Salami pur porc

[Amillio]

Mein nächstes Projekt werden luftgetrocknete Salamis pur porc nach dem Rezept von @ralphb. Ausgangsmaterial war Schulter mit dicker Speckschicht vom Duke of Berkshire-Schwein, gewürzt mit:

25g Pökelsalz
3g Zucker
3g Pfeffer weiß gemahlen
3g Rosenpaprika
2g Senfmehl
1,5g Koriander
1g Knoblauchpulver
1g Kümmelpulver
0,5g Starterkulturen

Sie hängen jetzt seit gut drei Tagen im Reifeschrank, zuerst bei 21 Grad und 90 Prozent Luftfeuchte, seit heute nachmittag bei 14 Grad und 75 Prozent. Auf den Fotos kann man die Umrötung ganz gut erkennen (erstes Bild direkt nach dem Füllen, dann nach jeweils einem weiteren Tag):

Wenn das klappt, versuche ich demnächst weitere Varianten mit Rotwein, Chili, geräuchertem Paprikapulver, Fenchel, Walnüssen usw. Aber erst mal die Grundlagen lernen und üben..

Christian

 

[Flammengriller]

Viel Erfolg beim ausprobieren

Grüße

 

[Hualan]

Viel Erfolg dabei

 

[Gast-dxrJao]

Sieht gut aus! Viel Erfolg!
Was hast Du für Darm genommen?

 

[Amillio]

Was hast Du für Darm genommen?

Geklebte Schafsaitlinge 43/40. Ich wollte gern eine essbare Hülle, außerdem eine, durch die ich die Umrötung möglichst gut beobachten kann.

Christian

 

[Grillkugel]

Da bleibe ich mal dabei. Wobei mir die Würzung für "pur porc" etwas ungewöhnlich erscheint.

 

[bernd71]

Da hatte ich wohl die selbe Idee, … meine hängt seit zwei Tagen im Dry Ager.
Rezept ist sehr ähnlich, ich hab das von selber-wurst-machen.de genommen, Ausgangsmaterial hab ich von einem selbst erlegtem Wildschwein und gefüllt hab ich es in Rinderdarm und versuchsweise eine in Kunstdarm.
Ist mein erster Versuch, bin schon gespannt ob das was wird.
Jetzt (2.Tag) hab ich 20Grad bei 90% Luftfeuchte

 

[Schönwetter-Angler]

Geklebte Schafsaitlinge 43/40. Ich wollte gern eine essbare Hülle

Schöne Würste

Die Därme wirst Du nach dem Ausreifen der Wurst nicht mehr essen wollen. Die sind dann hart, pergamentartig.

 

[Amillio]

Wobei mir die Würzung für "pur porc" etwas ungewöhnlich erscheint.

Was würdest Du statt dessen vorschlagen?

Die Därme wirst Du nach dem Ausreifen der Wurst nicht mehr essen wollen. Die sind dann hart, pergamentartig.

Ja, wird wahrscheinlich so sein. Ein weiterer Grund für die Schafsaitlinge war aber für mich auch, dass ich bei einem früheren Versuch mit den Hukkis nicht so richtig klar kam: Obwohl ich sie so fest wie möglich gefüllt hatte, sind sie beim Reifen nicht genügend geschrumpft und schlabberten lose um die Wurst. Hat zwar dieser nicht geschadet, sah aber nicht gut aus. Vielleicht hatte ich sie nicht genügend gewässert. Aber egal: Versuch macht kluch.

Christian

 

[Schönwetter-Angler]

Versuch mit den Hukkis

Ja, die Hukkis können manchmal ne richtige Hure sein.
Ich nehme die auch so gut wie nicht mehr. Entweder geklebte Schafsdärme oder geklebte Schweinedärme.
Kommen einfach besser.

 

[Grillkugel]

Was würdest Du statt dessen vorschlagen?

Die klassische Würzung ist schwarzer Pfeffer, Knoblauch und Rotwein. Den Wein kann man sogar noch weglassen, aber meistens ist er mit dabei. Die Würzung soll auf jeden Fall einfach sein. Das ist die Basis, von der man man für Variationen ausgehen kann. Ich will ja gar nicht behaupten, dass Dein Rezept keine schmackhafte Wurst liefert, aber mit Paprika, Senf, Kümmel und Koriander wird sie definitiv nicht wie eine klassische französische Salami schmecken.

 

[Amillio]

Die klassische Würzung ist schwarzer Pfeffer, Knoblauch und Rotwein. Den Wein kann man sogar noch weglassen, aber meistens ist er mit dabei. Die Würzung soll auf jeden Fall einfach sein. Das ist die Basis, von der man man für Variationen ausgehen kann.

Ich mache das wie gesagt erst zum zweiten Mal bzw. zum ersten ersten Mal richtig mit Reifeschrank (mein Keller hat eine ungünstige Kombination von zu wenig Feuchtigkeit und zu viel Schimmel...). Deshalb habe ich mich natürlich erst einmal nach Rezepten gerichtet, die ich hier bzw. auf Ralphs Seite gefunden habe. Die puristische Version nur mit Pfeffer, Knoblauch und Wein werde ich aber auf alle Fälle beim nächsten Mal auch ausprobieren.
Ich kann mich übrigens erinnern, dass ich auf der Grünen Woche eine französische Salami mit Walnüssen probiert habe, die ich sehr lecker fand. In welcher Forum würde man denn Nüsse dazu geben und wie viele ungefähr? Ich habe einen Nussbaum im Garten, der mir meistens eine gute Ernte beschert (wenn es mir gelingt, diese verdammten Eichhörnchen zu vertreiben; ich habe in jedem Herbst wieder dieselben Fantasien von grün angestrichenen Handgranaten).

Christian

 

[Grillkugel]

Ich mag keine Fremdkörper in Wurst, daher weiß ich auch nicht, wie Nüsse verarbeitet werden. Ich vermute aber, sie werden vorher wie Mandeln blanchiert.

 

[Zeus]

Mein Rezept für Französische Salami Pure Porc:

Mageres Schweinefleisch, Schlegel schier 3,2 kg
Speck 1,3 kg

Gewürze und Zutaten je kg Wurstmasse:
NPS 28g, habe 28g Salz und 0,3g Salpeter genommen
Schwarzer Pfeffer gemahlen 3g
Knoblauchpaste 3g
Paprika 0,5g
Koriander 0,5g
Senfmehl 2g
Starterkulturen 0,6g
Zuckermischung 5g

 

[Zeus]

@bernd71,
was für Schrank hast du, kannst vielleicht großes Foto zeigen.
Danke.

 

[bernd71]

Das ist ein Dry Ager DX 500 von Landig.

Wann ist der beste Zeitpunkt um die Wurst in den Kaltrauch zu hängen?
Ich habe sie jetzt den dritten Tag im Schrank und hab heute die Temperatur vom 20 auf 19 Grad reduziert.
Irgendwie hab ich die Sorge das bei der relativ warmen Temperatur bald was zu Schimmeln beginnt, oder liege ich da falsch?

 

[Zeus]

Das ist ein Dry Ager DX 500 von Landig.

Wann ist der beste Zeitpunkt um die Wurst in den Kaltrauch zu hängen?
Irgendwie hab ich die Sorge das bei der relativ warmen Temperatur bald was zu Schimmeln beginnt, oder liege ich da falsch?

Eigentlich Pure Porc werden nicht geräuchert, sie werden mit Edelschimmel beschichtet.
Schimmel taucht bei höhe Luftfeuchtigkeit, höhere Temperatur wirkt darauf auch.
Aber du kannst glaube ich alles in Dry Ager DX 500 einstellen.

 

[Grillkugel]

Schimmel ist für Pur Porc eigentlich Pflicht. Wer vor Naturschimmel Bammel hat, nimmt halt eine Kultur. Ansonsten wird nur luftgetrocknet.

 

[Amillio]

Nach vier Wochen Reifung habe ich heute die erste Wurst angeschnitten:

Lecker. Die anderen können noch ein bisschen härter werden.

Christian

 

[Wombads]

goil gefallen mir echt gut