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Salami mit Spontanschimmel

Datschi

Datschi

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo zusammen,

hab letztes Wochenende zum ersten mal Salami im Naturdarm gemacht. Sie hängt derzeit zum Reifen im Keller bei ca. 17° und 68% (+/-). Seit 2 Tagen bildet sich spontan weißer Schimmel, ohne dass ich jemals einen im Keller hatte oder geimpft wurde.

Ich würde gerne wissen, ob der Schimmel o.k. ist. Wo kann man günstig so etwas prüfen lassen?

Wenn er in Ordnung ist, wie kann man ihn dann selbst kultivieren / aufheben?
 
Moin Datschi
Kennst du keinen Biologie Studenten der so was für dich erledigen kann? Vielleicht kennst du ja auch jemanden, der jemanden kennt, der wiederum einen Bruder hat. der Bio.................. Nee, im Ernst, sowas soll recht teuer sein. Ich würde bei meinem Hausarzt anrufen, ob er nicht jemanden kennt.

Datschi schrieb:
wie kann man ihn dann selbst kultivieren / aufheben?
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Warum aufheben, hast die Sporen doch eh im Keller. ;)
Andreas
 
Ist es Schimmel oder Salzausblühungen?
 
calenberger schrieb:
Warum aufheben, hast die Sporen doch eh im Keller. ;)
Andreas
Zum Vergrößern anklicken....

Die Frage ist durchaus berechtigt. Ich habe in meinem Keller "guten" weißen Schimmel, vermutlich penicillium candidum. Allerdings bildet sich immer nur sehr wenig, da könnte man schon auf den Gedanken kommen, ihn zu kultivieren, um einen stärkeren Bewuchs zu bekommen.

Sogenannter Edelschimmel ist mehr order weniger allgegenwärtig, denn nur so hat man ihn für die Reifung von Wurst und Käse überhaupt entdeckt.
 
Datschi schrieb:
Das könnte ich mit einer Geschmacksprobe testen, oder? Salziger Geschmack = kein Schimmel, richtig?
Zum Vergrößern anklicken....

Erstmal Zunge weg !!!


Benutze deine Finger und zerreibe es und fühle.
Salz als Mineral ist hart und wird krümmelig.
Schimmel als biologische Abbauform wird weich und schmierig.

Auch beim Geruchstest: Vorsicht!!!
Salz richt auch anders als Schimmel.

Klick: http://www.schimmelpilz.de/newforum/newreply.php?postid=

Und unedle Schimmelpilze/Sporen einzuatmen ist doppelplusungut.
Vom Essen ganz zu schweigen.

Gruß
Peter
 
ein schimmliges foto wäre nicht schlecht gewesen.
aber eine ferndiagnostik ins blaue hinein können nur wahrsager.
 
Habe ein ähnliches problem, habe meine mettwürste 4 Tage trocknen lassen und alles gemacht wie beim letzten mal nur das ich dieses mal die wurst in einen selbst gebauten reifeschrank gehangen habe (siehe bilder) und auf dem Boden eine schale wasser... ! Kann es sein das es zu feucht war bzw. ist das jetzt schlimm oder ? Vielleicht ist ja auch nur Salz und kein Schimmel? Pro kg hab ich 22g NPS genommen.

20151219_135132.jpg


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Hallo zusammen, wenn es weisser Schimmel ist dann passt alles und es handelt sich höchstwahrscheinlich um Edelschimmel. Wenn du deine Würste nicht geimpft hast damit dann wird er sich denke ich nicht so stark ausbreiten, um zu wachsen braucht er hohe LF. Kennst du von Französischer Ring Salami.

Vergleich mal deine Bilder mit den Schimmelbildern von hier....da siehst du auch am Anfang kleine weisse Punkte.

http://www.grillsportverein.de/foru...r-schwaebisch-haellische-edelschimmel.235744/

:-)
 
Hier ist das Bild mit den Würsten @silex und @edü :
Zur Info, der Belag bröselt nicht zwischen den Fingern sondern ist pulverig/schmierig.

IMG_0543.JPG

Die sehen fast aus, wie auf deinem Foto @Tommy_flavoured_Mobile

Ich habe in meiner Nähe ein Labor für Lebensmittelchemie ausfindig gemacht und angeschrieben. Bin mal gespannt, ob ich eine Antwort mit Kostenschätzung bekomme.
 

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Sieht nach Edelschimmel aus....riecht man auch....pulverig schmierig passt auch....rieche an einer im Supermarkt und dann an deiner....
 
Tommy_flavoured_Mobile schrieb:
rieche an einer im Supermarkt und dann an deiner.
Zum Vergrößern anklicken....
Hab ich gemacht. Die vom Supermarkt riechen nicht so gut wie meine.
Ich hab jetzt mal den Schimmel, der durchgehend weiß war und keine Flocken oder Blümchen gebildet hat, mit Salzwasser abgewaschen und neu aufgehängt.

Die vom Labor wollen 120 Euronen und eine 'ganze' Wurst. Das kenne ich schon: Ist sie genießbar, gibt es bei denen zur Brotzeit Salami! :messer:

Ich werde mal eine Scheibe nach dem Anschnitt probieren, dann schauen wir weiter.
 
Datschi schrieb:
Hab ich gemacht. Die vom Supermarkt riechen nicht so gut wie meine.
Ich hab jetzt mal den Schimmel, der durchgehend weiß war und keine Flocken oder Blümchen gebildet hat, mit Salzwasser abgewaschen und neu aufgehängt.

Die vom Labor wollen 120 Euronen und eine 'ganze' Wurst. Das kenne ich schon: Ist sie genießbar, gibt es bei denen zur Brotzeit Salami! :messer:

Ich werde mal eine Scheibe nach dem Anschnitt probieren, dann schauen wir weiter.
Zum Vergrößern anklicken....


Das hört sich doch gut an, der Schimmel ist dann übrigens vorteilhaft da ein Microklima entsteht und die Salami nicht so schnell einen Trockenrand bekommt, und geschmacklich verbessert sie sich auch noch dazu. Mache grad Osso Collo und habe ihn auch mit Edelschimmel geimpft den ich von meinen ersten Salamis abgekratzt hatte. Funktioniert einwandfrei.
 
Abschluss des Themas:
Ich musste leider alle Würste entsorgen. Ich habe einen Selbstversuch unternommen und die Salami probiert. Es scheint bereits bei der Zubereitung etwas falsch gelaufen zu sein, da sie geschmacklich vollkommen daneben lag. Nicht etwa verdorben oder ekelig, aber ganz und gar nicht nach Salami. Der Geruch hätte super gepasst. Ich vermute mal ich habe irgendein Gewürz vergessen.
Schade. Es war nicht viel Material, deshalb auf zum nächsten Versuch.
 
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