Salami, ein Versuch

[Gast-bwrStw]

Volker, hast Du bemerkt, daß in meiner Salami auch ein Bäckchen mit drin war?
So von der Konsistenz her?

Nöö.
War aber auch immer gut gekühlt.


grüssle

 

[Schönwetter-Angler]

Da hast Du doch schön gewurstet
Hast Du die mit der Hand gestopft? Trichter?
Viele Tips wurden Dir ja schon gegeben.

und frier dir welchen ein.

Das geht aber nur bedingt, da er auch im Vakuum im Froster sehr schnell zum Ranzigwerden neigt.

 

[dehacku]

@Schönwetter-Angler , nein, so klassisch old school italienischer Art habe ich nicht gemacht, da der Kaliber dankbar ist(Rinderkranzdarm 37/40), habe ich die Wurstfüllerreste manuell am Ende eingestopft.
Danke an ganze Wurstgemeinde für die Tipps, Wurst United!
Die Erfahrung hatte ich auch schon gemacht, Rückenspeck nicht zu lange im Tiefschlaf lassen, wird ranzig

Gruß

 

[dehacku]

Da gestern Abend, die Pelle sich an manch einer Stelle trocken und vor allem Hohl angefühlt hat, wurde sie in Kühli und Tüte in Kühlschrank befördert.
Natürlich hat sich Kondenswasser gebildet und eigene Luftfäuchtigkeit . Die Pelle hat´s verstanden, wurde elastischer, hohle Stellen wurden weniger...
Der erste Meilenstein wurde gelegt, ab in die nächtliche Kühle und morgen wieder in Kühli. 10 Nächte, gleiches Spiel...dann haben wir Oktober.
Tag 1

Wir sehen uns in 10 Tagen wieder, zumindest auf dieser Stelle...

 

[dehacku]

Ein kleiner negativer Update...

würd ich sagen, habe ich mich verschätzt, was die Jahreszeiten anbelangt. Nachts war viel zu warm seit letzten paar Tagen...
naja...

 

[dehacku]

Ein Bad und zum Trocken in den Keller, wenn es was wird, ist ok, wenn nicht, naja. Lesson learned, wenn Du schon sowas machst und haste keine Ahnung, mach´s in definitiv kalter Jahreszeit, das Zusammenspiel mit Trocknen und Luftfeuchtigkeit ergibt sich von selbst...

 

[dehacku]

Ein kleiner vorletzter Update, sensorisch und geschmacklich alles gut, Schimmel weg, jetzt werde ich sie eintüten und nochmal 10 Tage ruhen lassen. Spätestens dann kommen sie unter Messer

Beim nächsten mal nehme ich Schweinedarm...und wird es nicht mehr gebadet

Gruß

 

[Schönwetter-Angler]

Rinderkranzdarm ist doch ein sehr dankbar zu füllender und auszureifender Darm. Weiß gar nicht, was Du hast?

Du musst echt besser füllen und abbinden. Das sich Naturdarm ablöst, dass habe ich in über 30 Jahren so gut wie nie gesehen.

 

[dehacku]

@Schönwetter-Angler , wird´s am Abfüllen liegen, nicht stramm genug bzw. nicht mutig genug. Ich habe heute auch so gedacht, denn, dankbar ist der Rinderkranz schon...
Na dann haste ein Wiedersehen nach 30 Jahren
Fortgeschmissen wird´s nicht mehr...

Gruß

p.s Könnte sein, daß die Schweinebacke bei so Zubereitung ...schwitzt ?

 

[Jens guder]

Ein kleiner vorletzter Update, sensorisch und geschmacklich alles gut, Schimmel weg, jetzt werde ich sie eintüten und nochmal 10 Tage ruhen lassen. Spätestens dann kommen sie unter Messer
Anhang anzeigen 2662283Anhang anzeigen 2662284
Anhang anzeigen 2662285
Beim nächsten mal nehme ich Schweinedarm...und wird es nicht mehr gebadet

Gruß

Die nehme ich
Was kost das Kilo ?

 

[Schönwetter-Angler]

p.s Könnte sein, daß die Schweinebacke bei so Zubereitung ...schwitzt ?

Nein, eigentlich nicht.

Jetzt sehr ich erst, was Du da gemacht hast beim Abbinden - da kannst noch so stramm füllen, es würde Dir auch dann passieren.
Wenn ich mir die Würste so anschaue, dann hast Du den Darm irgendwie abgedreht und auf das Abgedrehte dann einen Knoten gesetzt.
Das Funktioniert nicht - so bindest Du Dir von vornherein Luft mit in die Wurst. Deshalb löst sich der Darm.

Du muss Wurst für Wurst abbinden und zwar so, dass Du, wenn die Wurst ausreichend lang gefüllt ist, vor der Tülle ins Brät greifst. (so hältst Du den Druck aufrecht in der Wurst)
Den Griff musst Du halten, bis der Knoten auf der Wurst ist.
Alleine geht das so:

Du bindest über den Daumennagel runter, quasi wieder ins Brät der Wurst hinein. Wenn Du den Griff löst, dann streifst Du aus dem Schnippel Restbrät heraus !!
Zum Verknoten reichen zwei halbe Schläge.
Ich hab hier auf dem Bild nur noch fertige Schlaufen mit eingebunden, die Wurst war da schon zu.

 

[dehacku]

@Schönwetter-Angler , meinst so was wie hier:

Gruß

 

[Schönwetter-Angler]

meinst so was wie hier:

Ja, das auch.
Die ganze Abbinderei sieht sehr abenteuerlich aus.
Reflektiere doch mal Dein Vorgehen mit dem, was ich zuletzt geschrieben habe.

 

[neissewurst]

Es ist ja nun schon ein paar Tage her, aber ich bin nicht schlau geworden, was nun mit der Schweinebacke in der Salami passiert.
Ich steh im Moment auch vor dem Problem, dass ich zu wenig Rückenspeck habe und den Rest mit Schweinebacke ausgleichen will.
Funktioniert nun Backe in der Salami oder nicht? Habe folgendes im Netz gefunden:
Ja, Schweinebacke (oft als Guanciale bezeichnet) eignet sich hervorragend für Salami.
Sie wird aufgrund ihres hohen Fettanteils und des intensiven Geschmacks sogar oft in hochwertigen Salamis oder als Fettkomponente verwendet.
Ich stehe vor einem Rätzel!

Gruß Reiner

 

[intothefire]

Es ist ja nun schon ein paar Tage her, aber ich bin nicht schlau geworden, was nun mit der Schweinebacke in der Salami passiert.
Ich steh im Moment auch vor dem Problem, dass ich zu wenig Rückenspeck habe und den Rest mit Schweinebacke ausgleichen will.
Funktioniert nun Backe in der Salami oder nicht? Habe folgendes im Netz gefunden:
Ja, Schweinebacke (oft als Guanciale bezeichnet) eignet sich hervorragend für Salami.
Sie wird aufgrund ihres hohen Fettanteils und des intensiven Geschmacks sogar oft in hochwertigen Salamis oder als Fettkomponente verwendet.
Ich stehe vor einem Rätzel!

Gruß Reiner

Die kannst du für Salami problemlos verwenden. Wichtig ist nur die drüsen zu entfernen und penibel auf evtl eiterherde kontrollieren

 

[neissewurst]

Das war ja eine schnelle Antwort, danke. Ich werde es mal an einer kleinen Wurst probieren.
Drüsen in der Backe ist klar, aber was für Eierherde?

Gruß Reiner

 

[intothefire]

Das war ja eine schnelle Antwort, danke. Ich werde es mal an einer kleinen Wurst probieren.
Drüsen in der Backe ist klar, aber was für Eierherde?

Gruß Reiner

Habe es korrigiert ich meinte eiterherde

 

[neissewurst]

Sowas gibt es? Habe ich noch nie bemerkt, wie sehen die aus, gelb?

 

[intothefire]

Sowas gibt es? Habe ich noch nie bemerkt, wie sehen die aus, gelb?

Oder grün, riechen nicht sehr angenehm