Salami - aber nicht so fest, bitte

[foxsoft]

Hallo zusammen,
ich habe mich im Dezember an meine erste Salami gewagt und nach anfänglicher Sorge ist die super geworden - luftgetrocknet mit "ungarischem" Geschmack.
Leider fanden die Kinder eine so feste Salami nicht so gut, sind die Wurst vom Metzger gewohnt, die ja viel leichter im Biss ist.

Nun die Frage:
Wie mache ich "weichere" Salami? Ist es nur eine kurzere Reife-/Trockendauer? Oder reift diese Salami auch so lang, aber bei höherer Luftfeuchtigkeit?

Grüße,
Foxsoft

 

[Utti]

Hallo zusammen,
ich habe mich im Dezember an meine erste Salami gewagt und nach anfänglicher Sorge ist die super geworden - luftgetrocknet mit "ungarischem" Geschmack.
Leider fanden die Kinder eine so feste Salami nicht so gut, sind die Wurst vom Metzger gewohnt, die ja viel leichter im Biss ist.

Nun die Frage:
Wie mache ich "weichere" Salami? Ist es nur eine kurzere Reife-/Trockendauer? Oder reift diese Salami auch so lang, aber bei höherer Luftfeuchtigkeit?

Grüße,
Foxsoft

Du packst sie bei gewünschter Festigkeit ins Vakuum und lässt sie nochmal ein paar Wochen im Kühlschrank weiterreifen. Das war's.

 

[intothefire]

Das Zauberwort heißt GDL. Dieser Zusatzstoff macht Salami in 1 Woche Verkaufsreif (schnittfest) aber eben nicht durch Trocknung, sondern durch starken pH Wert Abfall und Gelbildung. Das Wasser ist also größtenteils noch drin, warum eine so hergestellte Wurst viel kürzer im Biss ist.

Der größte Nachteil ist das so eine Wurst nicht sehr lange lagerfähig ist. Durch die starke pH Wert Senkung wird sie nach kurzer Zeit (4 Wochen) säuerlich und vom mundgefühl seifig.