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Salami Herstellung

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discomania

Militanter Veganer
Hallo,
Ich möchte auch beginne mit salami zu machen, und habe gleiche 1 erste problem.
Habe gelesen in diese forum das am meistens oder fast alles leute lassen die fleisch einfrier before völfen, andere seite weiss ich das in italien keine das machst. Das in italien immer etwas warm ist, verstähe ich nicht wieso diese unterschied in fleisch vorbereitung.
kann mir welches jemand sagen die grunde, wieso das fleisch voher einfrieren?

Ich dancke,
Mfg,
Antonio
 
Hallo discomania,
schau doch mal bitte hier: Salami Herstellung. Da wirst Du fündig!
 
Hallo Antonio,
ich versuche bisschen schnell aufzuklären.
Fleisch für Hartwurst bzw. für Salami muss eine ausreichende Reifung und Säuerung haben.
Fleisch wird entsehnt und geputzt in Wolfgerechte Würfel geschnitten und soll leicht und Speck tief eingefroren.
Wenn Fleisch gekuttert werden soll, wird bisschen länger gefrostet.
Die Temperatur des Fleisches während der Produktion hat erheblichen Einfluss auf Qualität der Wurst.
Es kann vorkommen, dass Fleisch (besonders Speck, soll kernig bleiben) sich zu schnell erwärmt und kann es zu schmierigem Schnittbild oder
weicher Konsistenz führen.
Wenn Brät sich langsam erwärmt und bleibt starr, somit lässt es sich in Wursthülle nicht (kaum) füllen.
Beides ist also zu vermeiden.
Es gibst die Faustregel: je höher Außentemperatur (Raumtemperatur), umso kälter sollte das Fleischmaterial sein.
Auch wichtig ist, ob eine feinst zerkleinerte oder grob gekörnte Rohwurst hergestellt werden soll.


Ich glaube so ein bisschen sollte für Anfang reichen.?

Darüber wie Salami in Italien, oder wie man früher immer warmgewurstet hat, möchte ich gar nicht mehr diskutieren.
Sowie diese Ausrede: "Früher hatten immer warmgewurstet und hat einwandfrei funktioniert, warum jetzt auch nicht…"

Für mich viel mehr gelten bestimmte Regeln und das oberste Gebote sind Sauberkeit und Hygiene!

Grüß
Zeus
 
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