbe bekennen.
Ideal wäre natürlich ein schönes Goldgelb.
Also immer mal wieder nach der Temperatur schauen, die sich jetzt bei knapp über 70 Grad eingependelt hat,
und ab und zu ein Holzstückchen nachlegen.
Es wird Zeit die Mangoldwickel vorzubereiten.
Alles was dafür angeröstet werden muss kommt in eine Pfanne.
In einer Schüssel wird Ei und Mehl vermengt,
die angebratenen Komponenten kommen hinzu und werden untergehoben.
Das soll die Füllung werden.
Eine ausreichende Menge Mangoldblätter werden gewaschen und kurz blanchiert,
damit sie sich besser einrollen lassen. Die Stile wurden entfernt.
Logischer Weise wird dann etwas von der Füllung in ein Blatt gegeben
und man bastelt sich mehr, manchmal auch weniger schöne Päckchen.
In einer Soße aus Milch, Brühe und Schmand dürfen die Mangoldwickel garziehen.
Oben drauf gebe ich meist noch Krümel von Hartkäse.
Irgendwo hatte ich meine Vorgehensweise zu den Capuns schon einmal hier ins Forum geschrieben.
Finde es aber nicht, sonst würde ich an dieser Stelle gerne einen Link eingefügt.
Werde es aber nachreichen, oder vielleicht findet ja jemand von euch meinen Post.
Zurück zum Fisch, der sollte jetzt eigentlich fertig sein.
Ich mache die Räucherzeit immer abhängig von Farbe und wie der Fisch sich “drücken” lässt.
Man kann natürlich auch den Test mit der Rückenflosse machen.
Saiblinge bleiben bei mir aber kürzere Zeit im Räucherofen, als zum Beispiel eine Regenbogenforelle oder Karpfen.
Noch warm aus dem Rauch schmeckts mir am besten.
Danke fürs lesen
LG Schnauzbiber
