Salami

[intothefire]

Heute habe ich mal versucht mit meinen Bedingungen Salami zu machen. Verwendet habe ich nur Schweinefleisch und zwar

60% Bauch
40% mageres sehnenfreies Fleisch

Alles auf 3mm gewolft. Den gewolften Bauch habe ich dann auf -22 grad gefroren und mit einem spalter in stücke gehackt damit der Kutter die Stücke erfassen kann.

Das wurde wiederum bis ca 3mm im langsamgang gekuttert.Gewürze kamen auch schon dazu.

Nun kommt das Salz und das Frischfleisch dazu. Grund hierfür ist das die Salami gut bindet, ohne zu schmieren.ein paar Runden Kuttern und fertig.

Gefüllt habe ich in faserdärme, da noch vorhanden. Die liegen bestimmt schon 15 Jahre im Keller.

Gespannt bin ich ob ich die Reifeparameter einhalten kann. Reifen werde ich im Keller, in meinem Räucherschrank. Stelle unten Wasser hinein und werde beobachten. Luftfeuchtigkeit im keller

Habe außerdem nochmal Mettwurst und schmierwurst gemacht
Eine Salami habe ich gewogen, ich strebe einen Verlust von ca 30% an.

Kontrollwurst

Bis heute hingen sie im Plastiksack. Erfolg oder Misserfolg ich lasse euch teilhaben.
Hier noch der beifang

 

[OptimusBeef]

Moin,

warum nimmst du schon auf 3mm gewolftes hartgefrorenes Fleisch, um es dann nochmal durch den Kutter zu jagen?

 

[intothefire]

Moin,

warum nimmst du schon auf 3mm gewolftes hartgefrorenes Fleisch, um es dann nochmal durch den Kutter zu jagen?

Evtl sehnen falls vorhanden werden schon vorzerkleinert. Außerdem finde ich das schnittbild schöner, wenn der Speck feiner ist.

 

[OptimusBeef]

das schnittbild schöner

ich wolfe zB meinen angefrosteten Speck mit 6-8mm,bei Grosskalibern wie Butte eher 8-10mm, das Rind mit 4mm, was dann wiederum mit in den Wolf bei 6mm für den Schweinefleischanteil der Mailänder hinzu kommt.

Musst mal bei Gelegenheit Schnittbild einstellen...

schicken Kutter haste...hätte ich gerne, aber egal was ich anstellen würde, das Teil passt nicht durchs Treppenhaus bei dem Gewicht

 

[Schönwetter-Angler]

Sehr schön
Da bin ich schon mal auf den Anschnitt gespannt.
Gekuttert habe ich auszureifende Rohwurst noch nie. Ist hier bei uns auch nicht unbedingt üblich und im Hausschlachtebereich fällt es ja eh aus.

 

[intothefire]

ich wolfe zB meinen angefrosteten Speck mit 6-8mm,bei Grosskalibern wie Butte eher 8-10mm, das Rind mit 4mm, was dann wiederum mit in den Wolf bei 6mm für den Schweinefleischanteil der Mailänder hinzu kommt.

Musst mal bei Gelegenheit Schnittbild einstellen...

schicken Kutter haste...hätte ich gerne, aber egal was ich anstellen würde, das Teil passt nicht durchs Treppenhaus bei dem Gewicht

Für mich damals zwingend erforderlich bei Hauskauf:

Abfluss im keller
380 Volt


Ich
Möchte ihn nicht missen…Kuttern auch die Mettwurst dadrin. Also Frischfleisch grob Mengen mit Gewürzen und Salz und dann nochmal 5-6 runden im Kutter. Erleichtert die Verteilung und gibt schöne Bindung.

 

[OptimusBeef]

Klar, wer Platz hat..ich hab innenliegendes 2t Treppenhaus vom Nebeneingang, da passt nen 20l Kutter nicht ums Eck und Platz hab ich auch nimmer wirklich über.
Beim nächsten Haus setz ich andere Prioritäten...Schlafzimmer 7qm, Wurstelküche 150qm Kellergeschoss..mhhhhhrr

 

[intothefire]

Klar, wer Platz hat..ich hab innenliegendes 2t Treppenhaus vom Nebeneingang, da passt nen 20l Kutter nicht ums Eck und Platz hab ich auch nimmer wirklich über.
Beim nächsten Haus setz ich andere Prioritäten...Schlafzimmer 7qm, Wurstelküche 150qm Kellergeschoss..mhhhhhrr

Das ist das geringste Problem….meiner ging auch nicht in einem Stück durch die Tür. Dafür ist der auch viel zu schwer. Habe den vor Ort wieder zusammengesetzt, da eh ein Runderneuerung mit Dichtungen und lagern erfolgte.

 

[OptimusBeef]

Habe den vor Ort wieder zusammengesetzt

Männerlego *sfg*

 

[intothefire]

Männerlego *sfg*

 

[Utti]

Sau geil. Da bleib ich auf der Bank sitzen und warte auf das Ergebnis

 

[Alex W.]

Bin auch sehr gespannt wie die Salami wird! Bei deiner Mettwurst kann ja nix schief gehen Kannst noch was zu den sonstigen Zutaten der Salami sagen? NPS, Zucker, Gewürze? Keine Starterkulturen?

Gruß,

Alex

 

[intothefire]

Bin auch sehr gespannt wie die Salami wird! Bei deiner Mettwurst kann ja nix schief gehen Kannst noch was zu den sonstigen Zutaten der Salami sagen? NPS, Zucker, Gewürze? Keine Starterkulturen?

Gruß,

Alex

Klar Alex!

Getreu dem Motto: was nicht drin ist macht auch keinen Ärger

28g NPS
3g Honig
2gPfeffer
2g gelber Senf, gemahlen
1g Paprika

Keine starterkulturen oder Ähnliches.

Mein Kellerraum hat jetzt 18 grad. Werde jetzt erstmal 4-5 reifen, dran entscheiden und evtl räuchern.

 

[intothefire]

Update: gestern habe ich 1 mal kalt geräuchert.

 

[intothefire]

Heute habe ich eine Wurst geopfert. Reifeziel wird ca im 11/2 Wochen erreicht sein. Jetzt schon gut fest. Bedingungen sind im Keller wohl sehr optimal…mal sehen wie es weiter geht. Keine randvergrauung oder Farbfehler…halt noch etwas weich.

 

[Utti]

Ich würde auch gerne mal eine Salami bauen, mir fehlt nur ein Cutter.
Meinst du das bekommt man auch so hin? Ich hätte ne 2 mm Scheibe. Die nächste ist 4mm oder 4.5. weiß ich jetzt nicht genau. Auja System.
Ich produziere Wurst und Schinken seit einem Jahr etwa komplett alles für den Eigenbedarf. 4-5 Prozent kaufen wir noch, den Rest machen wir selbst.
Für Pizza fehlt mir noch eine Salami. Mettwurst reifen ist kein Problem. Mache ich regelmäßig.
Vielleicht hast du ja nen kniff wie ich mit meinen mitteln eine gute Salami hinbekommen kann.
Danke und Gruß
Daniel

 

[Waldkauz]

Die sieht jetzt schon zum Anbeißen aus

 

[intothefire]

Hi Daniel,

Warum sollte das nicht gehen. Der Kutter ist ja kein Muss. Da er aber da ist benutze ich ihn halt auch vor allem erspare ich mir das Mengen der doch sehr kalten Wurst.

Ich kenne deine Mittel nicht…wo würdest du die Salami reifen?

 

[Utti]

Hi Daniel,

Warum sollte das nicht gehen. Der Kutter ist ja kein Muss. Da er aber da ist benutze ich ihn halt auch vor allem erspare ich mir das Mengen der doch sehr kalten Wurst.

Ich kenne deine Mittel nicht…wo würdest du die Salami reifen?

Naja ich hab halt ne Kammer wo ich die Wurst aufhänge.
Die hat ziemlich identische Bedingungen zu draußen.
Mettwurst mit Kaliber 65 klappt eigentlich problemlos. Nur wenn ne russische Kaltfront kommt, wird es etwas Tricky.
Die RLF schwankt zwischen 65-80 Prozent. In der Regel sprühe ich die Wurst ab, wenn es unter 70 geht.
Ne feine Salami wäre das Ziel oder mein Wunsch. Vielleicht so im Kaliber 50 etwa. Naturin hätte ich da. Oder welchen empfiehlst du?
Du hast mit 28 g Salz ordentlich zugelangt. Ich nehme bei Mettwurst immer 24 g. Oder verträgt die aufgrund des höheren Fettgehalts etwas mehr?
Danke und Gruß

 

[intothefire]

Ich würde auch gerne mal eine Salami bauen, mir fehlt nur ein Cutter.
Meinst du das bekommt man auch so hin? Ich hätte ne 2 mm Scheibe. Die nächste ist 4mm oder 4.5. weiß ich jetzt nicht genau. Auja System.
Ich produziere Wurst und Schinken seit einem Jahr etwa komplett alles für den Eigenbedarf. 4-5 Prozent kaufen wir noch, den Rest machen wir selbst.
Für Pizza fehlt mir noch eine Salami. Mettwurst reifen ist kein Problem. Mache ich regelmäßig.
Vielleicht hast du ja nen kniff wie ich mit meinen mitteln eine gute Salami hinbekommen kann.
Danke und Gruß
Daniel

Da würde ich erstmal mit was simplen anfangen…

60% bauch
40 % magereres Fleisch (evtl 1/2 Schwein 1/2 Rind)

Fleisch mit Gewürzen und Salz vermengen wolfen und nachkneten. Aber nicht schmierig kneten! Ich würde auch mit einem faserdarm anfangen, die sind gutmütig.