Saiblinge räuchern.....

[erwinelch]

Mir sind mal wieder ein paar Saiblinge zugeschwommen. Leider eher schmächtige Exemplare, aber nicht zu ändern.

Wie immer ein gewaltiger Akt.
Fische mit Salz und Zucker panieren. 22 Gramm Salz, 11 Gramm Zucker. Pro Kilo versteht sich. Über nacht ziehen lassen, dann abspülen und so gut es geht abtrocknen.
Dann in den Räucherschrank. Trocknen. Untere Temperaturschwelle 55 Grad, obere 65 Grad. So ungefähr eine Stunde. Dann 70 und 85 Grad, drei Hände grobe Späne auf die Heizspirale und warten bis der Qualm alle ist. Dann die Tür öffnen und ablüften lassen.

Und so sieht das Ergebnis aus:

einfach. Und perfekt. Besser geht es meiner Meinung nach nicht. 24 Stück waren es. Einer ist mir geblieben.

 

[Andi_in_der_Natur]

Einer ist mir geblieben.

Die Quote ist echt hart!
Aber der Fisch schaut klasse aus!

 

[Cladonia]

Schaut gut aus So einfach geht das ...

Lieber Gruß aus Tirol Silvia

 

[elGringo]

Saibling ist mein absoluter Liebling bei den Süßwasserfischen. Selbst geräuchert habe ich ihn leider noch nie. Welchen Vorteil hat das “panieren”? Ich hätte sie klassisch in Wasser Salz und Gewürzen 24 Stunden gebadet, trocknen lassen und geräuchert.

 

[fisch2]

Welchen Vorteil hat das “panieren”?

Keinen.
Das ist eine schnelle Notlösung, wenn man einen früh gefangenen Fisch mittags in einem von daheim mitgenommenen Räucheröfelchen halbwegs essbar räuchern möchte.
Im günstigeren Fall sind nur die Bauchlappen zu salzig, dann passen die dickeren Rückenfilets einigermassen, oder die Bauchlappen passen, dann schmecken die Rückenfilets nach nichts.
Reproduzierbar ist bei dieser Methode gar nichts.
Färben würde sich auch ein ungesalzener oder ein total versalzener Saibling.
Ist halt wie bei so vielen Outdoorgenüssen.
Bei uns sagt man: der Hunger treibst nei.

 

[elGringo]

Keinen.
Das ist eine schnelle Notlösung, wenn man einen früh gefangenen Fisch mittags in einem von daheim mitgenommenen Räucheröfelchen halbwegs essbar räuchern möchte.
Im günstigeren Fall sind nur die Bauchlappen zu salzig, dann passen die dickeren Rückenfilets einigermassen, oder die Bauchlappen passen, dann schmecken die Rückenfilets nach nichts.
Reproduzierbar ist bei dieser Methode gar nichts.
Färben würde sich auch ein ungesalzener oder ein total versalzener Saibling.
Ist halt wie bei so vielen Outdoorgenüssen.
Bei uns sagt man: der Hunger treibst nei.

Super danke fürs erklären, ich bleibe dann mal bei der alt bekannten Methode.

 

[erwinelch]

A

Welchen Vorteil hat das “panieren”?

wesentlich weniger Aufwand. Und ich muß gestehen, ich kann das Baden von Lebensmitteln in Salzwasser schlicht und ergreifend nicht leiden. Auch wenn ich Schinken mache....

 

[erwinelch]

Keinen.
Das ist eine schnelle Notlösung, wenn man einen früh gefangenen Fisch mittags in einem von daheim mitgenommenen Räucheröfelchen halbwegs essbar räuchern möchte.
Im günstigeren Fall sind nur die Bauchlappen zu salzig, dann passen die dickeren Rückenfilets einigermassen, oder die Bauchlappen passen, dann schmecken die Rückenfilets nach nichts.
Reproduzierbar ist bei dieser Methode gar nichts.
Färben würde sich auch ein ungesalzener oder ein total versalzener Saibling.
Ist halt wie bei so vielen Outdoorgenüssen.
Bei uns sagt man: der Hunger treibst nei.

naja, dann solltest du vllt noch ein bissi üben....

 

[Alex W.]

Unser Fischgrillmeister beim Fischerverein würzt die Steckerlfische auch immer trocken. Da sind die Bauchlappen immer sehr würzig.

Aber, Restbestände haben wir schon zwei Tage später heiß geräuchert, da hatte sich das Salz dann perfekt verteilt. Zum gezielten Heißräuchern von Fischen ist mir das nass einlegen über 24h aber dennoch lieber, da das Ergebnis über eine kürzere Zeit gleichmäßiger wird. Jeder wie es ihm am besten schmeckt.

 

[fisch2]

Ganz unbeantwortet möchte ich das natürlich nicht lassen, aber dann solls das für mich zu diesem Thema hoffentlich auch gewesen sein.

wesentlich weniger Aufwand.

Bis du deine Fische, dein Salz und deinen Zucker einzeln gewogen hast, ist eine gängige Lake schon lange fertig und zwar ganz ohne wiegen und mit anschliessend gleichmässig gesalzenen Fischen. Die besteht nämlich aus einer definierten Menge Wasser und da hinen kommt ein Päckchen Salz (500g) und 5 Esslöffel Zucker.
Die Zutaten unterscheiden sich also gar nicht, nur das Ergebnis.

Und ich muß gestehen, ich kann das Baden von Lebensmitteln in Salzwasser schlicht und ergreifend nicht leiden

Warum du das nicht leiden kannst, dürfte dein Geheimnis bleiben. Jedenfalls scheint es der Hauptgrund für deine etwas , sagen wir mal, ausser der Norm liegende und allgemein als sehr ungenau bekannte Variante zu sein.

. Auch wenn ich Schinken mache....

Da weicht ja deine Version auch minimal von allen übrigen Arten ab.
Die möchte und kann ich aber nicht bewerten, da ich sie noch nicht ausprobiert habe und auch nicht ausprobieren werde.
Im Gegensatz zum Räuchern von allen möglichen Fischen.

naja, dann solltest du vllt noch ein bissi üben....

dazu wollte ich eigentlich gar nichts sagen, aber wenn du mir das schon vorschlägst, solltest du wissen, dass ich vermutlich schon mehr Salmoniden geräuchert habe, als du bisher gesehen hast. Ausser du wohnst neben einer Forellenzucht.

A

Und ganz zum Schluss hoffe ich doch, dass dir hierbei nur der Finger ausgerutscht ist und es nicht das bedeuten soll, was man da hiinein interpretieren könnte.
Denn das wäre gar nicht fein und dieses Forums nicht würdig.
Denn ich habe nur die Frage eines anderen Mitglieds nach bestem Wissen und Gewissen beantwortet.

 

[fisch2]

Unser Fischgrillmeister beim Fischerverein würzt die Steckerlfische auch immer trocken. Da sind die Bauchlappen immer sehr würzig.

Deshalb legen wir unsere Steckerlfische schon immer ein.

 

[intothefire]

Ganz unbeantwortet möchte ich das natürlich nicht lassen, aber dann solls das für mich zu diesem Thema hoffentlich auch gewesen sein.



Bis du deine Fische, dein Salz und deinen Zucker einzeln gewogen hast, ist eine gängige Lake schon lange fertig und zwar ganz ohne wiegen und mit anschliessend gleichmässig gesalzenen Fischen. Die besteht nämlich aus einer definierten Menge Wasser und da hinen kommt ein Päckchen Salz (500g) und 5 Esslöffel Zucker.
Die Zutaten unterscheiden sich also gar nicht, nur das Ergebnis.


Warum du das nicht leiden kannst, dürfte dein Geheimnis bleiben. Jedenfalls scheint es der Hauptgrund für deine etwas , sagen wir mal, ausser der Norm liegende und allgemein als sehr ungenau bekannte Variante zu sein.


Da weicht ja deine Version auch minimal von allen übrigen Arten ab.
Die möchte und kann ich aber nicht bewerten, da ich sie noch nicht ausprobiert habe und auch nicht ausprobieren werde.
Im Gegensatz zum Räuchern von allen möglichen Fischen.


dazu wollte ich eigentlich gar nichts sagen, aber wenn du mir das schon vorschlägst, solltest du wissen, dass ich vermutlich schon mehr Salmoniden geräuchert habe, als du bisher gesehen hast. Ausser du wohnst neben einer Forellenzucht.


Und ganz zum Schluss hoffe ich doch, dass dir hierbei nur der Finger ausgerutscht ist und es nicht das bedeuten soll, was man da hiinein interpretieren könnte.
Denn das wäre gar nicht fein und dieses Forums nicht würdig.
Denn ich habe nur die Frage eines anderen Mitglieds nach bestem Wissen und Gewissen beantwortet.

Das möchte ich auch nicht ganz unbeantwortet lassen

Mit der Lake und der „definierten“ Salzmenge ist es aber ganz schnell vorbei, falls das Fisch/Lake Verhältnis nicht stimmt.

Es sollte immer drauf geachtet werden das dieses Verhältnis in etwa 3:1 beträgt sonst wird’s auch zu salzig.

 

[gerhard rheinland]

Perfekt

 

[erwinelch]

Das möchte ich auch nicht ganz unbeantwortet lassen

Mit der Lake und der „definierten“ Salzmenge ist es aber ganz schnell vorbei, falls das Fisch/Lake Verhältnis nicht stimmt.

Es sollte immer drauf geachtet werden das dieses Verhältnis in etwa 3:1 beträgt sonst wird’s auch zu salzig.

ich hab schon überlegt, wie ich genau das möglichst einfach erkläre. Genau das.

Aber zum Thema:

Warum bitte sollte ich Salz und Zucker für jeden Fisch einzeln wiegen?
Ich war beim Fischmann. Der gibt mir einen Sack mit den Saiblingen in die Hand. "knapp 10 Kilo".
Also - 200 Gramm Salz, 100 Gramm Zucker. Rote E2-Box, Fische kurz abspülen, dann Fische und Salz/Zucker in die Wanne, gründlich vermischen, über Nacht stehen lassen und fertig. Warum Dinge unnötig verkomplizieren? Aber - chacun trouve so plaisir. Oder in anderen Worten - soll doch jeder machen, wie er will.

 

[fisch2]

Mit der Lake und der „definierten“ Salzmenge ist es aber ganz schnell vorbei, falls das Fisch/Lake Verhältnis nicht stimmt.

Es sollte immer drauf geachtet werden das dieses Verhältnis in etwa 3:1 beträgt sonst wird’s auch zu salzig.

Eigentlich berichtige ich dich ungern, da mir deine Posts ausnahmslos viel Freude bereiten und ich auch schon viel daraus gelernt habe, aber das ist leider falsch.
Nach deiner Aussage lägen dann 3kg Fisch in einem Liter Wasser. Hast das schon mal probiert?
Das richtige Verhltnis ist nämlich 1:1,5 , das nach Möglichkeit in etwa eingehalten werde sollte. 1:1 sollte die absolut untere Grenze laut bayerischer Landesanstalt für Fischerei betragen, damit die Fische noch locker in der Lake liegen
Ausserdem hab ich mit keinem Wort von einer definierten Salzmenge gesprochen.

@erwinelch, hast du wirklich das Salz, den Zucker und die Fische in die Wanne und gründlich vermischt?
Verkompliziert ist da tatsächlich nichts.
Dann bin ich jetzt entgültig raus und schließ mich dir an.
Soll doch jeder machen, was er will.

Auf den Schreck trink ich jetzt a Halbe.

 

[intothefire]

Eigentlich berichtige ich dich ungern, da mir deine Posts ausnahmslos viel Freude bereiten und ich auch schon viel daraus gelernt habe, aber das ist leider falsch.
Nach deiner Aussage lägen dann 3kg Fisch in einem Liter Wasser. Hast das schon mal probiert?
Das richtige Verhltnis ist nämlich 1:1,5 , das nach Möglichkeit in etwa eingehalten werde sollte. 1:1 sollte die absolut untere Grenze laut bayerischer Landesanstalt für Fischerei betragen, damit die Fische noch locker in der Lake liegen
Ausserdem hab ich mit keinem Wort von einer definierten Salzmenge gesprochen.

@erwinelch, hast du wirklich das Salz, den Zucker und die Fische in die Wanne und gründlich vermischt?
Verkompliziert ist da tatsächlich nichts.
Dann bin ich jetzt entgültig raus und schließ mich dir an.
Soll doch jeder machen, was er will.

Auf den Schreck trink ich jetzt a Halbe.

Das ist dann eine Sache der lakekonzentration…je geringer desto kleiner das Verhältnis. Welche konzentration verwendest du für Fisch?

 

[intothefire]

Eigentlich berichtige ich dich ungern, da mir deine Posts ausnahmslos viel Freude bereiten und ich auch schon viel daraus gelernt habe, aber das ist leider falsch.
Nach deiner Aussage lägen dann 3kg Fisch in einem Liter Wasser. Hast das schon mal probiert?
Das richtige Verhltnis ist nämlich 1:1,5 , das nach Möglichkeit in etwa eingehalten werde sollte. 1:1 sollte die absolut untere Grenze laut bayerischer Landesanstalt für Fischerei betragen, damit die Fische noch locker in der Lake liegen
Ausserdem hab ich mit keinem Wort von einer definierten Salzmenge gesprochen.

@erwinelch, hast du wirklich das Salz, den Zucker und die Fische in die Wanne und gründlich vermischt?
Verkompliziert ist da tatsächlich nichts.
Dann bin ich jetzt entgültig raus und schließ mich dir an.
Soll doch jeder machen, was er will.

Auf den Schreck trink ich jetzt a Halbe.

Das ist nicht schlimm, ich kann mich ja durchaus auch mal irren.

 

[fisch2]

Das ist dann eine Sache der lakekonzentration…je geringer desto kleiner das Verhältnis. Welche konzentration verwendest du für Fisch?

Genau.
Deshalb hab ich ja auch geschrieben, ich nehme eine definierte Menge Wasser. Das hast du scheinbar missverstanden.
Und deshalb brauche ich auch nichts zu wiegen.
Die Standardlake besteht aus 7l Wasser, 500g Kochsalz (kein NPS, das ist nicht erlaubt, wenn du die Fische verkaufen willst) und 5 Esslöffeln Zucker.
Diese Lake ist normalerweise ausreichend für etwa 15 Portionsforellen von etwa 300g. 20 gehen grad noch so, aber dann kommt man langsam an die Grenze des Mengenverhältnisses von 1:1 Fisch/Wasser, die ja nicht unterschritten werden sollte.
Wenn die Fische größer sind, natürlich ein paar weniger.
Sollen mehr Fische eingelegt werden, nimmt man einfach die doppelte Menge Wasser und zwei Päckchen Salz.
Auf diese Weise liegen die Fische immer locker in der Lake und da sie normalerweise nach 12- 15 Std herausgenommen werden, sind sie auch nicht versalzen.
Noch gleichmässiger werden sie, wenn man mit der Salzkonzentration weiter runter geht, d.h. man kann auf dieses Päckchen Salz (500g) bis zu 8 oder 8,5 Liter Wasser nehmen. Dann sollte man sie allerdings bis zu zwei Tagen einlegen.
Um es etwas kürzer zu machen: Je nachdem, ob die Kundschaft oder du selber etwas würzigere Fische oder nur leicht gesalzen bevorzugt, werden Laken von 50 -80g pro Liter Wasser angesetzt. Bei 80g folglich nur etwa 6 Liter, bei 50g 10 Liter.
Krankenhäuser oder Altenheime wollen die Fische meistens noch etwas milder, wenns das jetzt überhaupt noch gibt.
Muss man halt ausprobieren, was einem am besten schmeckt.
Bei zuvor gefrosteten Fischen kann man ohne Bedenken für den gleiche Geschmack einen halben bis einen Liter Wasser mehr auf die gleiche Salzmenge verwenden, da bei denen die Zellen durch das Einfrieren schon angegriffen sind.