Saisonstart mit 2xBauch und Rinderschinken

[Tomratz]

Ich war schon die ganze letzte Zeit am überlegen, wann ich denn in die Wurst-/Schinkensaison starte, ein Blick hier ins Forum hat mich überzeugt, dass es höchste Eisenbahn ist.

Also Gestern mal schnell zwei Stücker Schweinebauch und ein Bröckchen falsches Filet vom Rind geholt und losgelegt. Plan ist, den einen Schweinebauch in einen Pfefferbauch zu verwandeln während der andere zum Wacholderbauch veredelt werden soll. Aus dem falschen Filet will ich so was ähnliches wie Bündner Fleisch machen.

Ausgangsmaterial für die Schweinebäuche. Das isotonische Kaltgetränke dient der Erhöhung der Konzentrationsfähigkeit des Threaderstellers
Gewürzt wurde frei Schnauze, nur beim NPS hab ich 50g/Kilo abgewogen.
Der Pfefferbauch wurde mit 5g schwarzem Pfeffer je Kilo beglückt.

Das Stück von der toten Kuh, waren 664g. Hier hab ich mich bezgl. Salz an das Rezept von Zeus angelehnt und 40g/Kilo verwendet.

Fertig für den Pökelschlaf.

Die Schweinebäuche dürfen jetzt 1 1/2 Wochen schlafen (werden aber auch immer wieder massiert), das Rindfleisch möchte ich in Anlehnung an Zeus gute 3 Wochen pökeln.

Fortschritte werden zu Updates führen.

 

[stockman]

Ich war schon die ganze letzte Zeit am überlegen, wann ich denn in die Wurst-/Schinkensaison starte, ein Blick hier ins Forum hat mich überzeugt, dass es höchste Eisenbahn ist.

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Mich kribbelts ja auch schon die ganze Zeit, aber von höchste Eisenbahn kann man bei momentantemperaturen von knapp 30 Grad und kommende Woche 25 Grad nicht gerade reden....

Trotzdem gutes Gelingen wünsche ich



Greetz stockman

 

[Aetschi]

Denke in einer Woche geht es bei mir auch los.

Viel Spaß und Erfolg wünsche ich dir.

Gruß
Aetschi

 

[StarOneSmoker]

Oh das schau ich mir einmal an! Räucherofen muss ich mir auch noch einen bauen! Aber erstmal einziehen ins Eigenheim und die Außenanlagen machen. Dann sehen wir weiter...

 

[Tomratz]

@ der Friedrichsgrüner: Wenn ich kalt räucher, verwend ich meistens nen Sparbrand, entweder in der Chinabüchse oder im R2D2.
Ich hab zwar nen eigenen Räucherschrank, aber den jedes mal durch die Gegend zu wuchten (ausserdem steht er in meinem Elternhaus, ca. 35KM von mir entfernt) ist mir einfach zu mühsam.

@ Stockmann: Hab auch länger hin und her überlegt, aber da ich ja einen Keller mit angenehmen Temperaturen hab (für den Rinderschinken) wag ich es einfach mal. Der Bauchspeck wird ja eh nur geräuchert und dann noch im Sud (natürlich eingepackt) fertig gegart.

 

[Tomratz]

Auf zur Rauchveredelung

Gestern Nachmittag wurden die beiden Bauchstücke aus dem Vakuumschlaf befreit und für 2 Stunden gewässert.

Dabei konnte man beim Wacholderbauch schon deutlich das Wacholderaroma wahrnehmen. Zusätzlich war ich Gestern noch mal unterwegs und hab mir ein paar Wacholderzweige besorgt, die ich dann zum räuchern mit verwenden wollte.

Heute Vormittag wurde dann ein Anzündkamin etwas mehr als zur Hälfte gefüllt und der R2D2 damit bestückt.

Zuerst durfte der Wacholderbauch darauf Platz nehmen, der Pfefferbauch musste noch etwas warten, bis die Wacholderzweige mit rauchen aufgehört hatten.

Danach kam dann noch das zweite Stück mit auf den Rost und wurde mit Kirschholzstücken beweihräuchert.

Beide Stücke waren jeweils ca. 2 Stunden bei 130-150°C im R2D2. Beim rausnehmen lief mir schon der Sabber in den Mundwinkeln zusammen. Anschnitt ist aber frühestens heut Abend (also bald )

Hier zuerst der Wacholderbauch

Und hier der Pfefferbauch, der bekommt dann noch ne schöne Pfefferkruste, das werd ich aber heut nicht mehr machen.

In der Zwischenzeit hab ich ein bisschen was geerntet; die Chilis werden doch langsam reif.

 

[Tomratz]

Anschnitt Pfefferbauch und Wacholderbauch

Gestern Abend wars soweit, Frau Gräf half mir bei der Weiterverarbeitung der beiden Bauchspeckstücke.

Hier erst mal ein ziemlich unstrukturiertes Bild, noch vom Sonntag Abend (ohne Frau Gräf, mit der normalen Brotschneidemaschine geschnitten).

Vesperbrett von Gestern Abend, links der Pfefferbauch, rechts der Wacholderbauch. Deko sind Tomaten und Chilis aus eigenem Anbau.

Beim Pfefferbauch war sogar noch die Kruste knackig, komischerweise beim Wacholderbauch nicht.

 

[Zeus]

Moin Tomratz,

dein Speck sieht sehr gelungen aus.
Kannst auch bisschen dicker schneiden.

Grüß
Zeus

 

[Tomratz]

Der "Fluch" der guten Tat

Moin Tomratz,

dein Speck sieht sehr gelungen aus.
Kannst auch bisschen dicker schneiden.

Grüß
Zeus

Ich persönlich mag die Scheiben auch gern etwas dicker aber du kennst ja die Frauen

Doch zurück zur Überschrift:

Meine GöVerl hatte Gestern etwas von den Bauchvariationen mit zur Arbeit genommen, da sie immer wieder gerne ihre Kolleginnen an meinen Experimenten teilhaben lässt.

Alle waren voll des Lobes und bis zum Mittag waren nur noch zwei kleine Stückchen übrig, die Heike (meine GöVerl) einer Dame zum probieren gab, die einmal in der Woche bei ihnen vorbei kommt und Produkte von einem nahegelegenen Bauernhof verkauft. Heike wollte von dieser guten Frau ein nicht allzu grosses Stück Bauchfleisch erwerben um es dann für Gestern Abend schön im BO zu grillen und zusammen mit Chilisauerkraut (selbst von mir im letzten Herbst im Glas eingeweckt) und Pü zu kredenzen.

Als die Bäuerin darauf hin ein 2-Kilo Stück auspackte meinte Heike dass für uns ja ein Kilo (wir sind zu dritt und SchwieMu isst nur sehr wenig) ausreiche. Darauf die gute Frau "ach, das restliche Stück geben Sie einfach Ihrem Mann, der kann dann ja wieder so leckeren Bauchspeck draus machen"

Ergebnis:

Etwas über 900g, die jetzt im Kühli vor sich hin pökeln

 

[Aetschi]

Das sieht alles sehr gut aus.

Meiner wird noch ne Woche brauchen

Gruß

Aetschi

 

[Tomratz]

So, nachdem die Bauchspeckstücke inzwischen den Weg alles vergänglichen gegangen sind, hab ich am Wochenende den Rinderschinken in den Keller verbannt.

Er hatte knapp zwei Wochen im Pökelschlaf gelegen, wurde danach schön abgewaschen und mehrere Tage im Kühli durchbrennen lassen. Dabei hab ich ihn mittels einer Edelmettalbutterdose in Form gebracht. Man sollte es nicht glauben wollen, aber es funtzt tatsächlich mit etwas Getrickse.

Jetzt hängt er erst mal im Keller und ich werde ihm ordentlich Zeit lassen.

Anfangs noch recht hell, hat er inzwischen schön nachgedunkelt, Foto werd ich die Tage noch liefern.

Er duftet lecker und ich muss mich schon ordentlich beherrschen dass ich ihm nicht ans Leben geh

 

[Pupsvogel]

Ist das schon geräuchert?

*** Mobil gesendet ***

 

[Spätzünder]

Schöner Bericht und gelungene Kompositionen!
Habe derzeit ein Stück Tafelspitz im Kühler liegen, das hoffentlich zu Pastrami gereift ist...
Morgen werd ich's wissen


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[Tomratz]

Ist das schon geräuchert?

*** Mobil gesendet ***

Nö, wird auch nicht geräuchert.

Da es an Bündner Fleisch angelehnt ist, wird es ein luftgetrockneter Schinken. Ich mag luftgetrocknet sowieso lieber als geräuchert.

So sieht er nach ein paar Tagen im Keller aus, schön abgetrocknet, die Farbe ist wesentlich dunkler geworden

 

[Tomratz]

Schöner Bericht und gelungene Kompositionen!
Habe derzeit ein Stück Tafelspitz im Kühler liegen, das hoffentlich zu Pastrami gereift ist...
Morgen werd ich's wissen


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Wird schon :thumbsup:

Pastrami werd ich demnächst auch mal wieder basteln, gehört einfach ins Programm.