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Saisonstart bei Datschi

Datschi

Datschi

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Servus,

heute war großes Openning mit meinen Spetzl'n Sepp und Franz. 1/4 Schwein und a paar Stückerl extra und eine große Hand voll Innereien.

Es gibt Pressack im Darm und Glas.
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Leberwurst im Glas.
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Zwiebelmettwurst.
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Bratwürste (Brätwürste), die noch ein paar Tage Rauch brauchen.
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Klasse :thumb2:
 
Das passt:thumb2:
 
Klasse gemacht Daniel.
Da hattest du gut zu tun! Schöne Strecke!
 
Servus Daniel

schaut hervorragend aus. Tatst des Rezept für den Pressack verraten?
 
Peter schrieb:
Rezept für den Pressack
Zum Vergrößern anklicken....
1 ganzer Schweinskopf, halbiert
4 Spitzfüße, 1 Haxenteil
ca. 1 Kg Schweinerücken
ca. 2 Kg Schweinebauch mit Schwarte
1 mittelkleine Zwiebel pro Kg fertige Masse
ca. 300 g Schweinehaut zum mitkochen

Die Teile ca. 1:45h im Kessel mit leicht gesalzenem Wasser köcheln lassen. Das ganze Fleisch ablösen und in ca. 1x1cm dicke und fingerlange Stücke schneiden. Aus einer Hand voll Schweinehaut mit etwa 500ml Kesselbrühe im Mixer einen Schwartenbrei herstellen (Aspikersatz) den Rest durch die kleinste Scheibe wolfen. Dieser soll ganz leicht Fäden ziehen, wenn man ihn zwischen 2 Fingern auseinanderzieht. Alles sehr warm vermengen und mit entfetteter Kesselbrühe auffüllen, bis der Anteil der Brühe etwa 25% beträgt.

Pro Kg fertiger Masse mit 19g Salz, 2,5g schwarzen Pfeffer gem., 1g Majoran gerebelt, 0,5g Piment gem. abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Etwa 4-5ml Essigessenz, weiß, 25%-ig pro Kilo Fertigmasse und die kleingeschnittenen Zwiebeln zugeben. Gelierprobe auf einem kalten Stück Metall / Porzellan machen. Evtl. etwas von den gewolften Schwarten zusetzen, aber nicht zu viel.

Das ganze in gewässerte Sterildärme abfüllen und bei 80-85°C pro cm Darmdicke 12 Minuten brühen. Die Därme immer wieder drehen, bis sie fest werden, damit sich das Fett und Gewürze nicht oben absetzen. Alternativ im Glas 1,5h leicht sprudeln einkochen.
 
Super

Danke Dir :prost2:
 
Klasse Arbeit Hut ab.
Des mach ich auch :essen::
es grüßt Uwe
 
...und in der streng geheimen Gewürzmischung für die Leberwurst ist eine Zutat vom @Waldrandl . Dazu gibt es aber keine Details. Über die Zutat kommt demnächst noch ein separater Bericht.
 
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