Salami Milano

[Zeus]

Servus,
heute habe Salami Milano gemacht.
Rezept:
Schweinefleisch 1,8kg
Rindfleisch 1,2kg
Rückenspeck 1kg

Gewürze in Gramm auf Kilogramm Fleisch
NSP 28g
Pfeffer schwarz 3g
Paprika 1g
Kardamom 1g
Koriander 1g
Milchzucker 2g
Dextrose 2g
Starterkulturen 0,5g

Zuerst habe Fleisch in kleine Stücke geschnitten und in Gefrierschrank gelegt.
Danach habe Rindfleisch durch 3mm. Lochscheibe gedreht.
Schweinefleisch zuerst durch 16mm. Lochscheibe gedreht.
Ales habe in Gefrierschrank gelegt.
Später habe alles zusammen vermischt und gemengt und wieder in Gefrierschrank gelegt.
Nachher habe Hackfleisch durch 6mm. Lochscheibe gedreht und alles gut gemengt.
Würste habe in Rinder Mitteldärme gefüllt.
Würste habe mit Wurststecher überall gestochen, damit keine Luft drin bleibt.
Würste lasse in Reifebeutel reifen.
Möchte Würste mit Edelschimmel machen.

 

[Utti]

Hallo Waldi,
Da bleibe ich dran. Sehr interessant.
Was nimmst du für Reifebeutel? Hast du einen Link?

 

[Zeus]

In kaufe bei https://www.55grad.biz/Reifebeutel

 

[Utti]

Und dann die Rollen. Machst du mehrere Würste in einen Beutel oder je eine?

 

[Zeus]

Ich schaue noch, sind 5 Würste mache vielleicht 3/2
Habe schon vieles in Reifebeutel gemacht.

 

[Utti]

Probiere ich mal aus. Danke.
Damit müssten ja auch riesen Kaliber möglich sein. So 12 cm Durchmesser z.b.
Ist ja sonst eher heikel wenn man die Bedingungen nicht hat.
Und danach impfst du mit Schimmel?

 

[Zeus]

Und danach impfst du mit Schimmel?

Habe schon angefangen.

 

[Utti]

Habe schon angefangen.

OK, danke für die Infos. Die Methode werde ich mal versuchen.

 

[Zeus]

Würste bekommen langsam rosa Farbe.

 

[Zeus]

Da ist noch ein Bild von Salami, Schimmel ist noch nicht zu sehen.
Schneise Kamera kaputt gegangen, fotografiere mit iPhone.

 

[Utti]

Da ist noch ein Bild von Salami, Schimmel ist noch nicht zu sehen.
Schneise Kamera kaputt gegangen, fotografiere mit iPhone.

Anhang anzeigen 2306765

Lässt du sie so lange hängen bis sie Schimmel ansetzt? Oder bis sie komplett weiß ist und dann kommt sie in die Tüte?

 

[Zeus]

Lässt du sie so lange hängen bis sie Schimmel ansetzt? Oder bis sie komplett weiß ist und dann kommt sie in die Tüte?

Ja, genau so möchte ich, ich glaube in Tüte entwickelt sich Schimmel ned.

 

[Zeus]

Gestern habe Salami in Reifebeutel verpackt und vakuumiert.
Jetzt liegen im Kühlschrank auf Gitter.

 

[Utti]

Aber Schimmel angesetzt haben sie jetzt ja nicht...? Das war doch ursprünglich dein Plan, oder?

 

[Zeus]

Habe lange gewartet aber kommt nichts, egal.

 

[Utti]

Wahrscheinlich nicht feucht genug?

 

[Cooky]

Hallo Waldi, die Salami waren 2 Tage zum Reifen in Deiner Küche ohne Kühlung?
Ist das nicht zu warm momentan dafür und verderben die Salami dann nicht?
Gruß Sven

 

[Zeus]

Hallo Waldi, die Salami waren 2 Tage zum Reifen in Deiner Küche ohne Kühlung?
Ist das nicht zu warm momentan dafür und verderben die Salami dann nicht?
Gruß Sven

Alles in Ordnung.
Salami waren bei mir im Keller und sollen zuerst fermentieren und dann reifen.
Wegen Schimmer bisschen länger gehängt, aber schauen was weiter wird.

 

[felli007]

Ist das nicht zu warm momentan dafür und verderben die Salami dann nicht?

Nicht bei 28 Gramm Salz, er wird ja auch sicher keine 40° in der Küche haben^^

 

[Zeus]

Nicht bei 28 Gramm Salz, er wird ja auch sicher keine 40° in der Küche haben^^

Wie ich schon geschrieben Salami im Keller gehängt, da habe ich 18°C.
Immer so mache noch nie was passiert.